趣說香菜

文/邱俊霖

“落滾水微焯，漉起，入油鍋一炒，加小料蔥花、芫荽、蒜片、椒、姜、醬汁、酒、醋，一烹即起。”這是明朝養生學家高濂在自己撰寫的《遵生八箋》中記載的一道“炒腰子”的做法。這道菜中加入的配料可不少，其中，“芫荽”（yán suī）很搶眼，這便是人們熟知的香菜。

香菜自古讓人愛

起初，香菜可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也許是芫荽過于出眾，在流傳中，“香菜”的稱呼逐漸成了芫荽的專屬，一提到香菜，人們便會自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多別稱，如鹽荽、香荽等，但它最早的漢語稱呼是“胡荽”，蓋因它的原產地在西方，學者考證：香菜原產于西亞或南歐。但香菜傳入中國的時間很早。

也有人考證：香菜傳入中國的時間要比漢朝張騫的時代晚?？晒湃藢嵲诓恢勒l干了這件好事，便把功勞記在了張騫身上。古人深知香菜并非中國本土的原生物種，明朝小說家羅懋登寫了一部神魔小說《西洋記》，描寫明朝永樂年間鄭和下西洋，沿途斬妖除魔的故事。鄭和一行人歸國后向皇帝匯報各國進獻的珍寶，其中“卜剌哇國”的禮物里就有香菜十品。

其實，由于味道很神奇，在比明朝早上千年的兩晉南北朝時期，香菜已成為一種非常流行的提味菜。晉朝文學家潘岳是香菜的愛好者，他寫過一篇《閑居賦》，在總結自己官場生涯的同時表達了對閑居的向往。其中就提到：“堇薺甘旨，蓼荾芬芳?！边@里的“荾”就是香菜，意思是：堇菜薺菜甜美可口，蓼菜香菜香美芬芳。

晉朝陸翙在《鄴中記》里記錄了一個和香菜名稱有關的故事，說的是南北朝時后趙的皇帝石勒是胡人，聽不慣身邊人說“胡”字，于是把帶“胡”字的事物名稱全改了，胡荽就被改為“香荽”?；蛟S，香荽后來就逐漸演變成了通俗的叫法“香菜”。

北魏時期的農學家賈思勰在《齊民要術》里詳細闡述過香菜的種植方法。此外，香菜還有藥用價值，如《本草綱目》里就詳細介紹過香菜，而且強調香菜主治牙齒疼痛等病癥。

宋朝時香菜還和職場搭上了關系，《宋史·志》記載，官員的束帶紋飾有金荔支、師蠻、戲童、海捷、犀牛、胡荽、鳳子、寶相花等，不同的紋飾代表著不同的等級，看來，宋朝的香菜很吃香。北宋學者魏泰在《東軒筆錄》中還記錄了一個段子，說呂惠卿曾開王安石的玩笑，說他臉太黑，芫荽能去黑，用芫荽洗洗臉就能變白。王安石說：“我天生就黑，用芫荽洗又有什么用？”當然，段子是當不得真的，但卻說明當時香菜是足夠尋常的一種蔬菜。

古人想吃香菜可以自己動手豐衣足食，像《齊民要術》這類農業百科全書里都有香菜的種植指南。小說《西游記》里還有個橋段：唐僧師徒來到五莊觀，孫悟空帶著師弟們去偷人參果，看到觀里的菜園子種有“蔥蒜芫荽韭薤”。五莊觀的主人鎮元子是地仙之祖，看來，芫荽不僅為凡人所喜，就連神仙也愛。

如果不愿自己種香菜，也可以到菜市場或菜攤上購買。元朝戲曲家秦簡夫的雜劇《東堂老勸破家子弟》里寫了個故事：揚州富商趙國器臨死時囑托東堂老好好管教自己的敗家兒子揚州奴，但楊州奴沒多久就把家業敗光了，后來在東堂老勸導下浪子回頭，還借錢干過賣菜的生意。說揚州奴賣的菜有青菜、白菜、芫荽、胡蘿卜等等，芫荽就是其中之一。

餐桌上的“黃金配角”

香菜在古代有哪些吃法呢？

北魏農學家賈思勰應該是個“香菜粉”，他在《齊民要術》里不僅教大家如何種香菜，而且還教大家如何吃香菜——作胡荽菹法。“菹”是腌制的意思，就是教大家腌香菜：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦?！避据从瞄_水瀝過再用溫鹽水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，非常香美。

文章開頭提到高濂的“炒腰子”是將香菜加入鍋里過一遍，這是熟吃，香菜還可以生吃，元朝農學家王禎在《農書》里說“（胡荽）食饌中多作香料，以助其味。于蔬菜子葉皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也”，挑明了香菜在菜肴中“黃金配角”的地位。

《太平廣記》里有個故事：唐朝宰相劉晏從小喜歡道術，有一年初春路過衡山縣，天氣和暖，劉晏在驛站吃了一盤冷淘，這是唐朝特別流行的一種過水涼面，冷面里的香菜、茵陳蒿等配料芳香可口，令劉晏感到驚喜：“這菜莫不是神仙種出來的？”后來發現果然是個叫王十八的神仙種出來的。這當然是個神話，但能看出古人吃香菜的一種方式——當作涼面里的配料。

