客家菜文化傳承創新機制構建研究

客家人是在我國歷史上影響深遠、在世界上分布廣泛是漢族民系之一。客家的說法起源于廣東四邑地區，是清朝的四邑族群對中原遷來粵東地區的族群的一個稱謂。1815年，徐旭曾發表了專論《豐湖雜記》，在這里面，徐旭曾先生用一千余字對客家人的稱謂、源流、分布、民性、語言、婦女、風俗等進行了論述，提煉出了客家族群的概念，對客家文化做了提綱挈領式的總結，被稱為“客家人的宣言”。

客家文化歷史久遠、內涵深厚，其中客家人的飲食文化在漫長的過程中逐漸形成，其既繼承了中原飲食傳統，又在長期遷徙、流離的過程中吸收了南方的飲食特色?？图胰司劬拥囟鄬儆谏礁咚洹⒌貪耢F重地區，逐漸形成了與生活環境相適應的獨特飲食文化，而客家菜正是客家人飲食文化博大精深的載體。

客家菜屬于粵菜的三大菜系之一，是中華飲食文化的重要組成部分，主要流行于廣東、福建、江西等省的客家地區，是獨特的飲食文化，體現了客家人的風俗禮儀。研究客家菜文化傳承機制有利于了解客家人的飲食風俗，培育和弘揚客家人勤勞、淳樸、熱情、好客的精神，加強對客家非物質文化遺產的開發與保護，讓客家文化發揚光大。本文首先分析了客家菜的特點，然后論述了客家菜的文化內涵，接著介紹了客家菜文化傳承創新機制的構建原則，最后研究了客家菜文化傳承創新機制的構建。

一、客家菜的特點

1.原材料生態、自然?？图也说闹谱髟隙紒碜杂谧约悍N植的蔬菜和家養的雞、鴨、魚等，這些都是自然種植喂養，純綠色、生態環保，有著生態、自然等特點。

2.味道“咸、熟、陳”?？图也说奈兜榔凇跋?、熟、陳”，這種特點與客家人長期遷徙和所處地區的生活條件較為艱苦有關?！跋獭敝饕菑纳罟潈€考慮，同時也可以為勞動強度大的人們補充鹽分;“熟”主要是因為客家人生活的地方多是山區，草木較多，養成了客家人不惜柴木的習慣，而且他們覺得食物烹得越熟越香;“陳”主要是方便食物的保管與儲存，在物質緊缺的年代還能夠改善生活。

3.造型古樸、鄉土味濃郁?？图也瞬幌衿渌讼底⒅赝庠谠煨?，它更注重內在，材料用的是真材實料，保留了原材料的原汁原味，因而客家菜有著非常淳樸的鄉土味道，屬于外粗內秀。

4.口感可口可心?？图也嗽谥谱鬟^程中對配料并不特別重視，而是重視保留原材料的營養與味道，入口味道純正，沒有其他雜味，可口可心，使人感覺天然淳樸、味道正宗。

5.吃粗吃雜?？图胰碎L期生活在環境艱苦的山區，大都生活較為貧困，飲食多粗雜結合，這種吃粗吃雜、不偏食的特點是客家人的優良傳統，而且這種飲食特點更有利于人的營養均衡。

二、客家菜的文化內涵

客家菜承載著客家人飲食文化的精髓，蘊含著客家人艱苦奮斗的優良傳統和淳樸厚實的客家人文精神。

1.反映對中原文化的傳承?？图业娘嬍澄幕瘋鞒辛酥性幕囟Y節、講道義的傳統，入席、上菜、敬酒、勸酒等都體現了長幼有序的儒家文化精神?？图也说脑S多傳統也保留了中原飲食特色，如端午節吃粽子。

2.反映客家人艱苦奮斗的精神?？图也藷o論是原材料的選取、菜品的制作過程，還是菜的味道，無不反映出客家人面對艱苦的生活環境和社會條件，能夠適應自然環境同時改造自然環境，并在這種艱苦的環境中保持艱苦奮斗的優良品質。

3.反映客家古風淳樸的民俗。從客家菜的外形與味道可以看出，客家菜味道簡單、外形古樸，這充分反映了客家人純正、淳樸的民風。

4.反映客家人熱情好客的傳統?？图胰似綍r生活簡樸、粗茶淡飯，但是每當節日，或有親朋好友到訪時，必定傾其所有，殺雞宰鵝，拿出家里平時保存得最好食材，這反映出客家人熱情好客的優良傳統。

5.反映客家菜注重養生保健的精髓?？图也朔浅Ｗ⒅厥巢牡纳鷳B、環保和科學的營養搭配，注重原汁原味，這是長期以來客家人在艱苦的環境中造就的飲食文化，也反映了客家人注重養生保健的文化精髓。

6.反映客家人思鄉的情結?？图也艘虻刂埔说膭撔拢渤休d著客家人的思鄉情結。典型的如客家釀豆腐，客家人從中原遷徙到南方后，因水土原因無法種植小麥，他們就把剁碎的餡放入豆腐塊中，來代替北方的餃子，以解思想之情。

三、客家菜文化傳承創新機制的構建原則

要想傳承好客家菜文化，需要堅持以下五個基本原則。

1.堅定文化自信的原則。我們要堅信，客家的飲食文化是中華傳統文化的一份子，是中華傳統優秀文化的重要結晶，必須要做好客家菜文化的傳承與保護。

2.堅持“揚棄”的原則。在傳承客家菜文化的過程中，還要堅持“揚棄”的原則，即要吸收、挖掘、提煉其優秀文化精髓，對于一些鄉風陋習則必須要丟棄，從而將客家菜文化的精髓發揚光大，將客家的飲食文化轉化為積極向上的精神力量。

