蘇州人吃魚

華永根

魚肴即指魚類菜肴，翻開蘇州菜譜，三分之一菜品都是魚類菜肴，其中不乏經(jīng)典名菜,可謂蘇幫菜中重頭戲。

姑蘇連通江湖，水產(chǎn)資源充足。蘇幫菜肴以魚饌為榮?！疤K”字“草”字當(dāng)頭，一半為魚，一半為禾，“吳”即“魚”的讀音。甚至小姑娘被呼作“小娘魚”，人與魚連在一起了。有人說蘇州城也是因“魚”而生的——春秋時(shí)“專諸刺王僚”，使用了“炙魚”；《呂氏春秋》云“魚之美者，洞庭之鱄”；西晉吳人張翰辭官回家引出了“莼鱸之思”的思鄉(xiāng)美譽(yù)；五代時(shí)吳地有“玲瓏牡丹鲊”，用魚肉片做成，微紅如初開牡丹花；唐代白居易詩“就荷葉上包魚鲊”，清鮮可美，荷香繚繞；明代《云林堂飲食制度集》記，鯽魚肚兒羹，魚肉像蝴蝶一樣，肥腴鮮美，生動(dòng)活潑，另有煮“鯉魚”等多款魚肴菜記錄，顯示出吳地豐富魚肴品種；袁牧《隨園食單》記吳地特有水食品“班魚”（鲃魚），剝皮去穢，分肝肉二種，雞湯煨之，鮮美無比，這是著名鲃肺湯。歷史典籍中有眾多吳地魚肴記錄：春有刀鱭河豚，夏烹黃魚鰣魚，秋品銀鱸紫蟹，冬享蜜臘拖油鱘骨鲊?？傊?，魚在姑蘇美食中占有特殊地位。

⊙ 《買魚歸來》 攝影：聞軍

包天笑先生在《衣食住行的百年變遷》中說：“蘇州在太湖流域，魚類即多，洗手做羹，他鄉(xiāng)恐無此鮮味呢?！碧K州人燒魚方法多種多樣，紅燒、清蒸、油炸、熱熗、汆湯、做羹、干燒、油煎、燒烤等等，不論哪種做法，在選擇制法之時(shí)應(yīng)看魚的品種。心靈手巧的蘇州大廚制作魚肴都是一等高手，從老一輩廚師傳承至今的經(jīng)典魚肴數(shù)不勝數(shù)。一般鮮魚均可清蒸，使其呈現(xiàn)鮮嫩口感。如著名的清蒸刀魚、網(wǎng)包鰣魚、火夾桂魚、釀?wù)舭佐~等等，家常菜中以紅燒魚為主，如紅燒黃魚、紅燒鳊魚、老燒鯉魚等等。用活魚汆湯又是一道美味，有鯽魚湯、汆正塘、煮糟砂鍋魚頭湯（鰱魚頭），有時(shí)還用昂刺魚、黑魚做魚湯，都是上好的選擇。油氽類菜魚也很多，如爆魚（青魚）、松鼠鱖魚、芝麻魚排、油氽穿條魚、蘇式爆鱔等等。溜炒類魚肴更多，如生炒鱔片、糟溜魚片、炒蟹鲃等等。

蘇州人吃魚功夫乃是一流“口技”，好似與生俱來。有“字正腔圓”的嘴巴，有“巧舌如簧”的舌尖，不僅滿口“伶牙俐齒”，能吃、會(huì)講，而且吃得干凈，再多的魚刺在蘇州人口中都輕而易舉地一一剔出。魚多刺，尤其淡水魚，如白魚、刀魚、鰣魚，刺小而密雜，但味道特別鮮美。蘇州人吃魚有要領(lǐng)：不能多講話，得專心地一口一口啜，一口一口抿，一口一口咽。

