新冠疫情下企業存在的財務風險和措施
——以餐飲行業為例

張美慧 上海對外經貿大學

一、緒論

（一）研究背景與意義

在新冠疫情沖擊下，我國整體經濟變動較大。2020年第一季度，我國GDP同比下降6.8%。2020年10月，國際貨幣基金組織（IMF）在《世界經濟展望》發布的報告中顯示，2020年全球經濟的增長率預計為-4.4%，是自二戰以來最低的增長速度，對比2020年的全球經濟增速預測值3.0%形成巨大落差。而此次在我國國內生產總值由負轉正的過程中，餐飲行業作為受到新冠疫情沖擊最大的行業之一，在2020年第一季度行業總收入同比下降44.3%，僅春節7天內的損失金額達5000億元。因此，對于新冠疫情給餐飲企業帶來的財務風險，我們有必要進行詳細的分析，并在其中找尋企業在面對危機時采取的最有效的解決方案，幫助企業快速地降低最大損失，擺脫財務風險，回歸正常發展，從而維持餐飲市場的穩定運行。

（二）國內外文獻綜述

對于疫情期間餐飲企業的發展，許多學者從不同的角度提出自己的探討。唐娜（2021）針對區域性的小微餐飲企業在受到疫情影響下所遇到的財務風險進行了研究分析，主要的財務風險表現在現金流枯竭、財務費用增高、融資困難以及貸款壓力等方面。許維帷（2021）以南通市某中小微企業為調查對象，分析其由于新冠疫情而導致的收入減少、線上運營效果不佳、供應鏈困難以及現金流短缺等諸多現象，以及針對這類現象帶來的財務風險對企業未來發展的影響。

Michael Carolan（2021）基于疫情前后期收集與調查的數據對已有食品消費與飲食習慣存在的長期問題進行質疑，探究新冠病毒如何影響了消費者的餐飲模式與餐飲習慣以及由于供應鏈問題和國家層面的政策導致的日常餐飲。Christopher Malefors（2021）通過預測模型評估了在受到新冠病毒壓力下的公共餐飲系統中學校與餐飲機構消費者的出勤率，并且通過對消費者的出勤率進行預測來達到減少食物浪費的目的，降低新冠病毒帶給公共餐飲系統的危機。

梁鵬和邢麗霞（2020）提出了較多以政府角度的相關財政稅收政策的建議，幫助餐飲企業能夠恢復經營，就餐飲企業未來的發展趨勢上提出了一些在經營模式、人才管理、危機防控等方面的看法。朱圓媛等（2021）以餐飲行業企業為例，提出了餐飲企業風險識別的準確化、風險控制方式的多樣化、風險跟蹤體系完善化等措施。東方欲曉（2021）分別就日本、意大利和英國等國家的餐飲企業采取的一些經營行為進行了分析，通過消費者提前線上預購餐飲券的方式作為餐飲店籌款的來源之一，緩解現金流緊張；通過出售半成品的方式，既能夠減少庫存，同時也達到一定的增流效果。

目前來看，國內外學者的研究方向均以單一角度開展，主要是以新冠疫情下餐飲企業財務風險問題或者餐飲企業采取的措施。而這兩種方向的研究在內容上具有一定的聯系性，而國內外學者并沒有較為詳細的針對性研究。因此，基于上述分析作者在后續的研究過程中，將會著重參考二者的相關性，以新冠疫情下餐飲行業企業所面臨的財務風險問題為研究內容進行合理性分析，并結合餐飲行業特點與餐飲企業的實際情況提出有效性的針對性措施。

（三）研究思路與方法

本文的研究思路以新冠疫情的背景展開，首先分析疫情下餐飲行業的整體發展狀況，并且在對餐飲市場類型的研究中對火鍋市場的發展進行分析。其次以新冠疫情下餐飲企業作為研究對象，概括其目前現狀以及分析相關財務數據，以海底撈為主要參考對象，結合餐飲行業其他龍頭企業和行業平均水平統計新冠疫情前后的數據變化。最后分析企業因新冠疫情因素而產生的財務風險問題，通過以類別劃分問題，結合企業實際情況提出建議，最后進行內容上的小結。