3.堅持創新的原則。為更好地將客家菜文化發揚光大，必須要在傳承的同時加以創新，在傳承中創新、在創新中傳承，進而推進客家菜的發展。

4.堅持生態環保的原則。生態環保是飲食文化必須堅持的重要原則，也是健康飲食的保障與前提，更是中華傳統優秀飲食文化的根本。生態環保原則是傳承客家菜文化的重要依托，我們必須牢記并堅持。

5.堅持品牌建設的原則。品牌建設是文化傳承的重要載體，是文化傳承的重要基礎與推動力。在傳承客家菜文化的過程中，必須以客家菜文化品牌建設為載體，以品牌建設推進客家菜文化的傳承、保護、創新，打造特色鮮明的客家菜文化亮麗品牌。

四、客家菜文化傳承創新機制構建

要做好客家菜文化的傳承與傳播工作，政府、行業、企業和院校等多方必須協同推進，構建促進客家菜文化傳承與保護的長效機制，為弘揚、創新客家菜文化保駕護航。

1.合作與聯動機制。客家菜主要流行于粵東北、桂東南、贛南和閩西等地區，所以要想傳承和發揚客家菜文化，需要以上地區的政府共同合作，可以攜手共建客家菜研究中心、聯合舉辦客家美食文化節等活動。

除了要發揮地方政府的主導作用，由主管部門做好頂層設計工作并提供必要的財政經費支持外，還要發揮行業協會、企業和院校等社會主體的作用，共同為客家菜文化的傳承與發展出謀劃策，比如要發揮各主體在研究創新、人才培養、宣傳推廣和經費籌措等方面的積極作用。最后還需要發動廣大客家民眾，建立政府主導、多元聯動、民眾參與的機制，促進客家菜文化傳承工作的順利運行。

2.溯源與創新機制。長期以來，客家民眾對客家菜的印象僅停留在物質層面，忽略了客家飲食文化。由于相關部門對客家菜文化的挖掘、提煉、研究力度不夠，導致客家菜文化沒有得到很好的保護與傳承。客家菜文化反映了客家人優秀的品質與積極向上的奮斗精神，是中華民族優秀傳統文化的重要組成部分，建議政府部門牽頭成立客家菜研究中心，投入專門的研究經費，加大對客家菜文化的溯源研究，全面挖掘客家飲食文化的深厚底蘊。

另外，隨著時代的發展和進步，人們的思想觀念也在不斷發生變化，對飲食的追求不斷提高。為滿足人們日益多樣化的需求，對客家菜進行創新已經勢在必行。因此，在保留客家菜文化精髓的基礎上，企業、研究中心和院校等主體應對客家菜的烹飪工藝、食材、品相等進行創新，以滿足人們的多樣化需求，促進客家菜文化的傳承和發展。

3.傳承人的培養與選拔機制。客家菜文化的傳承需要培養和選拔客家菜制作傳承人，將客家菜的制作技術、制作標準傳承下來并發揚光大。為此，政府、協會可以通過舉辦客家菜廚藝大賽等活動，選拔一批技藝精良、文化底蘊深厚的客家菜大師，為客家菜的傳承儲備人才。另外，客家地區的高等院校也應發揮優勢，開設與客家菜有關的專業或課程，鼓勵中職學校和培訓學校大力開展客家菜師傅的培訓工作，從而培養一大批具有工匠精神的客家菜文化傳承人。

4.資源共建與共享機制。上千年來，客家菜技藝和文化的主要傳承途徑是“以師帶徒”或“口口相傳”。隨著時代的發展，客家人已經遍布全球各地，需要用新的載體來傳承客家菜文化。書籍是傳播文化的重要載體，建議以院校為主導，行業協會和企業參與編撰或修訂《客家菜菜譜》《客家飲食文化》《客家菜制作工藝》等書籍。電視臺也可以拍攝關于客家美食、烹飪工藝的紀錄片，傳播客家菜文化。地方政府可以主導建設客家菜數字博物館，上傳客家菜的文化典故、菜譜、書籍、圖片和視頻等資源，建成一個開放共享的網絡平臺。

5.品牌建設與宣傳機制。品牌建設是文化建設與傳承的重要目標，只有建立起有足夠影響力的品牌，文化傳承才有巨大的原動力。在客家菜文化的傳承與創新過程中，需要樹立起強大的品牌意識，構建起客家菜文化的品牌建設機制，打造具有強大影響力和向心力的客家菜文化品牌。

除了打造品牌，還需要加強對客家菜文化的宣傳推廣，只有這樣才能有效提升客家美食文化的影響力。比如，可以借助現代信息技術手段，通過微博、微信、短視頻平臺等多種渠道對客家菜文化進行宣傳推廣，讓更多的人了解客家菜文化、愛上客家菜。

綜上，客家菜文化承載著客家人的千年發展史，是客家人傳統優秀文化的結晶，傳承和發展客家菜文化，對保護客家非物質文化遺產具有重要的意義。對客家菜文化傳承機制的構建進行研究，能夠促進客家菜的品牌建設與發展，為中華飲食文化的保護和傳承作出貢獻。

基金項目：本文為2021年度廣東省教育廳普通高校特色創新類項目《客家菜文化傳承創新發展研究》（2021WTSCX174）和2019年河源市哲學社會科學“十三五”規劃重點課題《客家菜文化傳承機制構建研究》（HYSK19Z16）階段性研究成果之一。

作者簡介：戴春平（1969-），廣東河源人，教授，研究方向為地方文化。