什么是“潮州菜”

陳斯鑫

潮州菜通常指舊“潮州府”地區形成的風味菜肴，舊潮州府至少包括現在的潮州、汕頭、揭陽三市。也就是說，潮州菜不只是潮州一座城市的菜，而是歷代潮汕人民共同創造出來的。

歷史上，汕頭建市才一百年左右（從1921年記起），“潮汕”的合稱最早出現于潮海關檔案中也只是清朝光緒九年（1883年），而潮州早在隋朝（公元591年）已經設州，在明朝洪武年間（1369年）設府，故潮汕人心目中的府城仍是潮州府，“潮州”的概念遠早于“潮汕”的概念。這也是許多外地人用“潮州人”來稱呼潮汕人的原因。盡管汕頭在上世紀崛起之后，近二十年來有“潮汕菜”的叫法，但傳統習慣還是稱為“潮州菜”。

潮州菜歷史悠久，有人追溯到秦漢。至少在唐朝，韓愈的《初南食貽元十八協律》一詩便記錄了潮州飲食的取材和調味方法：

鱟實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數十種，莫不可嘆驚。

我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，芼以椒與橙。

……

其中的“鱟”和“蠔”在潮汕都比較常見，“蒲魚”就是“魟魚”，“蛤”是指蛙類，“章舉”是“章魚”，“馬甲柱”就是制干貝的“江珧柱”，除了“鱟”成為保護動物之外，其它食材與當今潮汕人民日常食用的并無明顯差別。“調以咸與酸，芼以椒與橙”兩句，則說明當時潮汕人的飲食已經注重調味了。

宋代潮汕的陶瓷業、制鹽業都十分發達，從側面反映了潮州菜的同期發展。蘇東坡被貶惠州期間，當地盛產芋頭，卻因為烹飪不得法，吃了不舒服。吳復古（“潮州八賢”之一）教他要用濕紙包裹后在火中煨烤，趁熱吃才香。蘇軾嘆服其飲食之道，寫下了《煨芋帖》。

過后蘇軾還覺得不過癮，又寫下《除夕訪子野食燒芋戲作》一詩：“松風溜溜作春寒，伴我饑腸響夜闌，牛糞火中燒芋子，山人更吃懶殘殘。”

這個故事證實，北宋期間潮汕人民已經有了較高的烹飪水平和較成熟的飲食理念。

南宋楊萬里在潮州期間寫有《食蛤蜊米脯羹》一詩，描述用蛤蜊米脯煮米羹的過程，因為曬干的蛤蜊脯自身帶有鹽分和氨基酸，不需加鹽也不需加蜜，就有甜味和風韻，其烹飪方法和飲食理念，與當今潮汕人做的“芳糜”已經相差不遠。

清代澄海詩人楊世勛的《詠海鄉食物十首》，分別寫了鱟魚、銀魚、龍蝦、虎蟹、龍頭魚、鳳尾魚、紅哥鯉、海烏魚、墨斗魚、江珧柱等十種海鮮，所載食材食俗，如“秋末晚菘同煮處，一條條白白如銀”，與當今潮州菜的“銀魚煮白菜”無異，說明潮州菜在當時已基本定型。

民國期間，隨著汕頭埠的崛起，尤其是汕頭設市后，本地貿易繁榮，商賈往來、酒樓林立，汕頭埠曾流行一句順口溜：“中央好架勢、永平好布置、陶芳好魚翅、中原好空氣”，指的是當時四大酒樓的特色。同時，當地涌現出許香童等14位名廚，被譽為潮州菜的“第一代宗師”，潮州菜進入成熟期。

上世紀80年代，隨著中國經濟的發展，潮州菜再次在國內各大城市嶄露頭角。

潮州菜在海外的發展，主要得益于潮商的傳播。當今全球約6000萬華僑當中，潮汕籍華僑將近2000萬人，占了1/3。潮州菜隨著潮商的足跡在全球各地落地生根，所到之處無不受華人歡迎，又總能融入當地文化，變化出不同的流派。

