豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠性能的影響

李富杰，唐善虎*，李思寧，郝 剛，王 瑤，李巧艷，蔡寅川，夏佳軍

（1.西南民族大學食品科學與技術學院，四川 成都 610041；2.四川省阿壩藏族羌族自治州工業經濟研究所，四川 汶川 623201）

齊口裂腹魚是我國特有的重要冷水性經濟魚類，主要分布在我國長江上游相關水域，蛋白質含量高，并含有較高的不飽和脂肪酸和必需氨基酸［1］，是一種美味高檔食材。本試驗旨在研究豌豆蛋白添加量對齊口裂腹魚魚滑凝膠性能的影響，通過對動態流變學性質、質構特性、白度、持水性等分析，探討添加豌豆蛋白對魚滑品質的影響規律及豌豆蛋白利用的可行性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 齊口裂腹魚，由馬爾康雪絨食品加工有限公司提供；豌豆蛋白（食品級），購于江蘇鑫瑞生物科技有限公司；海藻酸鈉和乙酰化二淀粉磷酸酯（均為食品級），購于河南萬邦實業有限公司；食鹽，購于學校超市；氯化鈉（AR），產自成都市科隆化學品有限公司。

1.2 儀器與設備 TA-XT Plus 質構儀，BCD-336WDGNS海爾冰箱，CR-400色差儀，DHR-3流變儀，5804R 高速冷凍離心機，斬拌機，HH-6 數顯恒溫水浴鍋。

1.3 試驗方法

1.3.1 齊口裂腹魚魚滑的制備 新鮮齊口裂腹魚取白肉，經絞肉機絞碎后用10 ℃以下的去離子水漂洗兩次，再用0.3%鹽水進行最后一次漂洗，將得到的魚糜脫水至80%左右即得。將上述魚滑進行斬拌等處理，灌入聚乙烯腸衣中制備成魚滑樣品，采用二段式加熱方式制成魚滑凝膠樣品，4 ℃冰箱保存，測定相關指標。

1.3.2 白度的測定 參考范選嬌［2］的方法略加調整。通過色度儀測量魚滑凝膠的顏色，計算白度值。計算公式為：

式中，L為亮度，a為紅色度/綠色度，b為黃色度/藍色度。

1.3.3 持水率的測定 參考黃玉平等［3］的方法稍作修改。取魚滑樣品，切成小丁，離心前樣品重量記G1，離心后的樣品重量記為G2。計算公式為：

1.3.4 蒸煮損失率的測定 參考Ma 等［4］的方法稍作修改。將魚糜凝膠放入聚乙烯盒子中稱重記G1，于水浴鍋蒸煮（90 ℃，20 min）后稱重記G2。計算公式如下：

1.3.5 質構特性的測定 參照李睿智等［5］的方法測定質構特性。儀器參數為：探頭P/50，觸發力5 g，壓縮比40%，測前、測中、測后速度分別為10、1、5 mm/s。

1.3.6 動態流變學性質的測定 參照姚志琴［6］的方法稍作修改。使用DHR-3 流變儀，間距設為1.0 mm，應變0.5%，掃描范圍20 ℃～90 ℃，1.0 Hz，5 ℃/min。

1.3.7 感官評價的測定 由5名經過培訓的人員評分，評定標準見表1［7］。

1.4 數據處理 平均每組測定3 次，用SPSS 19.0軟件分析，Origin 2017作圖。

2 結果與分析

2.1 豌豆蛋白對魚滑白度的影響 結果如圖1所示。齊口裂腹魚魚滑凝膠的白度隨著豌豆蛋白添加量的增加而逐漸降低（P＜0.05）；添加2%豌豆蛋白后，白度較對照組雖有所下降，但不顯著（P＞0.05）。豌豆蛋白本身呈淡黃色，添加量過多，會導致魚滑凝膠白度下降，呈淡黃色。雖然豌豆蛋白能提升魚滑凝膠的硬度等，但添加量不宜過多。

2.2 豌豆蛋白對魚滑持水率的影響 結果如圖2 所示。隨著豌豆蛋白添加量的增大，持水率呈先上升后下降的趨勢（P＜0.05）；當豌豆蛋白添加量為6%時，持水率達到最大值88.10%，較對照組提升了16.42%。說明添加少量的豌豆蛋白可以與齊口裂腹魚魚滑形成緊密的三維網絡凝膠結構，束縛更多水分，增加魚滑的持水性。陳海華等［8］指出，在魚糜中添加乳清濃縮蛋白能有效提升魚滑的水分，研究結論與本文一致。