本文的研究方法主要是文獻研究法、案例研究法和比較分析法。

文獻研究法：本文以新冠疫情下的餐飲企業作為研究對象，通過參考文獻獲得相關資料，從不同的角度準確地理解研究內容的相關信息，從而掌握研究問題的核心。

案例研究法：在進行了一定信息的搜集和整理后，根據研究問題進一步選取具體餐飲企業的案例作為研究內容，對其進行整體的分析，通過結合案例情況，獲得更為普適性的相應信息和結論。

比較分析法：在資料數據量較少的情況，難以進行餐飲行業整體的問題歸納，通過比較分析法將研究問題進行區別劃分，以行業標準水平針對研究對象的差異性與共同性進行歸納總結。

二、新冠疫情下餐飲行業的發展現狀

隨著國民經濟不斷提升，居民收入水平不斷提高，人們的餐飲需求也逐漸增大。從2011年至2019年，我國餐飲收入總額連年上漲，增速基本保持在10%左右，2019年我國餐飲收入總額高達46721億元。而2020年由于受到新冠疫情影響，同比下滑15.4%，餐飲收入數據為39527億元。

圖1：2011年至2020年我國餐飲收入(億元)

在受到新冠疫情的沖擊下，餐飲行業的發展遇到了一場較大的危機，而伴隨著危機而來是巨額虧損、大量裁員和停業倒閉等等。隨著疫情戰線的不斷拉長，這場餐飲行業內的不斷變動已經成為了常態化現象。在這樣的情況下，即使是行業內的一些龍頭企業也逐漸難以支撐，從九毛九、全聚德和海底撈等大型餐飲企業發布的年報數據來看，2020年上半年的營收均不樂觀。其中，九毛九的凈虧損為8590萬元，全聚德的凈虧損為1.48億元，而海底撈的凈虧損高達9.64億元，不少知名餐飲企業出現了大規模停業閉店或直接陣亡的情況。

作為餐飲行業的龍頭企業在受到新冠疫情的沖擊下其虧損程度已經如此之大，而據天眼查數據顯示，目前我國上市的餐飲公司只有80家左右，非個人企業僅為43萬，而在整個餐飲行業中個體工商戶的比例高達95%，非個體企業中作為個人獨資企業的比例也在20%左右。這些中小型餐飲企業多數以私人飯店作為主要經營方式，并沒有較為成熟的采購倉儲體系，只能夠通過傳統的一些增減庫存來抵御相應風險，過程中容易增加其運營成本。其次由于店面租金昂貴、冷藏設備低端和物流運輸困難等因素也會增加相應的成本費用。在新冠疫情背景下，這些單體餐飲企業的財務風險將不斷累計，生存環境將會更加艱難，最后將會大規模關店或者直接倒閉。

三、餐飲行業代表企業概況及財務數據分析

目前，我國餐飲行業中單體企業的比例居高，但由于其規模較小，數量龐大，相關財務數據較為分散，難以匯總。因此下文針對餐飲企業的財務風險分析將著重于規模較大的上市餐飲企業，以海底撈為研究主體，同時對比九毛九、同慶樓、全聚德和呷哺呷哺等企業的財務數據與行業的平均數據。

從市場規模來看，我國餐飲行業中火鍋占比的份額最大，屬于熱門餐飲需求。海底撈的品牌影響力較強，致力于極致服務的差異化特色使得其在整個市場中脫穎而出，獲得消費者的廣泛青睞。在新冠疫情的沖擊下，“標簽化”品牌效應在一定程度上幫助海底撈抵御風險。但其股價在節后仍受到了震蕩。門店的翻臺率下滑，上半年總營收同比下降16.5%，高達97.6億元。九毛九停業閉店近2個月，上半年營業收入和利潤不斷下降，凈虧損為8869.6萬元。全聚德存在品牌老化的壓力，從2017年開始，業績不斷下跌，在新冠疫情下，上半年的營業收入同比下降58.77%。不過值得慶幸的是，憑借規模龐大，海底撈和九毛九的股價依舊表現強勁，全聚德也頑強地生存在餐飲市場中。

