有一種城市連鎖叫小吃街

李瀟雨

年少時，最美的風景都在遠方。于是，我們馬不停蹄地出發，努力將足跡印滿版圖。提前好久就在做的旅行攻略中，規劃了最省時省力還省錢的路線，記錄著歷史名跡、山河湖海等各式景點。那是成就，是勛章，是愉快少年事。

但不知從何時起，旅游攻略中竟也加入了“美食板塊”：北京簋街上必打卡的爆肚和豆汁兒、西安回民街上最地道的肉夾饃和甑糕、成都寬窄巷子里最白菜價的甜水面和傷心涼粉、長沙太平老街上連本地人都會去買的臭豆腐和排隊時間最短的茶顏悅色……這諸多的小吃也連同街巷一起，逐漸被塑造成為城市的文化風景和記憶名片。

“攻略”濟南，你最先想到的是哪條街？是北起東花墻子，南至泉城路，因芙蓉泉而得名的芙蓉街？還是東臨解放閣，南望黑虎泉，還與護城河并肩而行的寬厚里？說到小吃，你最想打卡的，是令季羨林都難忘的濟南油旋？是因“跑男”火上加火的煎餅卷大蔥？還是另有所愛？

2022年，是楊利一家來到芙蓉街的第十年，也是他們架攤賣起煎餅卷大蔥的第六年。本就燒得一手好菜、經營著一家地道魯菜館的他們，抱著“想讓顧客感受、品嘗純手工的山東味道”的想法，又支起了鏊子，做起了全麥麩皮的魯南特色煎餅。2021年，“跑男”嘉賓鄭愷的現場體驗為小店添上了一塊“明星推薦”的招牌，也有不少年輕人慕名而來。但楊利卻驕傲地認為，明星效應加持只是錦上添花：“節假日的時候，我們的煎餅都是從早攤到晚，從早賣到晚，甚至倆鏊子一起，一刻不停。”

小店往東南，跨過曲水亭，穿過泉城路，這里，是寬厚里的內街。為油旋手藝傳承堅守四十年的盧利華與她的弘春美齋就存在于此。四十年來，盧利華堅持用足足12道工序完成每一個油旋的制作，“只為讓盡可能多的后代知道過去的濟南有什么樣的好東西，也讓手藝本身能走得遠一點，留得久一點”。來到店里，點兩個油潤酥香的油旋，喝一碗用料講究的甜沫，若是還能趕上老板不忙，聽到她隨口哼上的幾句小曲兒，那老濟南的味道和老濟南人的熱情，在這算不上寬敞的小店里，就能一氣兒感受齊全了。

但你若是問我，小吃街上生意最好、排隊最“狠”的是哪些？那答案大致會是長沙的臭豆腐、上海的城隍廟生煎、重慶的烤腦花和老北京的爆肚……山東人在自己的小吃街上經營著天南海北的美食，讓泉畔老街，從“地方美食街”逐漸成為千城一面的“城市連鎖小吃街”，滿足部分人味蕾的同時，也被另一部分人詬病丟掉了地域特色。

“單縣羊湯我之前也考察過，但幸虧沒做，你看，三義春都搬走了。”菏澤小伙兒邵陽在寬厚里外街上經營著一家秦皇島特色——橋頭排骨。比起對原材料要求高的、工序復雜的羊湯、吊爐燒餅或是水煎包等菏澤名吃來說，橋頭排骨腌肉有配方，炸肉技術也易學，更重要的是，“菏澤名吃似乎只適合那一方水土上的那一方人，而橋頭排骨則更符合大眾口味。”邵陽說。

無獨有偶，在芙蓉街的核心位置上，滕州老板孫川與他的這家集北京爆肚、南京鴨血粉絲湯、重慶酸辣粉、武漢熱干面等各式小吃于一體的“粉面”店，已經堅守了九個年頭。而孫川的父親更是在2003年就來到了芙蓉街，做起了滕州羊湯的生意。父親退休后，孫川并未堅持羊湯的買賣，而是找到了更能適應這條小吃街的營生。“小吃街追求的是出餐率，羊湯可能五分鐘才能出一碗，而爆肚，一分鐘最快可以出五碗。”對于小吃街上的店鋪來說，利潤率是硬指標，也是決定他們選擇哪種地域特色美食的最關鍵因素。“一天的房租就擺在這，利潤率達不到65%-70%，可以說，這一天就白干了。”

而讓小吃街成為城市連鎖的，不僅是放棄羊湯和燒餅的山東人，還有那些把家鄉特色開遍全國，也帶進濟南的四川人、長沙人、沙縣人……

離開了南京夫子廟，濟南芙蓉街是陳果和老公幾經考量后決定再次出發的地方。這是一對來自長沙的年輕夫妻，他們的臭豆腐，是記憶中最正宗的家鄉味道。但在陳果的印象中，無論在南京還是在家鄉長沙，小吃街上都難尋山東美食的影子。“在南方，大多數人都是吃米飯的，就算有面食，那燒餅也是脆皮的，饅頭也是奶香的，北方這些工藝復雜的面食，我們做不來。”陳果笑著說。

受限于原材料、制作技藝等因素，受困于高昂的房租與要求極致的出餐率，以及山東名吃普遍濃油赤醬、過于“頂飽”的特點……這些都讓地道山東美食在小吃街活下去、傳下去、火起來變得格外艱難。

五年前，盧利華的油旋作坊被邀請進駐寬厚里街區時，她的隔壁是煙臺福山大面，是濰坊肉火燒，是高唐驢肉，還有前文中邵陽提到的，被國人譽為“中華第一湯”的三義春羊肉湯，而如今，除她之外的店鋪紛紛搬走，由世茂打造的，本意為云集齊魯大地各色傳統美食的“齊魯美食匯”，再也頂不住經營的壓力，招牌雖然還在，但“內里”已經換成了“國潮小吃街”。

“一顆好的種子需要有一塊好的土壤”，在盧利華看來，小吃街并非合適傳統美食生存的那片土壤，利益與手藝之間尚需平衡，商業化、產業化與傳承、匠心之間更是有許多功課要做。“情懷比能力更重要，至于說傳統美食的未來在哪兒，我會一直尋找。” 盧利華說。CDD0EADB-1A71-439A-BE5B-B3C443E58BE3