按照張新民老師的提法，潮州菜分為本土潮州菜、港派潮州菜、南洋潮州菜三大派別，那是因為香港和東南亞是潮州菜最主要的兩個海外據點，而且都發展出鮮明的特色。嚴格來講，潮州菜每到一個地方都會融入當地特色，歷史比較久的海派潮州菜、廣州潮州菜，都自成一格。

香港潮州菜隨著上世紀香港經濟的騰飛而迅速上位，其特點是以燕翅鮑等高端菜式，搭配各種熟食涼菜組成的“潮州打冷”，并融入西餐，格調高雅，價格高昂。南洋潮州菜的主要特色則是保留“古昔味”（如“古法炊鯧魚”“龍穿虎肚”）并融入東南亞的熱帶風味，加入咖喱、辣椒之類的重口味調料。

東南亞許多國家的飲食，也都有潮州菜的影子。比如南洋的“貴刁”，其實就是潮汕話“粿條”的音譯。在泰國、新加坡、馬來西亞等地，當地不少餐飲店就是潮汕人后裔在經營。

本土潮州菜有取材豐富、文化深厚、做工精細、追求清鮮、包容開放等特點。

首先是豐富多樣的食材選擇。潮汕位于廣東東部與福建交界處，自嘲為“省尾國角”，三面環山，一面向海，形成一片相對獨立隔絕的領地。雖稱“潮汕平原”，卻依山傍水，有山有海，有江河有田地，加上地處北回歸線上，氣候暖熱多雨，得天獨厚的自然條件使得本地物產豐饒，食材選擇豐富多樣，天上飛的、地上走的、水底游的，無不成為潮汕人餐桌上的菜肴。至少在8000年前，潮汕土著就已經會吃生蠔了，超過500公里的海岸線，幾乎給了歷代潮汕人取之不盡的海鮮食材，潮州菜自然以烹飪海鮮見長。這是潮汕地理環境有利的一面。另一方面，許多潮州菜的取材，與其說是上蒼眷顧，不如說是被迫無奈。

潮汕自古有“三山六海一分地”的說法，人口密度非常大，農耕時代適合耕種的田地不多，本地出產的糧食不足以養活那么多人，一方面迫使部分潮汕人外出謀生，另一方面又培養了潮汕人珍惜食材、善于挖掘食材、充分利用食材的習慣。

生活迫使潮汕人種田如繡花，“精細”的本質是讓有限的資源效益最大化。同樣是種田，潮汕人能種出更高的產量，從而有了澄海“噸谷縣”，有了“潮汕老農”這種農業人才輸出；同樣是養鵝，潮汕人能培養出碩大的獅頭鵝品種；同樣是喝茶，潮汕人喝工夫茶所用的單樅茶葉，需要每棵茶樹單獨料理。

潮汕有許多外地人看來不是食材的“食材”：尚未成熟的橄欖被臺風吹落，稚嫩苦澀不能生吃，撿拾起來熬制成橄欖菜；一些太酸、太澀、太苦的水果，經過腌制變成酸甜可口的蜜餞或甘草水果；麻葉、番薯葉、苦莿、珍珠花菜、益母草等野菜，一經潮汕廚師的手，就能變成別具風味的特色菜肴。

廉價的海魚賣不出吃不完，直接用海水煮熟保鮮，從而發明了魚飯；為了保存魚蝦貝類加鹽腌制，發明了生腌海鮮，甚至發明了生腌海鮮的副產品魚露；其它地方不屑一吃的小貝類，如薄殼、沙朥、膠墻等，本地人視為至味；潮汕小吃干炸粿肉，最初其實是為了避免浪費廚余邊角料而發明的。