近年來海底撈的經營活動現金流量凈額均為正數，投資活動現金流量凈額均為負數，融資活動現金流量凈額基本為正數。處于高速發展期，不斷開拓、占領市場，通過經營活動創收資金和外界籌集資金拓展市場份額，推動企業的發展。新冠疫情的影響下，經營活動現金流入大幅度減少，投資活動的流出數額較大，在融資活動籌集資金的大額增加下維持了現金凈額為正數。在2018年進行大規模融資行為，2019年憑借經營活動現金流入大幅度增加后，選擇了降低融資力度，并返還一定的融資額度。而2020年由于疫情的原因，經營活動現金流的大幅度下降，海底撈的資金較為緊張，因此加大了融資活動現金流入。

海底撈2020年的流動資產較2019年減少6.7億元，流動負債較2019年增加42.04億元。疫情前的流動比率與速動比率均大于1，處于行業平均數據之下。疫情影響下，海底撈減少原材料庫存，增加短期債款，降低了流動比率。海底撈的流動資產中大部分資產能夠在較短的時間內變現，因此海底撈的速動比率雖然較低，但仍然具有一定的短期償債能力。

圖2：2018年至2020年流動比率對比圖

圖3：2018年至2020年速動比率對比圖

圖2、圖3分別是流動比與速度比的對比圖，可以看出，海底撈的流動比率與速動比率均小于行業平均值，但差距較小且波動性與行業整體變化趨近，具有較穩定的短期償債能力。整個餐飲業的流動比率與速動比率下滑多數是由于流動負債的增加，這在一定程度上增加了企業的財務風險，在疫情后期時間跨度拉長的情況下，一旦企業不能夠及時獲得未來報酬，企業的短期償債能力不足，那么將無法歸還債務，存在較大的風險與不確定性。

圖4：2018年至2020年資產負債率對比圖

海底撈的資產負債率在近年來逐漸升高，債務逐漸增加，在2019年達到48.45%，是企業風險與收益的最佳平衡區間內的比率。而在2020年達到了62.81%，債務負擔較大，長期償債能力并不理想，風險較大，企業債務償還情況有待考察。海底撈的債務償還依舊依賴于企業在疫情后期穩定回升的翻臺率，只有消費復蘇才能夠改善財務狀況。而餐飲業的整體資產負債率緩慢增加，受新冠疫情的影響變動較小，但行業內兩極分化現象較為嚴重。

四、新冠疫情下餐飲業企業存在的財務風險

本章將針對在新冠疫情的沖擊下，以海底撈為代表的餐飲行業產生的一些代表性的財務風險問題，歸納到籌資風險、投資風險、運營風險三方面分析。

部分大型餐飲企業會吸引到一些投資者，但受限于餐飲企業本身的商業模式，并不容易受到投資者的青睞。疫情期間，投資調研工作難以開展，這對餐飲企業融資來說是雪上加霜。餐飲企業在融資方面采取更多的措施是貸款，但我國中小型餐飲企業占據市場的80%以上，而絕大部分以個體為單位。銀行在針對這類企業發放貸款時標準較多，企業的固定資產少且價值低，難以被認定為抵押品。針對大型餐飲企業來說，籌到資金并不等于萬事大吉，籌資活動過程中，一旦決策人員在管理過程中出現失誤，各類籌資的還款與利息影響企業正常經營，嚴重情況下也會導致企業的倒閉。

大型連鎖的餐飲企業投資活動較為頻繁，店面擴張需要大量的資金投入，疫情隔離措施導致投資項目周期拉長，而資金鏈的長期供應十分困難，在短期資金與長期資產均受到影響的情況下，企業的投資風險容易導致其破產的。受制于企業原先預定計劃資金已經大量投入，部分企業選擇了在疫情期間進一步加大投資的決策，海底撈憑借2018年港股上市積累了一定的現金流儲備，在疫情期間逆勢擴張，增至935家門店。但是多數企業低估了疫情的長時性，在倉促的抉擇后，疫情一直沒有結束，難以抽出資金繼續投資，而已經投入的部分也難以收回，導致了財務風險的困境。

