楊梅的采收、保鮮儲藏及楊梅酒的加工

楊梅又名白蒂梅、圣僧梅。因其形如水楊子，味似酸梅故稱楊梅。楊梅營養豐富，含有8種對人體有益的氨基酸，富含維生素和礦物質元素，有很高的食用價值和藥用價值。5―6月是楊梅成熟采收的季節，而楊梅又有“一日味變，二日色變，三日色味俱變”的缺點。因此，適時采收楊梅，及時做好保鮮儲藏和產品加工，是提高其經濟效益的重要一環。下面介紹楊梅的采收、保鮮儲藏方法和楊梅酒的制作技術：

一、楊梅的采收要點

楊梅成熟期因產地和品種不同而不同。楊梅成熟后容易腐爛和落果，故應及時采收，隨熟隨采。

1.采收要點

（1）采摘前修剪指甲，以免刺傷果實。

（2）選用大小可盛3～5公斤的淺果籃盛放，并在果籃底部及四周墊軟干草。

（3）掌握正確的采收方法：用三指握果柄，果實懸于手心中，連柄采下。

（4）輕采輕放，禁止劇烈搖晃。

（5）采收時間宜在清晨或傍晚，下雨或雨后初晴不宜采收。

2.采收

（1）選用果肉堅硬、果面光亮并具有其品種特征的紅紫色果實。在挑選楊梅的過程中，要輕拿輕放，避免其囊狀體破裂，并剔除機械傷果、霉變果及過大、過小的果實。

（2）楊梅的組織嬌嫩，采后易腐敗。為了保持其鮮活特性，采后須將其快速預冷。采摘后先將其放置于場地邊的陰涼處，以降低楊梅的田間熱，待田間熱散去后進入冷庫預冷，使溫度降至特定溫度（0～2℃）。

二、楊梅的保鮮儲藏方法

1.低溫保鮮法

此法保鮮期一般為7天左右。選擇九成熟（未熟或過熟之果都不宜）、圓整、發育良好、無損傷、無霉爛的果實。選好后立即將其放進冷庫預冷，使溫度降至特定溫度（0～2℃）。準備好大小合適的泡沫塑料箱，先在箱底部中央放置用薄膜包裝的定型冰塊，再在冰塊上放裝楊梅的薄膜袋，將已預冷好的楊梅放入袋內，緊密排列，達到泡沫塑料箱口的高度，擠出袋內空氣;對頂部的楊梅噴灑保鮮劑，再折疊好塑料袋口，蓋好泡沫塑料箱蓋，在箱蓋上方適當用力向下擠壓，令箱內果實排列緊密;最后，用膠帶紙封好口。

2.速凍保鮮法

此法適宜長期保鮮。選取新鮮、硬度良好、無損傷、無霉爛的果實，在果實表面均勻噴灑一層干凈的水（水溫5℃左右），再在﹣30℃條件下進行速凍，一般速凍15分鐘左右，使果實內部的溫度降到﹣20℃，然后放到﹣18℃的冷庫中保存，其保質期可達4個月左右。食用時，經包冰處理后，采用空氣自然解凍，解凍溫度25℃，解凍時間十幾分鐘。用這種方法解凍后，果實的失汁率低，一般在5%以下，可溶性固形物含量較高而酸含量下降，使固形物和酸的比值增大，味變甜，維生素C含量基本不變，也不會發生異味或霉變。這種以水作為介質的包冰解凍還可以增加楊梅組織的硬度，使其不易被機械損傷。

3.氣調保鮮法

用該法保鮮的楊梅適合長途運輸。楊梅在鮮果儲藏期間，呼吸強度很高，會釋放出大量乙烯，促使果實衰老和腐爛。因此，通過降低溫度，改變氣體比例，降低呼吸消耗，以及清除有害氣體成分，可以達到延長保鮮儲藏的目的。氣調保鮮是在低溫保鮮的基礎上發展而來的。其選果、預冷、裝車、運輸與低溫保鮮相似，唯有裝箱操作時，果實在薄膜袋內裝滿到略高于泡沫塑料箱口后，就在頂部表面噴灑保鮮劑，然后抽出塑料袋內空氣，再注入氮氣。如此抽氣與注氣重復數次后，立即密封袋口（封口一定要嚴密），再蓋好箱蓋，用膠帶封好縫隙和固定箱蓋后，即可裝車運輸。以上系小包裝的氣調保鮮，它可大大延長保鮮期。如果操作規范，保鮮期可長達20天。

三、楊梅酒的制作

1.原料

楊梅、酒曲、白糖、涼開水。

2.器具

大小合適、干凈且消過毒的盆、發酵缸、紗布、勺、非鐵質鍋。

3.制作

（1）取無霉變、無病蟲害和無損傷的新鮮成熟楊梅，去掉雜草及枯枝落葉等雜物，摘除果梗。

（2）用流動清水沖洗選好的楊梅10分鐘，洗去果內的雜質。

（3）將清洗好的楊梅放入盆中，用勺壓碎（越碎越好），再用紗布包好并把楊梅的汁水擠到鍋里。

（4）用小火將鍋加熱到75℃，保持15分鐘后關火，靜置透涼。

（5）待楊梅汁冷卻至室溫后，將上層的澄清液倒入發酵缸中，加入楊梅汁質量3%的酒曲和5%的白糖，攪拌均勻后蓋上缸蓋，在25℃的溫度下自然發酵5天左右。

（6）將發酵好的楊梅酒上層的澄清酒液用紗布過濾到另一發酵缸中，然后封住缸口，在15℃的條件下靜置30天即可飲用。

（本刊編輯部整理）