福州肉燕:無燕不成席

禾雨

肉燕在福州人民心里代表著平安、吉祥，是喜事佳節餐桌上必備的一道菜，有“無燕不成席，無燕不成年”的說法。

肉燕早已不單單是一種美味的特色小吃，它更是凝聚了一方人民對美好生活的希冀，承載了非比尋常的意義。

郁達夫先生在《飲食男女在福州》一文中，特別提到了一種讓他印象深刻的、福州所獨有的食物——肉燕。

郁達夫初到福州，就見大街小巷的許多店里都擺著大砧板，由一兩個強壯的男子拿著木錐，使勁敲打砧板上的豬肉。此番奇特的景象，令他疑惑不已，“把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算怎么回事？”

后來問了福州的朋友，他才知道原來那是在制作肉燕。

對于從沒吃過肉燕的人來說，肉燕和扁食看起來確實就像同一種食物。但只要一入口，就能明顯感受到兩者之間的差異。它們最大的區別就在皮。扁食皮是由面粉制成的，而肉燕的皮則不同，它的主要成分是豬肉糜。因而，肉燕也有一個形象的別名，曰“肉包肉”。

【關于肉燕與其名字的由來】

據說是明朝嘉靖年間，閩地有位告老還鄉的御史大人，吃膩了山珍海味，就想吃點不一樣的東西。于是，他的廚師便想出了一種新奇的菜式。取豬腿的瘦肉，用木棒將其打成肉茸，再摻上番薯粉，搟成薄片后切成小方塊，包上肉餡，將其煮成一道湯食。御史大人品嘗過后覺得甚是美味，欣喜不已，詢問該點心叫什么名。因其形似飛燕，廚師便信口答道：“扁肉燕”。

肉燕皮經百般捶打壓制后薄如紙片，煮熟就會變得晶瑩剔透。餡料是葷素搭配的，除了豬肉，還會有蔥花和馬蹄來增加蔬菜所特有的清爽感。皮與餡雖都是肉制品，但層次分明、口感有別，完全不膩人。咬上一口，燕皮脆爽滑嫩，內餡清甜鮮美，其滋味令人頰齒留香，回味無窮。

【肉燕制作小課堂】

一、準備燕皮。將新鮮的豬后腿肉剔去筋膜，敲打成泥，加入適量的番薯粉與之混合，使得肉茸富有韌勁。而后將其搟制成0.2厘米的薄片，改刀成小方塊。這是肉燕制作中最難操作的一步，極其考驗耐心和體力。不過，想在家自制肉燕也不是什么難事。如今物流業發達，我們只要稍稍動動手指，通過網購就可以輕松解決。

二、調制肉餡。肉燕餡兒里的豬肉也講究手打以便使口感更佳。輔料有馬蹄、蔥花、香菇等，也可以加點蝦泥提升鮮甜味。把材料都混在一起，倒適量鹽、醬油等調味品，攪拌均勻備用。

三、包肉燕。這一道工序倒沒什么特別，只要把肉餡置于燕皮中間，將邊上的皮合攏一捏，保證它不散開，一枚肉燕就完成了。

四、烹煮肉燕。肉燕可上鍋蒸熟后再放入高湯中，也可以直接在湯中煮熟。出鍋后，一碗散發著撲鼻清香的肉燕就等著你享用啦！0D7580B0-082A-459E-BA3F-2639E52B3270