在疫情的影響下，多數餐飲企業營業額大幅度下降，往常的消費旺季變成了淡季。房租、勞務、原材料等等成本費用持續支出，而營業收入不斷降低甚至達到無，這對于餐飲企業的經營無疑是難上加難。在營業額大幅度下降，而成本費用居高不下的情況下，餐飲企業的經營管理也十分困難，一些中小型的餐飲企業紛紛面臨著關店的風險，經營活動難以開展，無法正常運營。在此之外，部分處于停業狀態的餐飲企業還需要承擔防疫物資的采購成本，為了滿足后續的復工要求，為消費者提供一個安全的用餐環境。

五、問題與建議

針對餐飲企業在新冠疫情背景下產生的一些財務風險，如果不能夠及時得到解決，那么大批的餐飲企業都將會陷入財務困境之中，任由其惡性發展下去最終會導致整個餐飲行業陷入危機之中。本章將總結餐飲企業在受到新冠疫情下存在的財務風險問題，提出一些針對性的建議。

目前我國的大型餐飲企業在面臨財務風險上的問題主要集中在投資風險上。其投資風險的主要問題在于大型連鎖的餐飲企業店面擴張需要投入大量的資金，而受到新冠疫情的影響下，無論是選擇回收資金與繼續投入對于企業來說都是十分困難。企業可以參考海底撈企業的做法，選擇逆勢擴張的形式，但在具體過程中需要多方面考察，確保現金流能夠維持日常運營。現金流不足的大型餐飲企業想要以新冠疫情這場危機作為機遇進一步獲取市場份額，可以利用自身品牌影響力采取商業信貸的形式降低費用成本。在本次疫情后期一些購物中心為品牌強勢的餐飲企業降低了10%-15%的租金率。

針對一些中小型餐飲企業，雖然可以參考行業龍頭的做法來制定一些適宜的策略來抵御危機，但是受限于規模大小，許多策略難以實施。中小型企業目前面臨的財務風險問題主要集中在籌資風險和經營風險上。由于我國中小型餐飲企業經營以個體為主，在籌資方面主要途徑為銀行貸款和個人借貸，但均不容易獲得較大的資金額。前者還受制于銀行貸款的多項要求繁瑣，難以及時發放。而后者往往獲得較小的資金額，不能夠抵御長期風險。因此，在這種情況下，國家需要進行宏觀調控，實施一些寬松的財政政策和政策，為中小型企業減少一定量的租金成本。在相應貸款政策方面，也需要激勵貸款機構加大對中小型餐飲企業的貸款扶持，幫助其緩解現金流不足的困境。

無論是大型餐飲企業還是中小型企業在疫情發生時均出現的問題是儲備金不夠充足，因此，企業在日后的發展過程中，要留有一定的儲備金，并不斷完善企業儲備金的管理制度，制定一個合理的儲備金占比方案。在疫情后期，消費者開始消費后要保持良好的服務態度，也可以采取一些吸引消費者的折扣活動，增加消費者的消費欲望。遵循誠信經營的理念，要對顧客負責，對債權人負責，只有這樣的長期良性發展，才能夠不斷提高企業的信譽度，為企業未來更好的發展做鋪墊。

六、小結

新冠疫情的影響下，全球經濟下滑，消費行業首當其沖，其中餐飲行業損失尤為巨大，2020年餐飲收入總額同比下滑15.4%，這對于我國餐飲行業的發展無疑是非常沉重的打擊，本文首先分析了新冠疫情下，餐飲行業的整體發展現狀，其次對餐飲行業中的部分代表企業進行概述和財務數據方面的分析，最后分析餐飲企業存在財務風險問題并提出了針對性的建議。