幼兒園食品安全 營養膳食的科學管理探討

張新宇

幼兒園食品安全營養膳食管理是園內管理工作的重要組成部分，只有落實科學化的管理手段，保障幼兒攝入足夠營養，才能有助于幼兒健康成長。幼兒園食品安全營養膳食管理要求高，幼兒園領導層要充分重視并以幼兒健康為首，加強食品安全營養膳食管理的力度，制訂完善的管理方案，融入新型的管理觀念，從安全的角度出發，保障各環節的食品安全營養膳食管理工作順利落實。本文主要就當前幼兒園食品安全營養膳食管理的問題進行闡述，然后就科學管理的策略進行詳細探究，希望能通過具體的管理方案，提升幼兒園食品安全營養膳食管理工作。

一、幼兒園食品安全

營養膳食管理存在的問題

1.管理制度不完善。幼兒園食品安全營養膳食管理工作涉及面廣，涉及到的管理內容也比較細，所以要有完善的管理制度作為支持，這樣才能有助于管理工作的規范開展。但從幼兒園食品安全營養膳食管理制度制定的現狀來看，存在的問題比較突出，部分幼兒園沒有完善的管理制度作為支持，由于缺乏明確的獎懲機制，也使得員工工作的積極性不高。特別是幼兒園烹飪工作人員對膳食營養科學管理工作缺乏明確的認知，導致具體的營養食譜無法得到科學合理的運用，從而影響到食品安全營養膳食管理的效果。

2.高水平營養師較為匱乏。提高幼兒園食品安全營養膳食管理的質量，離不開專業化的營養師。營養師必須明確幼兒的身體營養需求，結合不同幼兒的身體素質狀況，制訂相適應的營養膳食管理方案，這樣才能有助于提升營養管理工作開展的效果。然而，我國很多幼兒園缺乏專業化的營養師，使得幼兒園食品安全營養膳食管理工作開展得并不規范，也沒有加強監督。特別是在經濟落后的地區，幼兒園甚至沒有設置營養師崗位，一般是由一兩名廚師負責幼兒膳食，對于幼兒膳食搭配的合理性不夠重視，也沒有加強控制，這必然會對具體的食品安全營養膳食管理工作產生不利影響。

3.幼兒存在不良的飲食習慣。在幼兒園食品安全營養膳食管理工作中，幼兒不良的飲食習慣是一個非常重要的影響因素。比如，超過一半的幼兒存在偏食和挑食問題，一些幼兒不喜歡蔬菜以及大蒜等食物，偏向食用油炸食品以及肉類等，甚至出現肥胖癥以及性早熟等疾病。因此，必須在幼兒園食品安全營養膳食管理方面加強力度，否則就會影響幼兒的身體健康。

二、幼兒園食品安全

營養膳食科學管理的措施

1.制訂完善、科學的管理制度。從實際出發，構建完善的管理制度，有助于保障幼兒園食品安全營養膳食科學管理工作的有序開展。（1）幼兒園領導層要充分發揮帶頭作用，加強對幼兒園教師、保育員和食品采購員等相關員工的教育。第一，保育員是重要的管理人，要關注每個幼兒的飲食習慣以及身心健康狀況，及時匯總信息，便于制訂完善的食品安全營養膳食管理方案。第二，教師作為重要的管理主體，不僅要關心幼兒的心理成長，也要對幼兒的飲食習慣充分關注，并及時反饋給幼兒家長，和幼兒家長共同努力，幫助孩子養成正確的飲食習慣以及生活習慣。第三，食品采購員要保障食材新鮮以及安全，保障幼兒的一日三餐營養均衡配比，并定期更換菜品。（2）以完善的食品安全營養膳食管理制度為依據，保障各項管理工作能夠按照幼兒飲食健康需要進行落實，發揮管理制度的優勢，從而保障各項管理活動順利開展。同時，注重強化制度執行的力度，按照《食品衛生法》《食堂衛生管理制度》《幼兒園預防食物中毒應急預案》等相關文件，保障食堂安全工作有具體的制度可遵循，從而最大程度地保障食品安全營養膳食管理工作高效推進。

2.注重合理搭配食物。幼兒園管理層要重視食品安全營養膳食科學管理工作涉及到的細節，在具體的管理工作中注重要點控制，結合幼兒發展特征，從幼兒每天攝入的營養物質出發，合理安排食物類別，制訂相適應的食譜。（1）幼兒園管理人員要注重結合園內狀況對幼兒食譜加強規劃，精準計算幼兒每天的營養攝入量，并能與幼兒的心理特征相結合，在食譜制作方面體現出創意性，增加菜品變化，讓幼兒看到菜品就能產生興趣。（2）膳食搭配需要和幼兒性別以及年齡差異相結合，對食物營養以及價格等提出相應的要求，制作成方便幼兒消化、味道鮮美的食物，并以動態化的管理為基礎，結合幼兒用餐狀況，針對問題能夠及時處理和整改。（3）膳食搭配要注重隨著季節變化而科學合理地搭配，飯菜盡量達到色香味俱全，在口感以及感官方面能夠和幼兒的食用需要相適應，使幼兒在食用過程中產生美好的享受。

