喚醒食欲，酸爽一“夏”

◎策劃整理/王蕾

我們提到五味的時候，都會習(xí)慣性地說“酸甜苦辣咸”。“酸”何德何能，被擺在五味之首？

一種比較常見的推測是，酸是人類所采用的最古老的調(diào)味。古老到什么程度呢？大約可以追溯到人類開始用火的時候。肉類和植物塊莖烤熟了，在沒有鹽的時候，加入些大自然中的酸味食材（比如梅子），那味道一定大不一樣。

最早對調(diào)味品的文字介紹，來自孔子編訂的《尚書》，“若作和羹，爾惟鹽梅”，說明至少在孔子那個年代，鹽和梅已經(jīng)是中國人最常用的調(diào)味品。后人也常以此兩味形容二者之間的親密，成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫”，都是從這里引申出來的。

到了周代，人工發(fā)酵制作的酸味調(diào)料出現(xiàn)了。這就是“醯”與“酢”。東漢許慎的《說文解字》說，“醯，酸也”。在后世，這兩個字都被另一個字替代，就是我們熟悉的“醋”。不過，醯、酢與醋還是不同的，“醯”與“酢”都是醬汁，據(jù)考古學(xué)家考證，當時的醬汁，都是肉醬，以肉制醬，制作的過程中會分解出大量有機酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。醋雖然也是酸味調(diào)料，但是實質(zhì)已經(jīng)起了變化，因為制醋的原料已經(jīng)不是肉類，而變成谷物。這個變化大致在漢代才完成。之后不但有了非常完整的文字記載，而且有了高水準的科技著作。最著名的是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，書中詳細地記載了制曲釀醋的方法，還寫了如何以壞酒回做醋。“回酒酢法：凡釀酒失所味醋者，或初好后動未壓者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麥曲一斗，井花水一石;粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲。皆美香。清澄后一月，接取，別器貯之。”所以最初的醋，還有個別名叫“苦酒”。

早期醋是奢侈品，只有貴族才用得起，直到唐宋之后，醋才開始普遍使用，不再是有地位的人的專屬。南宋《夢粱錄》中出現(xiàn)了現(xiàn)代人非常熟悉的那一句：“蓋人家每日不可闕（同缺）者，柴米油鹽醬醋茶。”

醋提供了最典型的酸味，然而并不等同中國之酸。酸茶、酸湯、酸菜、酸筍、酸飯、酸奶、酸木瓜、檸檬汁……中國人吃酸，一向是花樣百出。

山西地處黃土高原，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的高粱、玉米、蕎麥、莜麥、谷子等作物，這些雜糧正是制酸的重要原料。山西人曾有一綽號叫“老醯兒”，就是老醋、老酸的意思。考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，山西太原（古稱晉陽）是中國食醋的發(fā)祥地之一，公元前479年，晉陽城建立時就已有醋坊。

山西人過去主食多偏向于莜面、蕎面、玉米面、小米粥等粗面雜糧，再加上高原地形，水質(zhì)中常含有鈣物質(zhì)，吃酸可以更好地幫助人們消化，減少飲食所引發(fā)的腸胃不適等健康風(fēng)險。另外，像榆樹葉、灰灰菜、甜苣等食材在過去常吃，但直接食用口感太差，聰慧的山西人就把它們加工成酸樹葉、酸野菜，吃起來可口多了。

東北酸菜的酸味勢大力沉，令人難以忘懷。東北酸菜主要泡的是大白菜，白菜洗凈擠出水分，平鋪進大缸，一層白菜一層鹽，鋪滿菜，壓石頭密封，使得白菜發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸梳理菜的每一絲紋理，徹底酸到心里。酸菜搭配粉絲、豬肉、血腸等食材食用，啊嗚一口，那叫一個美！

酸粥產(chǎn)于河曲，之所以在陜北、晉北、內(nèi)蒙古等地流行，和它的主要發(fā)酵物——糜子有很大聯(lián)系。糜子對環(huán)境的適應(yīng)力強，是苦寒貧瘠之地的理想作物，它煮熟了直接吃太澀，用酸味掩蓋苦澀制成酸粥，卻能釋放出糜子的糯黏感和酸爽感。酸粥可炒熱或慢火熬制直接食用，也可和其他配料攪拌或回鍋當菜炒著吃。寧夏、甘肅等地區(qū)流行的酸撈飯也是由糜子米泡酸發(fā)酵做成。

除糜子米外，陜甘一帶甚至連發(fā)酵菜的湯汁——漿水也不放過。漿水湯、漿水面、漿水燉魚等都是當?shù)赜忻南募哑贰?/p>

貴州地區(qū)多山，山間氣候潮悶，日落后又有瘴氣彌漫，酸味既可緩解暑熱，又能使人胃口大開，所以貴州人對酸特別寵愛。酸湯是貴州黔東南地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)菜肴，也是當?shù)馗魃嵛讹嬍持械穆N楚，連片區(qū)的方言都被稱作“酸湯話”。

酸湯有紅白兩種顏色：只用糯米煮沸發(fā)酵的酸湯，湯色發(fā)白，故稱白酸湯;酸湯中加入西紅柿，湯色由白變成紅色，稱為紅酸湯。酸湯為輔佐，能做出滋味十足的酸湯魚。酸湯也是酸湯火鍋不可少的底料精華。

