談“添加”色變？大可不必

趙芳紅

隨著人們生活水平的提高，公眾對吃吃喝喝的標準也越來越高。有的人看到食品標簽上一串串的化學名詞就心慌，擔心食品添加劑會帶來安全問題，甚至到了談“添加”色變的地步。而一旦出現食品安全問題，食品添加劑往往就會成為“背鍋俠”。

但是，食品添加劑的存在幾乎伴隨著人類的發展史。早在東漢時期，中國人就開始使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，“一礬二堿三鹽”的油條配方就有了記載。事實上，食品工業發展到如今，已經離不開食品添加劑了。沒有添加劑的食品基本上在工業食品里無法找到。單純以防腐劑為例，如果沒有防腐劑，很多食品都不能大量生產，無法長途運輸，會因迅速變壞而造成浪費，更別說可能會因變質引發食物中毒個案。

數據顯示，目前我國的食品添加劑有上千種。而在世界范圍內，食品添加劑的品種達到25000種，其中80%為香料;可直接食用的有3000～40000種，常見的有600～1000種。而且，發達國家使用食品添加劑的品種要更多，美國允許使用的食品添加劑高達4000多種，而我國只有2000多種。

那么，是什么導致食品添加劑成為“妖魔鬼怪”呢？

一是非法添加物。

在相當一部分食品安全事件中，罪魁禍首是非食品類的添加劑，也就是所謂的“非法添加物”。以三聚氰胺為例，其用途主要集中在木材加工、涂料、紡織、皮革等行業，不該用于食品加工。再如2005年的“蘇丹紅事件”中，“蘇丹紅1號”色素本是一種工業染料，常用于溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色工藝……這些添加劑本來就被禁止用于食品加工，在這些事件中食品添加劑是完全無辜的。

二是不按規定添加。

也有相當一部分食品安全事件中出現了食品添加劑的“身影”，但多數卻屬“人禍”，是由于人為添加過多，超過規定用量導致了安全事故。比如，2011年4月發生在甘肅平涼的牛奶中毒事件，最終查明原因為亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽在肉類制品中被允許作為發色劑限量使用，但人如果攝入0.3～0.5克的亞硝酸鹽，

即可引起中毒，甚至死亡。

即便食品真正實現了“0添加”，也不等于百分之百的安全、健康、營養。

比如，食品防腐劑是食品添加劑中的一大類，用來防止或延緩食品腐敗變質，延長食品的保鮮期和儲存期。有一些蛋白含量比較高的食品，必須要添加防腐劑來保證質量安全，否則就容易腐敗變質。因此，在適合的范圍內添加防腐劑，其實才是對消費者食品安全的保障。

適量添加食品添加劑，還可以減少和消除食品制作過程中產出的有害物質。比如在腌制某些食品時，適量添加抗壞血酸，也就是大家俗稱的維生素C，可以有效降低食物中亞硝酸鹽的含量。

很多人愛吃風干腌制肉類、發酵類豆制品，這些食品在制作過程中，很容易產生能釋放劇毒毒素的肉毒桿菌，只要極少量就能使神經麻痹，進而引起呼吸衰竭，造成死亡。在食品工業化生產中，這些產品有專業技術人員負責控制添加劑的用法和用量，生產也有標準流程，以減少有害物質的產生。在生產過程中和進入市場前，專業技術人員還要根據國家標準對產品進行質量檢測。

所以，不要妖魔化食品添加劑。規范、合法、適量使用食品添加劑，不僅無礙健康，還能為食品保鮮，增進口感。如果沒有防腐劑，我們可能就無法抑制食品中微生物的繁殖，只能停留在吃腐爛變質食品的年代。到目前為止，全世界食品安全最大的隱患仍是食源性疾病，而不是食品添加劑。

不少食品包裝上都標注有“0添加”“不添加合成著色素”“不添加增味劑”等字樣，并因此獲得更多消費者的青睞。對“0添加”，很多人的理解就是沒有任何添加劑，但事實真是如此嗎？

在食品工業化生產的當下，企業加工的預包裝食品不含任何食品添加劑，恐怕是很難做到的。即便是自己家里蒸饅頭、烤面包，有時也少不了要用到相關食品添加劑。在中國食品科學院院士孫寶國教授主編的《躲不開的食品添加劑》一書中，他經常提到這樣一句話：“我國制作豆腐已經有3000多年的歷史了，而鹵水豆腐里的鹵水就是最典型的食品添加劑?！?/p>

有的食品在包裝上做文章，醒目標注“0添加”，實際上卻也是“有添加”。大家對食品添加劑的知識了解不多，給相關謠言以及不良商家提供了機會。就是說，真正“0添加”的食品幾乎不存在，這只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費者的知情權，還可能擾亂食品市場競爭秩序。

國家市場監督管理總局2020年發布的《食品標識監督管理辦法（征求意見稿）》中，明確要求不得標注“0添加”等字樣。該《辦法》正式通過后，將大大壓縮商家用“0添加”忽悠消費者的空間，有利于保障消費者的知情權、選擇權，引導消費者正確認識食品添加劑。建議在禁止標注“0添加”之后，還要對商家在食品標識、廣告宣傳等方面的行為進行規范。