膨化發酵菜籽粕對肉雞肉質風味及肝臟病理的影響

鄧 卉， 鄒成義， 汪林書， 屈 東， 李 斌， 余 丹， 倪青松， 劉進遠， 張 敏

（四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川成都610066）

隨著生活水平的提高， 人們對食源性動物肉品品質風味的要求越來越高。 地方肉雞具有適應性強、外型美觀、肉味鮮美等優點，消費市場前景廣闊，集約化養殖飛速發展（夏中生等，2007）。 目前，豆粕依然是我國家禽飼糧的主要植物蛋白源，“玉米-豆粕型”日糧已被生產上廣泛采用。 但因其主要依賴進口且價格高， 正在成為制約我國飼料工業和家禽業發展的瓶頸。 本研究以優良地方肉雞品種崇仁麻雞為受試動物， 考察膨化發酵菜籽粕等氮替代豆粕對肉雞肉質風味及肝臟病理的影響，探討膨化發酵菜籽粕替代豆粕的可行性，為我國飼料工業和肉雞產業發展提供科學支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 菜籽粕經固態混菌發酵工藝處理后，再經濕法擠壓膨化進行二次處理，兩種工藝聯用生產出膨化發酵菜籽粕，備用。

1.2 試驗設計與飼養管理 采用單因子隨機區組試驗設計，選擇60 日齡、平均體重700 g 左右的崇仁麻公雞600 只，隨機分為5 個處理組，每處理5 個重復，每重復24 只雞。 對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧， 膨化發酵菜籽粕添加量為0.0%；參照中華人民共和國農業行業標準《黃羽肉雞營養需要量》（NY/T 3645-2020）及崇仁麻肉雞營養研究文獻，確定營養需要和配制飼糧。試驗1、2、3、4 組分別在基礎日糧中添加2.5%、5.0%、7.5%、10.0%膨化發酵菜籽粕等氮替代豆粕 （表1）。 試驗于2020 年開展，試雞飼養在全新的3 層階梯式金屬籠里，自由采食及飲水，按肉雞常規免疫程序免疫和飼養管理， 各處理組飼養管理條件保持一致。 試驗期56 d。

表1 日糧組成及營養水平（風干基礎）

1.4 測定指標與方法

1.4.1 雞肉品質指標 試驗結束當天， 每個重復

選取1 只體重接近均值的試驗雞進行屠宰， 屠宰前禁食12 h，不禁水。 試驗雞頸靜脈放血處死后，脫去羽毛取左側胸肌測定肉質指標。 pH：肉雞屠宰后45 min，用精密pH 計（雷磁INESA 臺式pH計，PHS-3E 型， 上海儀電儀器科學儀器有限公司） 測胸肌5 個不同位點pH，24 h 后 （4 ℃下儲存）再測pH 一次。肉色：采用色差儀（CR-410 型，日本美能達公司），利用CIE-Lab 輸出模式，在胸肌上切開5 個切面，分別測定亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值。滴水損失：取長×寬×厚約為3 cm×2 cm×1 cm 的胸肌肉樣稱重（m1），套袋置于4 ℃冰箱中吊掛24 h 后，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（m2），計算滴水損失：滴水損失/%=（m1-m2） /m1×100。

1.4.2 雞肉風味指標 測定肉雞胸肌肌苷酸、天門冬氨酸、谷氨酸等多種風味氨基酸指標。 肌苷酸含量采用離子對反向高效液相色譜法測定。氨基酸參照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》，通過日本日立氨基酸分析儀（型號：L-8900）測定。

1.4.3 肝臟組織病理學指標 取屠宰后的試驗雞肝臟左葉樣1 小塊（約2.5 cm×1.5 cm×1 cm），放入裝有4%多聚甲醛固定液的50 mL 離心管中，送實驗室進行包埋、切片、染色后，在光學顯微鏡下觀察組織病理學變化， 對正常組織或有明顯病變部位采用顯微成像系統（Leica DM2000）拍照記錄， 然后對各樣本肝臟組織病理學損傷情況進行評價，肝細胞腫脹病理損傷評分標準見表2。

表2 肝細胞腫脹病理損傷評分

1.5 統計分析 運用SPSS 17.0 軟件對數據進行單因素方差分析（one-way ANOVA）和Duncan 氏法多重比較， 并聯合Excel 進行線性和二次曲線回歸分析，以P＜0.05 作為差異顯著的判斷標準，以0.05≤P＜0.10 作為有顯著差異趨勢的判斷標準，試驗數據采用“平均值±標準差”表示。

2 結果

2.1 膨化發酵菜籽粕對肉雞肉品質的影響 由表3 可知，與對照組相比，試驗各組胸肌肉黃度b*值存在顯著差異的趨勢（P=0.09，0.05≤P＜0.10），其中試驗2 組與對照組相比差異顯著（P＜0.05），而其他肉質指標pH45min、pH24h、24 h 滴水損失、胸肌肉亮度L* 值和紅度a* 值均與對照組無顯著差異（P＞0.05）；膨化發酵菜籽粕添加水平與肌肉pH24h存在顯著的線性回歸關系（P=0.04，P＜0.05），pH24h隨添加水平升高呈現降低趨勢，詳見圖1。

