菜碟之間的疆界：建立飲食歸屬感

［法］讓-馬克·阿爾貝/ 文 劉可有 劉惠杰/譯

“告訴我你成天吃什么，我就知道你是干什么的。”這是19世紀(jì)布里亞-薩瓦蘭的一句名言，現(xiàn)在的人還經(jīng)常這么說。用這句話形容吃與人的關(guān)系應(yīng)該最合適不過了。

19世紀(jì)關(guān)于民族主義發(fā)展的歷史里，多有奇奇怪怪的關(guān)于吃的故事。比如，“拿破侖”是一種很難消化的立陶宛千層餅式的糕點(diǎn)。當(dāng)時的人們用它比喻拿破侖在當(dāng)?shù)赝菩械乃痉ǜ母锏膹?fù)雜性，層兒多是譏諷《民法典》太厚呢，還是形容法國對立陶宛的壓迫呢？

有幾種食物意義深遠(yuǎn)，或者連著一個戰(zhàn)役，或者和一個國家聯(lián)系在一起。比如“拿波里比薩餅”，本來不過是面粉加鹽加酵母做成的一種家常烙餅，在19世紀(jì)末意大利統(tǒng)一的進(jìn)程加速的時候，它卻成了“國家食品”。1889年，意大利的新君主亨伯特一世和瑪格麗塔王后要和拿波里的人講和，在王家城堡請客，當(dāng)時最有名的比薩餅師傅拉斐爾·埃斯庫斯托到場，在御前推薦了幾種比薩餅。王后最后迷上了一種用莫扎里拉奶酪、西紅柿和羅勒制作的比薩餅，這種餅有著和意大利國旗一樣的顏色。王后歡喜得不得了，干脆給了個名字：“拿波里比薩餅”。20世紀(jì)初，這款比薩餅被隆巴爾迪家族引入紐約，從此它舉世聞名。

英國布丁也表現(xiàn)了與國家形象的關(guān)聯(lián)，其淵源和它的成分一樣模糊不清。19世紀(jì)中期，在英國人的食物里，布丁不可或缺，尤其是圣誕節(jié)前后，幾乎家家都在吃布丁。布丁的形狀和用料這些年也趨于穩(wěn)定：面粉、面包渣、牛腎、牛油、紅糖、葡萄干、李子干、雞蛋和啤酒，把這些料用豆包布包起來煮，煮到最后呈球狀。布丁和另外一種“國家食品”——烤牛肉一樣，是英國人炫耀民族精神的資本，還有各種王室的冠名，比如“維多利亞布丁”“王子布丁”……老百姓喜歡布丁，有時候甚至吃之前禱告一番，給了布丁一些信仰上的意義。英國殖民地紛雜，各地制作布丁用料不同，很多史學(xué)家認(rèn)為，布丁反映了大英帝國文化的多重性和英國社會的和諧。

比利時也是這樣一個例子（雖然它到了1830年才有了今天的國家面貌），盡管瓦隆人和弗拉芒人關(guān)系微妙，比利時的國家建設(shè)和其烹飪歷史卻是密切相關(guān)的。一直到20世紀(jì)初，也許是因為流亡布魯塞爾的法國人太多，法國深刻地影響了比利時的飲食。1870—1900年間比利時王室的一些宴會菜譜記載，比利時上流社會很能接受法國菜，菜的名字暴露了一切，比如“巴黎焗龍蝦”，還有“波爾多紅酒牛里脊”，盡管也有和法國沒什么關(guān)系的“羅馬沙拉”和“荷蘭汁”。第一次世界大戰(zhàn)前夕，愛國主義成為國家主旋律，不論是達(dá)官貴人還是平民百姓，比利時人的“比利時食品意識”漸濃。蘆筍必定是梅赫倫（梅赫倫以及下文提到的列日、奧斯坦德均為比利時城市）的蘆筍，烤雞必定是“魯本式”的烤雞，巧克力必定是列日產(chǎn)的巧克力，連牡蠣的身份也變了，一夜之間一定要吃奧斯坦德附近出的牡蠣了。1910年布魯塞爾世博會后，比利時飯菜大行其道。“新廚藝”的熱情在戰(zhàn)后有增無減，受愛國主義情緒的鼓動，不管是上流社會還是普通百姓都熱衷于此，而法國或者巴黎的廚藝逐漸淡化。旅游指南類的刊物里，法國菜名沒有了，一些地方菜品升級成為“國家食品”。“燉牛下水”本來是一道平常不過的地方菜，此時被“國有化”，升格為“比利時菜”。苦苣、炸薯條、華夫餅、啤酒和精制巧克力搖身一變，都有了“國家級待遇”。

建立“國家菜品”并不容易，海鮮飯就是一個例子。海鮮飯最早成型于19世紀(jì)初西班牙的巴倫西亞，原本是一道農(nóng)家午飯，富裕人家用料講究些，多添幾個蝦，平常人家用料簡單些，多幾個淡菜，漸漸地可以從中看出人所屬的社會階層。海鮮飯傳至各地，不同的地區(qū)有不同的用料和烹制方法。巴倫西亞和阿利坎特兩地的海鮮飯風(fēng)格迥異，主要是米的做法不同，另外，離海岸線近的地方用魚多，反之火腿多。不管海鮮飯有多少變異，權(quán)威美食文學(xué)還是將巴倫西亞作為菜系的標(biāo)識，在整個伊比利亞半島，只要說海鮮飯，只能是巴倫西亞海鮮飯。19世紀(jì)末海鮮飯風(fēng)靡安達(dá)盧西亞，到了1960年，在佛朗哥政權(quán)旅游政策的強(qiáng)推之下，西班牙全境的海鮮飯完成了統(tǒng)一。大力推舉巴倫西亞海鮮飯造成了菜譜的多樣化，在原來的基礎(chǔ)上又添加了雞腿、青蛙腿和豬排。但是，這種對原始菜譜的“稀釋”讓巴倫西亞居民憤憤不平，他們創(chuàng)立了針對“西班牙海鮮飯”的“巴倫西亞海鮮飯”，在當(dāng)?shù)氐牟宛^，店主聽到你說“西班牙海鮮飯”，會客氣地糾正你：是“巴倫西亞海鮮飯”。在19世紀(jì)中期，歐洲通過美食文獻(xiàn)正式認(rèn)識了海鮮飯，這種情況下，“國家食品”和“地方菜”的對立情緒已經(jīng)顯得無關(guān)緊要。法國菜譜里對海鮮飯的解釋，主要是強(qiáng)調(diào)其“外國特色”，對于菜的味道形容不多。“二戰(zhàn)”前后，大批西班牙人移民法國，這一道“西班牙菜”才真正融入了法國人的日常飲食。

有時候，有的菜品已經(jīng)成了“國家食品”，但是菜品的原產(chǎn)地并不這樣以為，“自家”的菜一不留神成了“別人家”的菜。匈牙利燴牛肉如今是匈牙利國家的招牌菜，其實(shí)早在1870年，這種菜在奧地利普通人家的桌上經(jīng)常見到。匈牙利還有“酸菜肉”，用發(fā)酵變酸的圓白菜切絲配熟肉，這道菜雖然是整個中歐的家常菜，其實(shí)是生活在當(dāng)?shù)氐牡聡藙?chuàng)造。匈牙利人把這道菜視為匈牙利的象征和驕傲，而且提高到一個相當(dāng)?shù)母叨龋匚簧踔猎谡Z言和宗教之上。

（摘自《權(quán)力的餐桌》）