酸筍是云南、貴州、廣西等地的腌菜明星。據(jù)《周禮》記載，腌制酸筍早在兩千多年前就已出現(xiàn)在古人的餐桌上，廣西的“網(wǎng)紅美食”螺螄粉就少不了酸筍的加持。

酸筍除了酸，還有奇臭，這是因為竹筍在腌制過程中，所含的某些氨基酸會轉(zhuǎn)化生成酚類物質(zhì)，帶有一定的刺激性，影響了酸筍的風(fēng)味。

西南三省皆有的侗族是開發(fā)酸菜品種的大行家，如豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、鯉魚酸等，都是他們的酸菜風(fēng)味美食。

陜南地區(qū)是水稻文化圈和小麥文化圈的復(fù)合地帶，是山區(qū)與平川的交會處，多雨潮濕，酸和辣的結(jié)合可以驅(qū)寒除濕，促成了當?shù)厮^“三天不吃酸，走路打躥躥”的飲食習(xí)慣。漿水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等都是當?shù)赜忻乃崾常Y(jié)合漿水菜或泡菜、腌菜食材，陜南人也開發(fā)出了酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣洋芋絲等名吃。

四川人吃酸，多體現(xiàn)在泡菜上，那變化莫測的發(fā)酵香氣來自老鹽水，應(yīng)季的蘿卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆等蔬菜，一概都可以被鹽水調(diào)教，而“泡菜不出川”說的就是鹽水的奇特。四川人認為其泡菜的鹽水是活的，獨特的氣候環(huán)境發(fā)酵出人類肉眼看不見的“生物軍團”，一旦離開四川，味道就會大改。

我們常聽到的是，夏季多吃“苦”，其實未免偏頗。哪能就認準一個味道去找吃食兒呢，老天給了世間五味之氣，都是有用的。

祖國醫(yī)學(xué)認為，五味與臟腑相配屬。《素問·至真要大論》云：“夫五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎。”并且提出有“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟”的作用。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度說，五味各有功效，缺一不可。我們老百姓沒學(xué)過營養(yǎng)學(xué)，也可以用很簡單的方法做到飲食平衡，那就是：盤子里五色全要有，餐桌上五味都要嘗。

夏季吃些酸的大有好處：

一是可以解除夏乏，夏季人們很容易疲勞，因為身體需要的維生素B族供不上，也容易造成不完全代謝酸性物質(zhì)的堆積，堿性食物進入身體后，則可以中和掉多余的酸“垃圾”。有意思的是，大多數(shù)酸味食物都是堿性且具有殺菌功能，像醋啦，檸檬汁啦，梅子精啦，夏天可適當多吃些，為我們的健康保駕護航;而我們平常攝取的肉、蛋、魚、大米、白面等食物才屬于酸性食品。

二來夏季人們普遍胃口差，酸味食物可以刺激味蕾分泌更多消化酶，使人胃口大開;還可以促進鈣、鎂、鋅的吸收，這一點對小孩子來說至關(guān)重要，在餐前給孩子吃個酸味的橙子或者喝點橙汁，隨后飯里的鈣就容易補上了。

三是夏季吃酸，可以生津止渴。曹操的“望梅止渴”就是這個道理。

四是在夏季，人們稍不注意就很容易中細菌的招兒，導(dǎo)致腹瀉。腹瀉出毒素之后，人不能再拉了，否則容易造成脫水。這時來上一碗烏梅粥或楊梅湯，可以止瀉收斂。夏季愛出汗的人也可以如法炮制，喝些酸梅湯來止汗。

如此說來，夏天，你還離得開酸嗎？

準備材料：紅薯粉條、蒜泥、生抽、老抽、醋、花椒粉、胡椒粉、鹽、白糖、麻油、辣椒油、熟芝麻、蔥末、濃湯寶、熟花生米、酥香黃豆、香菜各適量。

步驟：

1.紅薯粉條用溫水泡軟。燒鍋開水，放入泡好的紅薯粉條，煮熟后關(guān)火，撈出后投入涼開水。

2.蒜泥、生抽、老抽、醋、花椒粉、胡椒粉、鹽、白糖、麻油、辣椒油、熟芝麻、蔥末調(diào)成料汁。

3.做高湯：少量清水加雞湯味濃湯寶，攪勻，煮開。

4.紅薯粉條裝碗，淋上高湯后，撒上切成末的榨菜，再澆上步驟2里調(diào)好的料汁。

5.撒上碾碎的熟花生米和酥香黃豆、香菜末即可。

準備材料：蕨根粉100克、尖椒半個、大蒜4瓣、紅朝天椒2根、香菜適量、熟花生米適量、醋40毫升、生抽10毫升、白糖10克、鹽適量、香油適量、辣椒油適量、雞精適量。

步驟：

1.將尖椒、大蒜切末，紅朝天椒切椒圈，香菜切段。醋、生抽、白糖加入適量鹽、香油、辣椒油、雞精，調(diào)成料汁備用。

2.水開后，將蕨根粉下鍋煮5分鐘，撈出后投入涼開水。

3.蕨根粉盛入碗中，撒上辣椒末和蒜末。

4.熟花生米碾碎，吹去紅衣，撒到蕨根粉上，將料汁攪拌均勻后澆到蕨根粉上即可。