3.注重陪餐制度的制訂與完善。為了促進幼兒園食品安全營養膳食管理工作的高質量開展，要注重結合實際管理工作的需要，制訂相應的陪餐制度。作為我國大力提倡的食品管理制度，陪餐制度有助于幼兒園食品安全問題的有效處理，大大提高食品安全管理質量，實現以幼兒為主體的管理目標，保障幼兒健康成長。可以讓園長參與到陪餐管理中，并和相應的負責人共同陪餐，負責人還要注重對幼兒園的廚房工作狀況展開巡查，明確是否存在問題。幼兒園也可定期讓家長到幼兒園參觀，引導家長進入到陪餐中，親自監督孩子的飲食狀況，督促幼兒園增強食品安全管理工作并及時公布幼兒飲食狀況，這樣有助于幼兒園食品安全公開透明化。幼兒園要嚴格執行陪餐制度，讓幼兒園負責人和幼兒能夠平等地進行交流和互動，在陪餐當中將心比心，呵護每個幼兒，從而保障幼兒園食品安全營養膳食管理工作的高質量開展。

4.保證烹調方法的科學合理。為了提高食品安全營養膳食管理工作的質量，要加強對于烹調方法的控制，結合幼兒特殊心理以及生理，為幼兒制作美味可口的食物。（1）選擇科學的烹調方法是比較關鍵的，也有助于提高食物的質量。比如，攝取有效的蝦皮量可以幫助補充幼兒需要的營養物質，但放在湯中時，有的幼兒因聞不慣蝦皮的味道會拒絕吃，這時就要改變烹調方法，通過粉碎機打碎加工，再與雞蛋或豆腐一起蒸，這樣做幼兒的接受度就很高了。再如，為了不減少蔬菜當中的維生素，加工烹調時要先洗好再切，菜煮熟時再放鹽，大火爆炒時少用水煮，添加醋可以避免維生素氧化的問題。此外，要嚴格控制鹽和油的攝入量，比如使用控油以及控鹽的勺子。（2）對于出現的問題要及時處理，每月可舉辦一次針對幼兒膳食的研討會，找到解決問題的方案。負責膳食的保健人員要及時報告膳食食譜依據，及時公布每日食物搭配，認真聽取大家的意見，整理會議反饋的問題，及時對食譜進行調整。只有從這些細節管理工作方面積極完善，才能不斷提高幼兒園食品安全營養膳食管理工作的質量。

5.加強食品安全的監督工作。在幼兒園食品安全營養膳食科學管理工作中，要不斷優化管理工作開展的效果，對各環節的工作進行有效監督，最大程度地保障食品安全。（1）幼兒園購買食品的索證索票記錄要做到位，保障蔬菜等農產品的農藥殘留量不能超過國家標準，蛋類以及肉類要符合國家標準，并關注廚師的制作過程，確保各類材料洗凈后再下鍋處理，做好菜后馬上洗鍋，然后做下一道菜。（2）廚房衛生管理是比較關鍵的管理內容，如果無法保障廚房衛生，就會直接影響食品安全營養膳食管理的質量。要保持廚房的干凈整潔，保障幼兒吃到的食物是當天現做的，要新鮮、健康、營養。

6.營造良好的就餐環境。在幼兒園食品安全營養膳食科學管理過程中，相關的管理人員要注重為幼兒營造良好的就餐環境，提高幼兒進餐的質量。保障幼兒飲食均衡，依靠廚師的單一改進是不夠的，需要教師在幼兒進餐時為其營造合適的就餐環境，保障幼兒不被其他事情打擾，能夠專心認真地吃飯。幼兒的身體健康和飲食有著直接關系，飲食不佳就會影響幼兒身體素質，所以為幼兒營造良好的就餐環境，也是提高幼兒進餐質量的重要保障。教師可以在飯前叮囑幼兒吃飯時需要注意的事項，告訴幼兒吃飯時要細嚼慢咽，不能和朋友打鬧說話，同時關注幼兒需求，掌握好幼兒的飯量。教師還要避免幼兒在飲食過程中出現挑食的現象，為幼兒講述飲食營養均衡的重要性。

三、結語

總而言之，為了提升幼兒的身體素質，教師要注重食品安全營養膳食的管理工作，保障各項管理工作順利開展。本文針對幼兒園食品安全營養膳食管理中存在的問題，制訂了多樣的解決舉措，不僅能對解決實際問題起到積極的作用，對于實現既定工作目標也能起到一定的促進作用。