蘇州人吃魚講究看魚的品種分部位吃。門檻精的人，挑選魚中最精致的部位分段品吃，廚師也會(huì)按食客要求分段分部位烹制出各種魚肴：鰱魚吃魚頭，青魚吃尾巴，河豚魚吃白。刀魚吃魚骨，鯽魚吃魚舌，鰣魚吃魚鱗，鲃魚吃魚肝，白魚吃背肉，塘鱧魚吃“面敦肉”，草魚吃“肚檔”，黃魚吃“魚肚”，鱖魚吃“魚肚花”，螺螄鯖魚吃“魚腸”，鯉魚吃“魚籽”。另有一些俗成吃法，如銀魚須炒蛋，梅鱭魚做魚餅，塘黑魚要汆湯，老甲魚一定紅燒，魚頭配著粉皮燒，雪菜陪著什魚燒，蘿卜配著鳊魚燒。另有一些魚被做成風(fēng)魚、糟魚，可以一直吃到來年。多年前在蘇幫菜大師工作室，烹飪大師聚在一起共同研發(fā)傳統(tǒng)魚肴，用太湖激浪魚等食材做成“吳羹”，用鯰魚等制作出“魚膾”，用雪魚制作出“牡丹魚鲊”，一經(jīng)推出，食客們即蜂擁而至。

蘇州人如此吃魚還不算數(shù)，在“不時(shí)不食”的祖訓(xùn)下，蘇州人對(duì)應(yīng)著季節(jié)吃魚，全年十二個(gè)月對(duì)應(yīng)著十二道魚肴，一魚一味。對(duì)于蘇州人來說，吃魚是生活態(tài)度，也是人生情懷。

農(nóng)歷正月始食塘鱧魚，蘇州人對(duì)塘鱧魚有著特別的好感。每年春時(shí)，油菜花開，始吃此魚，一款“糟溜塘片”，深深打動(dòng)食客：取塘鱧魚身上兩片魚肉，漿搭后在油鍋中溜過撈出，鍋中加入糟油等調(diào)味汁，透起倒入魚片，顛翻后淋上幾滴麻油出鍋，魚片鮮嫩潔白，透著糟香，吃過此魚的人都會(huì)直呼“靈光”、好吃！

二月里在蘇州吃魚繞不過松鼠鱖魚，此魚肴隱隱綽綽帶著幾千年前吳地的“炙魚”風(fēng)范，又與乾隆下江南食過此魚掛上鉤，魚去鱗、剞花、撲粉、油炸、掛鹵，形如松鼠，且吱吱有聲，那口甜酸味，人吃人愛，又頗具國(guó)際流行的味道，實(shí)乃蘇幫菜中首席名菜，最能代表蘇州的魚肴，影響力極大。

三月甲魚登場(chǎng)，甲魚俗稱“腳魚”、團(tuán)魚、元魚，《詩經(jīng)》即有：“包鱉膾鯉”。蘇州吃甲魚的經(jīng)典菜式為白汁元菜：甲魚宰殺，洗凈，去黑膜，打塊，入鍋加調(diào)料，燒至酥爛。此菜燒制過程中配料為筍塊、山藥塊，調(diào)味料必用肥膘丁、冰糖，成品后鹵汁稠濃，如乳欲凝，裙邊明潤(rùn)，香軟鮮潔，食時(shí)進(jìn)口略咸，收口甜鮮，回味無窮，那口甜是蘇州菜的榮光。

四月鰣魚君臨江南，這“魚中之王”為長(zhǎng)江三鮮之一，蘇州人珍視其品，重視鱗，宰殺時(shí)尤為小心，去腸不去鱗，采用網(wǎng)包鰣魚法，即用豬網(wǎng)油包裹鰣魚清蒸，確保鰣魚真味不外溢，魚鱗完整。此魚肴鮮美異常，魚鱗肥腴美不勝收，實(shí)乃魚中雋味。

五月輪到白魚了。白魚也是淡水魚中的珍品,尤以“出太湖者勝”。蘇州人吃白魚自有一套辦法：將白魚斬殺洗凈，用鹽腌制數(shù)小時(shí)，魚身用重物壓實(shí)，食時(shí)清蒸，撒上剛上市的鮮蝦籽。此菜肉如“蒜瓣”，細(xì)嫩鮮美，味如蟹肉，食之放不下筷。在蝦籽烘托下，鮮上加鮮。白魚制成魚圓與鮮莼菜配在一起，做成湯菜，同樣為吳地名肴。