非但如此，不是本土出產的食材也能為我所用。不夸張地說，把全世界任何食材拿到潮汕來，潮汕人都能找到合適的烹飪方式。別人家是“巧婦難為無米之炊”，而潮州菜幾乎擁有取之不盡的大糧倉。豐富多樣的食材選擇，是潮州菜能做好的基礎。

其次是深厚扎實的飲食文化。潮汕人是由歷代中原移民和本地土著融合而成的族群。一代代的移民，不斷帶來新的食材、新的烹飪技巧，與本土的潮州菜相融合，沉淀出獨一無二的潮州菜文化。本地的民俗文化又反過來影響著潮州菜的發展。

潮州菜擁有廣泛的群眾基礎，幾乎家家都有好廚師，個個都是好食客。因為傳統潮汕家庭男主外女主內，一日三餐是家庭主婦最重要的事，日復一日，牛肉炒芥蘭、炒薄殼、蠔烙等家常菜自然熟能生巧。

潮汕姿娘（潮州話中女人的別稱）每逢初一十五拜老爺需要祭品，這就催生了糕餅、物食、生果的產業鏈。如遇時年八節、老爺生，或者家中生日、做忌，還要煠鵝做粿煮節料。單是做粿一項，就可以做出幾十樣來，而“做雅粿”是檢驗合格主婦的標準，對于潮汕新婦是一個極大的考驗，做粿無形之中也成了互相比斗的競技項目。一年走下來，再普通的潮汕主婦都會變成優秀的廚師了。而各種林林總總的祭品，是構成潮汕小吃的基礎。

食桌是潮汕另一種獨特的飲食文化。潮汕人一生中的重大日子，如開葷、出花園、結婚、生子、喬遷、生日、亡齋等，按鄉村傳統都可能會請鄉廚師傅上門做菜宴客，俗稱“做桌”，去赴宴就是“食桌”。一般是十二菜式以上菜品，視不同主題做不同菜式，同一主題的宴席在一年當中不同季節也會適時調整。每家厝人預算不同，菜式檔次也不盡相同。如此算來，一個普通鄉廚要掌握的菜式何止上百種。做桌講究“頭甜尾甜”——第一道菜和最后一道菜都是甜味菜；講究“好粗孬誤”——寧可略微粗糙也不能讓賓客等候太久；一些菜式還要包含寓意內涵。葷素搭配要合理，上菜順序要得當，不同菜搭配不同醬碟，中間要穿插工夫茶，餐后要上水果盤……

做得好吃自然會受夸獎，做得不好吃也會受批評嫌棄。為了滿足食客的需求，知名的廚師生意太好，必須找人幫忙，于是形成了廚師培訓的民間產業鏈。傳統民間鄉廚，大多是父帶子，師帶徒，一些地方例如潮州意溪鎮埔東村，也會出現“廚師村”特例。

在深厚的飲食文化熏陶下，潮汕人的舌頭對食物的感知能力，就像維也納人的耳朵對音樂的辨識能力一樣靈敏。廚師的技藝培養了食客，食客的刁鉆又反過來督促廚師不斷改進。

第三是海納百川的包容態度。陳曉卿導演說“汕頭是中國美食的一個特別寶貴的孤島”，指的是潮汕人對傳統美食保留得特別好，許多朝代的食物做法在潮州菜中都有遺留，這是從歷史縱深的時間維度來肯定潮汕美食。假如從橫向空間的維度來看的話，潮汕美食從來都不是孤島，而是一個海納百川，不斷交流、吸收、創新的姿態。

廣袤的海洋賦予潮汕人天生的冒險精神，人多地少的窘境又迫使大量的潮汕先民外出謀生，催生了潮汕商人。明清兩代，商船（清雍正年間始稱“紅頭船”）南來北往，上至日本、天津，下至印尼、暹羅，運走本地的蔗糖、潮藍等貨品，又帶來了各地的特產，貿易促使潮州菜與中國沿海及東南亞各地的飲食不斷交流。