圖1 豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠白度的影響

圖2 豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠持水率的影響

表1 感官評定標準

2.3 豌豆蛋白對魚滑蒸煮損失率的影響 由圖3 可知，齊口裂腹魚魚滑蒸煮損失率隨豌豆蛋白添加量增加而呈下降趨勢（P＜0.05）；當豌豆蛋白添加量為8%時，蒸煮損失率最小。加入豌豆蛋白后，魚滑蛋白與豌豆蛋白分子之間或分子內相互交聯，降低魚滑的蒸煮損失率［9］。少量的豌豆蛋白能提升齊口裂腹魚魚滑的持水率，一般持水率越高，蒸煮損失率就會越低。所以，添加少量的豌豆蛋白能有效降低齊口裂腹魚魚滑的蒸煮損失率。

圖3 豌事蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠蒸煮損失率的影響

2.4 豌豆蛋白對魚滑質構特性的影響 由表2可知，豌豆蛋白添加量逐漸增高的時候，硬度、內聚性、黏性和咀嚼性呈先上升后下降的趨勢。豌豆蛋白添加量為6%時，魚滑凝膠硬度最大值為334.32 g，咀嚼性為267.71 g，是對照組的2.18 倍、2.89倍，差異顯著（P＜0.05）。添加量為8%時，魚滑凝膠的彈性最大值為0.96，相較于對照組增加了5.5%。乳化性與膠凝性是豌豆蛋白的特性，魚滑凝膠中的蛋白分子量與豌豆蛋白添加量呈正相關關系，促進齊口裂腹魚魚滑形成有彈性的三維凝膠網絡結構，明顯改善了魚滑凝膠的質構特性。計紅芳等［12］研究表明，豌豆蛋白可以明顯改善雞肉糜凝膠的質構特性，與本研究結果一致。

表2 豌豆蛋白對魚滑凝膠質構特性的影響

2.5 豌豆蛋白對魚滑動態流變學性質的影響 結果如圖4 所示。添加豌豆蛋白后，每個處理組的變化趨勢一致。在20 ℃～60 ℃內，彈性模量（G′）先是緩慢下降到50 ℃，之后隨著溫度上升，G′下降幅度增大，在60 ℃左右達到最小值，緊接著在60 ℃～95 ℃內G′快速上升，然后趨于穩定。魚滑整個升溫體系中經歷了第一階段的凝膠化，第二階段的凝膠劣化及第三階段的魚糕化。彈性模量的初始值和終止值都隨著豌豆蛋白添加量的增加而增大，并且均比對照組高出很多（P＜0.05）。其中的原因可能是豌豆蛋白與魚糜蛋白，或者是魚糜蛋白、豌豆蛋白與水之間更易發生反應，致使魚滑凝膠網絡結構變得極具彈性。

圖4 豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠儲能模量的影響

圖5 豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠損耗模量的影響

魚滑黏性模量（G″值）與G′值的變化并無差異。在溫度上升過程中G″下降幅度增大，在60 ℃達到最小值，之后（60 ℃～90 ℃）G″趨于平緩。在整個升溫過程中，添加豌豆蛋白的齊口裂腹魚魚滑的儲能模量值始終比損耗模量值大，說明在整個升溫體系中魚滑形成的凝膠品質很好，具有很強的彈性。

2.6 豌豆蛋白對魚滑感官評價的影響 由表3可以看出，豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑凝膠感官有不同的影響。隨著豌豆蛋白添加量的增加，齊口裂腹魚魚滑的色澤呈下降趨勢（P＞0.05）。這是因為豌豆蛋白本身呈淡黃色，添加過多會降低魚滑的白度，變得暗黃。隨著添加量逐漸增加，魚滑的組織狀態與表觀特征呈先上升后下降的趨勢（P＜0.05）。添加量在6%時，魚滑的組織狀態與表觀特征得分最高，但是若添加過多，則魚滑色澤下降，所以當豌豆蛋白添加量為4%時，魚滑感官得分最高。從感官評分各個指標綜合考慮，添加豌豆蛋白對齊口裂腹魚魚滑的組織狀態及表觀特征有顯著影響，可以提高魚滑肉質的緊實程度。

表3 豌豆蛋白對魚滑凝膠感官評分的影響

3 結論

在齊口裂腹魚魚滑中添加豌豆蛋白，有利于促進魚滑凝膠形成緊密有序、富有彈性的三維網絡結構，從而提升齊口裂腹魚魚滑凝膠的品質。添加豌豆蛋白可提升魚滑凝膠的持水率，降低蒸煮損失。隨著豌豆蛋白添加量的逐漸增加，魚滑凝膠白度呈下降趨勢。持水率和蒸煮損失在添加量為6%時最好；感官評分在添加量為4%時得分最高。