生吃香菜在吃魚時尤為常見，古籍《大業拾遺錄》里記載了唐朝的一道名菜“金齏玉膾”。這道菜以吳郡八九月霜下之時的鱸魚為食材，然后將魚肉與香菜花葉相拌，再加上金橙汁水制作而成。當然了，有人認為，這道菜除了汁液必須講究金黃色外，對配料的要求并沒有那么嚴格，芫荽也可能是香薷等，但芫荽無疑是一種很好的選擇，“金齏玉膾”號稱唐朝的第一魚生。

元朝人吃香菜很有講究，元朝陳元靚編的《事林廣記》里記載了很多需要用到香菜的菜肴。比如，吃魚膾，需要以鮮魚為食材，魚肉切絲，加上蘿卜和姜絲，最后擺盤時加上生芫荽妝點，再蘸著醋吃。

《事林廣記》里還有一道元朝名菜“聚八仙”，這需要將眾多食材切絲匯在一起制成：雞肉、草肚、羊舌等煮熟后切絲，襯腸焯熟剪為線，姜筍藕等也分別切絲裝簇在碟內，蝦米煮至微軟后搗碎加入，再配以芫荽等香菜作青頭，吃的時候用醋或芥辣澆入其中食用。這道菜食材豐富且極其考驗刀工，不僅好吃，還能醒酒，香菜在其中不僅是點綴，更起了提味去腥的作用。

元朝的營養學家忽思慧在專著《飲膳正要》里也有強調：“（香菜）與諸菜同食，氣味香，辟腥?！彼€介紹了幾種和香菜有關的美食，如“禿禿麻食”，這是一種“手撇面”，撇是動作，類似于拋扔，和拉面頗為相似。吃的時候先將羊肉切細加蔥炒熟，再加入肉湯調勻澆于面上，最后加上香菜末和蒜點綴一下，這不就是一碗正宗的羊肉拉面嗎？

此外，《飲膳正要》里還有一道“茄子饅頭”，那時的饅頭其實是包子，茄子饅頭就是茄子餡的包子，但餡里除了茄子，還得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。看來，當時的北方人已經很愛面食了，而香菜則是用餐時不可或缺的配菜。

香菜還能熬羹，明朝詩人龔敩就在《贈別二首·其二》里提到：“子鵝春餅細，香菜晚羹甜。”清朝陳元龍在《格致鏡原》里也研究過香菜，還說香菜的根苗和莖葉都可以用來熬羮。

香菜里的“愛與恨”

香菜能夠搭配各類美食，可見，喜歡香菜的古人可不少，甚至還有一些香菜“發燒友”，如明朝農學家王象晉在《群芳譜》里說：“（蒝荽）甚香美脆嫩?！毕悴诉€可以體現安貧樂道的精神，宋末元初的詩人俞德鄰在《村居即事二首·其二》里寫過“兒挑苦芺供鵝食，妻擷葫荽薦客茶”，也是以香菜入茶。

然而，不同的人對于香菜的感覺可能會不一樣。明朝的植物學家屠本畯通過調查研究，寫了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如葷菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者諧。”對于喜歡的人來說，香菜就是人間美味，對于不喜歡的人來說，恐怕避之不及。

也有古人提出香菜并不適合所有人，如元朝醫學家賈銘寫過一本專論飲食禁忌的書《飲食須知》，里面就提到有狐臭、口氣等癥狀的人不宜吃香菜。由于味道比較沖，香菜成功入選了古人所評選的“五葷”之中，即帶有刺激性氣味的5 種蔬菜：薤、蒜、韭、蔥、香菜。

元朝時有一本生活小百科書籍《居家必用事類全集》，里面提到了有關香菜種植的注意事項：“常以魚腥水澆之，則香而茂。不得用糞澆，則不香。如無洗魚水，泥溝水米泔水亦佳?！边@可能是古人對香菜的某種誤解。

此外，還有古人將香菜稱為“穢荽”，并與臭蒜、邪蒿放在一起。唐朝書籍《靈物志》里甚至說：“下芫荽種，須說穢語。”明朝小說家馮夢龍在筆記小說集《古今譚概》里還記載了個段子：有位姓李的人種香菜，道聽途說種香菜得說不干凈的話，不然香菜長不好?？衫侠钍亲x書人，說不出穢語，只好一邊種一邊說：“夫婦之道，人倫之本。”正好家里來了客人，老李就讓兒子小李接手，小李更說不出口，只好不停地念叨：“剛才我爹都說過了，還請芫荽好好生長呀！”

將香菜與穢語聯系在一起顯然沒有科學依據，想必喜歡香菜的人也不會將香菜與穢語聯系起來，會這么想的人或許是對香菜有一定的偏見。不愛吃香菜的古人在歷史上也不難找，如明朝文學家王世懋在《瓜蔬疏》里就直接說：“胡荽，味苦無當。而在五葷之內，不植吾圃中可也?！?/p>

有趣的是，歷史上的許多美食家都有專著，如清朝最有名的“吃貨”袁枚就有一部《隨園食單》，記述了300 多種南北美食等，里面卻沒有出現香菜。也許，袁枚先生覺得香菜這種配料并不起眼，所以沒有刻意強調，又或者大膽推測一下：袁枚老師可能并不喜歡吃香菜。

所謂“蘿卜青菜，各有所愛”，每種食物都有人喜歡、有人不喜。香菜更是這樣，有人對它愛得深沉，有人卻不習慣它的味道，現代人如此，古人也一樣。