明朝萬歷年間，潮州先賢林熙春便有“法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來”的詩句留傳，其中的“法醞”指的是黃酒之類的官酒，尤以紹興所產最為知名。時至今日，潮汕本地雖無喝黃酒的習慣，但潮菜烹調卻一直保留紹酒作為調料。

有清一代，下南洋過番的潮汕先民帶回了當地的“沙嗲”，歷經改良后的“沙茶末”，廣泛應用于家庭炒菜，而沙茶醬是牛肉火鍋、牛肉粿條的必備醬料，已經成為潮州菜的味覺標志。沙茶經由潮汕傳入臺灣之后，沙茶牛肉爐也成為臺灣的特色小吃。

民國時期，興梅的客家人到潮汕販賣牛肉丸，潮汕人不但把制作手藝學過來，還結合汕頭本地魚丸的打漿原理，一步步改良了牛肉丸的制作方法——如今，牛肉丸已成為潮州菜中最為知名的小吃。

珠三角的腸粉，傳入潮汕不出四十年時間，潮汕人就地取材加入各種小海鮮，以及菜脯麩、花生醬等調料，不但迅速發展成為潮汕小吃，還形成了不同流派。

印尼、泰國的燕窩，東北的蛤士蟆，大連的鮑魚，山東的遼參，云南宣威和浙江金華的火腿，都是潮州菜的食材；天津的冬菜，四川的川椒（花椒），浙江的浙醋，都是潮州菜的常見調料；潮州菜中的海參，爽脆美味，就是滑溜溜，用筷子非常難夾，現在的潮州酒樓也會配備西式刀叉。

無論是食材、調料還是烹飪、食用方法，潮州菜都是以包容開放的姿態予以接納、融合、創新。海納百川的包容態度，是潮州菜能夠堅持創新的根本。

第四是精益求精的廚藝追求。廚藝是一名廚師的立足之本，在高手林立的潮汕大地，要想維護江湖地位更是難上加難。傳統潮汕民間遇到鄉里鬧熱歡喜事，或者年底請鄉里老大吃飯，鄉廚做桌就流行廚師斗藝。這時候大廚們就要打足十二分精神，全力以赴，因為不僅僅是炫技，還關系到自己下一年的生意。做得好吃，來年請他做桌的人家就多，反之則少。

《潮州菜烹調技法》一書，介紹了炸、炒、煎、烙、泡、炊、扣、燜、燉、燒、熏、焗、煀、清、熬、煲、鹵、焯、滾、淋、醉、拌，共計22種基礎烹飪技法。

潮州菜以廚藝精細著稱。朱彪初編著的《潮州菜譜》收錄的123道菜中，不少菜式需要幾個小時才能做完，有些甚至需要花費幾天時間。比如“紅燉魚翅”，光是泡發魚翅前后就要花3天時間，然后再和老母雞、花肉、排骨、豬腳、豬皮、火腿等同燉，三小時武火，一個半小時文火，再一個半小時慢火。調味后盡棄肉類，撈起魚翅，加入上湯，上菜時火腿絲和香菜作為翅配，浙醋作為蘸醬。類似的精細潮州菜式，比比皆是。

潮州菜擅長粗料細作，把最普通的食材，經過精細烹飪做成精致的美食，比如常見的返沙芋頭、膏燒番薯、干炸粿肉，等等。有一個現在比較少見的菜式“干炸肝花”，用雞肝（可用鴨肝或豬肝）和肥肉切片，加入蝦肉，調味后用豬網油（實際是豬的腸系膜）包裹成條狀，蒸熟后涂上濕生粉，入油鍋炸至金黃色，再切片擺盤，淋上胡椒油，搭配甜醬碟，甘香酥脆，格調不凡。