六月鳊魚出水，蘇州產(chǎn)清水大鳊魚數(shù)量多，頭小體寬，肉質(zhì)肥嫩。鳊魚以紅燒為佳，配以黃花菜、木耳：斬殺洗凈后在大鍋里兩面煎黃，再加作料，紅燒成品，色澤棗紅，魚身略顯黃色，鹵汁緊收，魚香四起。肉質(zhì)鮮嫩，收口略帶一絲甜味，最是尋常鮮蘇味，吃上一口直抵心田。

七月河鰻上市。蘇州的鰻魚菜名聞遐邇：黃燜河鰻、冰糖河鰻、清燉河鰻、粉蒸河鰻等等。鰻魚肉質(zhì)細(xì)膩、肥腴、鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。尤其水晶河鰻一直受食客追捧：斬殺時(shí)不破肚，用筷子卷去內(nèi)臟，去頭去尾洗凈切段，鰻魚段里分別塞入糖豬油丁，采用類似黃燜鰻燒法烹之。出品時(shí)，鰻段呈醬紅色，魚汁包緊，鰻段閃光，魚段內(nèi)豬油丁晶瑩，鰻肉潔白似透明狀，口味咸中帶甜，那魔法般的味道，冰甜鮮細(xì)的滋味，吃上一口，真叫你終生難忘。

鲃魚為蘇州八月特產(chǎn)，魚雖小，但名貴，每年桂花開時(shí)露面，桂花謝時(shí)便消失得無影無蹤。過去鲃魚又被稱為“斑魚”，魚肝極為珍貴，稱作水中“軟黃金”，著名鲃肺湯即靠此物。吃此魚另有一款時(shí)令名菜：炒蟹鲃——秋時(shí)湖蟹上市，用新鮮蟹粉與鲃魚、魚肉、魚肝同炒，其味妙不可言，錯(cuò)過這季等一年。

九月是鯽魚月，太湖鯽魚尤其出眾，蘇州食譜中以秋時(shí)鯽魚為最鮮美，《隨園食單》記蒸食，“得真味”。吳地最家常的烹制法是用“雪里蕻”與鯽魚紅燒，寬湯結(jié)凍食之，佐酒，吃粥，食飯的好“伴侶”，其味鮮美至極，大有人間煙火氣，最撫凡人心。

十月草魚入廚。草魚在淡水魚中屬大魚，深秋冬后最肥美，蘇州人歡喜把草魚打片后在調(diào)味料中浸漬數(shù)小時(shí)，于油鍋中炸熟取出；再在鍋中倒入漬魚原汁及調(diào)料，用文火燒熱，放入剛炸好的魚塊，使其吸上湯汁，出鍋裝盆，即是蘇州著名的“爆魚”。蘇式湯面中爆魚面澆頭即來源于此，其口感鮮嫩，外香略脆，咸中帶甜。

十一月鰱魚上桌。蘇州人喜歡叫它“胖頭魚”，此魚又分為花鰱與白鰱，吳地常用花鰱魚頭煮湯，與粉皮或豆腐在砂鍋中同燒，有時(shí)加些辣椒，稱“辣汁鰱魚頭”，得趁熱吃。鰱魚頭臉下巴有一菱形魚骨，稱“魚仙人”，蘇州人常常在吃魚頭時(shí)挑出來，在桌面上拋上去，看落下來能否立直，立直會(huì)帶來好運(yùn)。

年終的青魚在蘇州特別重要，每家每戶都備上幾條，魚多時(shí)用鹽腌制起來，過年后吃風(fēng)魚就是它。蘇州人吃年夜飯必有此魚，寓意年年有余。經(jīng)典吃法：洗凈打段略腌制，再抹上蘇州特有的“糟”，壓緊加蓋，一天兩夜即可食用，煮湯、紅燒均可。成品后魚肉緊實(shí)鮮美、糟香撲鼻、腴美不膩。青魚另有許多吃法，有青魚劃水、菊花青魚、青魚頭尾，至于用青魚的魚腸魚肝做成的“卷菜”，則一直是老食客惦記的名菜。