圖1 膨化發酵菜籽粕添加水平與肉雞肌肉pH24 h 的線性回歸關系

表3 膨化發酵菜籽粕對肉雞肉品質的影響

2.2 膨化發酵菜籽粕對肉雞風味氨基酸的影響由表4 可知， 與對照組相比， 試驗各組肌肉肌苷酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等風味氨基酸含量、必需氨基酸及16 種氨基酸總量均無顯著差異（P＞0.05）；膨化發酵菜籽粕添加水平與天門冬氨酸含量存在顯著的線性回歸關系 （P＜0.05），天門冬氨酸含量隨添加水平升高而呈降低趨勢，詳見圖2。

表4 膨化發酵菜籽粕對肉雞風味氨基酸的影響%

圖2 膨化發酵菜籽粕添加水平與肉雞肌肉天門冬氨酸含量的線性回歸關系

2.3 膨化發酵菜籽粕對肉雞肝臟病理的影響由表5 可知，與對照組相比，試驗各組肝細胞病理損傷評分均無顯著差異（P＞0.05）；對膨化發酵菜籽粕添加水平和肉雞肝細胞病理損傷評分進行回歸分析， 未發現兩者之間存在線性或二次回歸關系。 顯微鏡觀察肝臟特征病理結果見圖3 ~ 圖7。

圖3 對照組

圖7 試驗4 組

表5 膨化發酵菜籽粕影響肉雞肝臟病理學的評分結果

3 討論

3.1 膨化發酵菜籽粕對肉雞肉品質的影響 目前有關菜籽粕類蛋白源對養殖動物肉品質的影響研究較少， 而關于膨化發酵聯用工藝創制的新型菜籽粕產品對動物肉質的影響研究鮮見報道。 吳東等（2015）發現在肉雞日糧中添加3%、6%和9%發酵菜籽粕后，胸肌pH1h、pH24h、肉色（L*、a*、b*） 與全豆粕對照組相比無顯著差異。凌俊（2009）研究表明，以菜籽粕作為蛋白源添加到肥育豬日糧中，豬肉的pH、肉色和48 h 滴水損失均與豆粕組無顯著差異。 本試驗結果顯示， 以不同水平膨化發酵菜籽粕作為蛋白源添加到肉雞日糧中，除肌肉黃度b* 較對照組存在顯著差異的趨勢外，其余肉質指標pH45min、pH24h、24 h 滴水損失、亮度L*、紅度a* 均與對照組無顯著差異。 由此說明，膨化發酵菜籽粕等氮替代豆粕對肉雞肉品質的影響甚微。

圖4 試驗1 組

圖5 試驗2 組

3.2 膨化發酵菜籽粕對肉雞風味氨基酸的影響有研究指出， 由于不同蛋白源日糧氨基酸組成和類型不同， 因此其對動物肌肉風味氨基酸的組成及含量可能造成影響（張歡等，2007），目前有關普通菜籽粕或發酵菜籽粕替代豆粕對動物肌肉風味氨基酸的影響研究報道較多。 凌俊（2009）研究表明， 采用普通菜籽粕替代豆粕飼喂生豬不會顯著改變豬肉中谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸的含量。 屈東等（2013）研究顯示，選用發酵菜籽粕替代豆粕飼喂中大肉雞可提高雞肉中鮮味氨基酸的含量。 本試驗在肉雞日糧中添加不同水平膨化發酵菜籽粕等氮替代豆粕的結果顯示， 肌肉肌苷酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等風味氨基酸含量、必需氨基酸和16 種氨基酸總量均無顯著差異。 由此可見，膨化發酵菜籽粕替代豆粕對雞肉風味無明顯影響。

3.3 膨化發酵菜籽粕對肉雞肝臟病理學的影響肝臟是動物機體重要的代謝器官， 其狀態可反映攝食物質對機體的影響程度， 因此對肝臟進行病理學分析可反映肝細胞和組織的形態結構變化 （王黎琦等，2016）， 從而判斷機體的健康程度。 本試驗結果發現膨化發酵菜籽粕替代豆粕沒有引起肉雞肝臟細胞發生明顯的病理損傷，并且膨化發酵菜籽粕添加水平與肝細胞損傷程度沒有相關性， 由此說明膨化發酵菜籽粕替代豆粕是可行的。

4 結論

本試驗條件下， 膨化發酵菜籽粕等氮替代豆粕對崇仁麻雞肉品質、風味均無明顯影響，且未引起肝細胞發生明顯的病理損傷， 說明膨化發酵菜籽粕替代豆粕是可行的。