重慶火魚

浩亭

滿目斑斕的秋日，我隨團來到美麗的山城。滿載50余人的大巴，沿嘉陵江徐徐行駛，朝天門碼頭，江水浩蕩，煙波浩渺，高樓環江飛峙，層層疊疊伸入天穹，張揚著山城的雄渾和高遠。街巷地勢起伏，橋涵相銜，錯落有致。不經意間，穿樓的輕軌從頭頂呼嘯而過……

中午時分，大巴駛進了李子壩建設村幽靜的深處。在重慶市壯泓企業管理有限公司陳董的熱情歡迎下，作為被邀的客人，我們興高采烈地走進他旗下的火魚館。

還在大巴上時，領隊便介紹了火魚館的火爆。來渝前，我就對重慶火鍋心馳神往，當聽說還有“火魚”，更是躍躍欲試，盼望一探究竟，先“食”為快。

剛走出車廂，打量毫不起眼的門店和牌匾，如果不是顧客紛至沓來的身影，會不敢相信這就是重慶餐飲網紅的打卡地。但一踏進館內，熙攘的客流和餐桌上冒著熱氣的大鐵鍋，還有琳瑯滿目的新鮮食材，我的味蕾被瞬間激活。

在俏麗的女領班的安排下，我們很快一一坐定。抑制住內心的驚喜和饞涎欲滴的食欲，細細端詳，整個大堂深色調的裝飾中點綴著恰到好處的幾盞紅燈籠。樸拙的方形木桌上，嵌入桌中的鐵鍋里，小小紡錘狀的黃色泡椒在湯汁中不停地翻滾，還有同樣笨拙的長木凳，是在喚醒我們對往昔味道的記憶。

沿著鐵鍋是一圈兩寸寬的金屬環，最初我以為是裝飾物，在女領班的提示下才知道，這是環形的烤盤。

正相互興奮地議論時，服務員拿來漏斗狀的鐵器。下方的圓形正好蓋住了鐵鍋，中間是方形的容器，上部呈喇叭狀外翹。緊接著又有服務員端來一盆魚。魚不足尺長，尾端上斜、頭部縱扁，腹部黃色的橫帶交錯形成斷續的暗色斑塊。我忙問：“這是什么魚？”服務員答：“黃辣丁。”我邊盯著魚看，邊自語：“噢，和天津的嘎魚差不多。”從喇叭口倒入的魚都落入方形容器里，但被圓鍋蓋擋住了，這讓人不解，這怎么烹制呀？女領班看出我的疑惑，莞爾一笑，麻利地從漏斗底部一抻，拉出一塊方形的薄鐵片，容器里的魚瞬間落入滾沸的鐵鍋里。此時，女領班俊俏的臉龐，掛著淺淺的笑意，似乎是在告訴我們，漏斗的玄機就在抽板上。

魚為什么不直接入鍋，而要費一道工序呢？我也看出門道了，新宰的活魚乍入熱鍋的瞬間，會撲騰而濺起湯汁。近半米高的漏斗遮擋了湯汁飛濺到顧客的身上。目睹這份細致周到，感受著貼心的暖意，我也向女領班報以贊許的微笑。

灌一大口啤酒，急不可待地夾起盤里的肉要往鍋里涮，女領班急忙攔住，“這是烤的。”說著話，她將桌上的食材一一布到環形烤盤上，不停地翻動，朱唇微啟，介紹道：“這是雪花牛肉粒，這是黑椒豬梅肉，這是藕片蝦滑，這是……”我最喜歡烤得滋滋冒油的五花肉，微黃軟嫩，輕輕地夾起耗去了油脂的肉片，蘸上深紅的辣末，包裹在生菜里。每次我都是一口塞進嘴里，細細地嚼咽，慢慢地品嘗。再看向烤盤，便會定格在女領班靈動布菜的手掌上，白皙、修長，還有忙碌穿梭中曼妙的身姿。于是，唇齒間的肉香多了一絲清爽。

時間不長，鐵鍋里的魚熟了。

竹制的鍋蓋一掀，氤氳中香氣四溢，誘得我們紛紛投箸。撈起一條魚，放在長條的吃盤里，與盤內的豌豆、香蔥、香菜相融合，咬一口，魚肉軟糯、嫩滑，配以豌豆的酥脆和菜蔬的清香，幾種味覺形成的美食享受在身體里繾綣。于是，斯文、矜持都忘記了，大廳里只有咀嚼的聲響。偶然抬頭，服務員都三兩交頭接耳，大抵是在竊笑我們不雅的吃相。

最后，盛一碗米飯，澆上魚湯，喝上一口，辣而不燥，辣中微酸，頓感通體舒暢，驅散了一路上纏繞的霧氣。你會覺得前面所有的菜肴，都比不上這碗湯的香醇。還有佐餐的泡菜，麻辣爽口、開胃提神。

席間，聽陳董介紹，研制一桌同時兩吃的灶具頗費周折，多次的改進才得以完美呈現。而魚的篩選也是經過不斷地淘汰和研討，最終確定了黃辣丁作為主打的食材。這時，女領班適時地插話，軟軟的聲音里透著生脆：“黃辣丁是俗稱，本名黃顙魚。主要分布在長江流域，自然生長在流動的河谷和湖泊中。黃辣丁肉質細嫩、無鱗、無肌間刺，富含磷、鉀、納、鎂等礦物元素，具有利尿消腫、補腦健腦的功效。”說著說著，她殷勤地走到桌邊，為我們每個人的碗里又添滿了湯。陳董笑著補充，“黃辣丁多以煮湯食用，魚湯中含有大量的蛋白質和鈣質。”陳董站起身來，繼續說道：“黃辣丁還富含維生素E，這在魚類中是少有的。”

燒烤作為最原始的烹飪方式，可以追溯到猿人時代，最先使用的便是野火烤食。演變到如今，燒烤已經成為改善口味的首選。煮食則是人類學會了制作陶器以后發生的事情，在有水的容器里加熱使事物煮熟。燒烤屬于火燒火燎，偏重辛辣、濃郁，食材通常置于明火之上，表層焦脆，內在的水分被迅速鎖定。煮食則講究口感鮮香，需要文火慢煮，以使營養得到充分溶解和釋放。熱騰騰的火魚，在餐桌上詮釋了“巴渝文化”，強調了“善于容納和集結”的飲食理念，兩種古老烹調方法的完美結合，在美食的傳承中注入了更多健康、養生元素及多樣性，在向世人傳遞著重慶人的豪爽、好客和勤奮的同時，也將重慶火鍋賦予了新意，推向了極致。

我們紛紛舉杯，感謝陳董的盛情款待，預祝火魚越來越紅火！

午飯后，繼續乘車游覽，大巴已經駛離巷口了，我仍頻頻回頭張望，火魚的味道，還有火魚人的追求和精神風貌，令我久久難以忘懷……