潮州菜又擅長素菜葷做。不過千萬不要被“素”字給蒙蔽了，這個素并不齋，正規潮州酒家菜名為“素菜”的菜都是用肉湯燉過，著名的“八寶素菜”就屬此類。最典型的厚菇芥菜，選用潮汕大芥菜心，焯水后瀝干，再過油瀝干，用雞肉、排骨、花肉、火腿與芥菜心同燉，最后上菜盡去湯料，只用芥菜心，僅留香菇和少量火腿點綴，以原汁調味后勾糊淋上。

潮州菜技藝的精益求精還體現在與時俱進上。時代不同，食材不同，廚具不同，飲食觀念也不同，烹飪方法自然也會發生變化。

有些食材被摒棄，有些食材被保護，有些食材本地已經消失。韓江急水塔下的“鯉魚蟲”，是老輩人津津樂道的美味小魚，現在已經成為傳說；曾經廣泛應用于鱟粿的鱟，現在是保護動物，只能用蝦替代；二三十年前還是家常菜的銀魚白菜，所用的韓江出海口的赤尾銀魚，也已難覓蹤影；同樣是白果芋泥，放在50年前，由于當時物質匱乏，體力勞動多，講究重糖厚膋，補充能量，現今講究健康、低熱量，豬油和糖的比例恐怕不到50年前的一半。

從柴火大灶到蜂窩煤爐，從煤氣爐到電磁爐，爐灶和廚具的變化，同樣影響著潮州菜的烹飪。大家熟知的牛肉丸和牛肉火鍋，只能算是潮州菜里面最簡單的吃法。但單就牛肉火鍋來講，早在民國時期潮汕就有沙茶牛肉爐。上世紀八十年代恢復之后，發現新時代的爐具火力太大，沙茶容易煮糊，便流行起清湯牛肉火鍋。后來吃得多了，知道牛的不同部位口感不一樣，又慢慢把牛肉分割出脖仁、吊龍、腳趾、五花趾、嫩肉、胸口膋等十幾個不同部位來，這種切分法在全球是絕無僅有的。

時至今日，潮菜廚師早已過了“一把菜刀闖天下”的年代，變得十八般武藝樣樣精通，日式料理的刺身，西餐的擺盤裱花，分子料理的技術，等等，都已為潮州菜所用。當今上海、廣州等地的頂級餐廳，不少是以潮州菜為基礎改良的創意融合菜。精益求精的廚藝追求，是潮州菜長盛不衰的關鍵。

第五是清鮮本味的飲食理念。受氣候環境和當地食材影響，潮州菜崇尚清淡鮮美，追求食材本味，體現在選材不時不食，取材講究時效，烹煮講究火候，調味少鹽少辣，甚至采用開放式調味。

在合適的季節選當季最好的食材，是對食材最好的尊重，也是對美食最極致的追求。《南澳魚歌》把一年12個月的魚獲海產都念出來，說明潮汕人對什么時候吃什么魚熟稔于心；俗語“正月囝婿，二月韭菜”，“寒烏熱鱸”“六月鯉姑”“七月半鴨”“清明食葉，端午食藥”，“十二月大菜——有心”等，也都證明潮汕人不時不食的追求。

潮汕本土的牛肉火鍋店多開在牛屠附近，就是為了保證新鮮。快的話，從牛屠出來到肉切好上桌只需40分鐘，牛肉還在抽搐跳動是司空見慣的事，這也是為什么全國牛肉火鍋店那么多，還是不如在潮汕本土吃的原因。

汕頭華達隆屠宰場附近的白埕菜市場，有數家粿條店開在豬肉檔旁邊，每天凌晨一點左右，每一家都擠滿排隊的食客，剛剛切割好的豬肉用來焯粿條湯，吃起來入口即化，元氣滿滿。無獨有偶，澄海有一家被稱為“喬布斯”的粿條店，以新鮮豬肉、豬雜著稱，傳說老板認為豬肉一見到陽光就已經不新鮮不好吃了，每天半夜從屠宰場進貨，凌晨開始營業，一般到早上六點半左右便已賣完。

潮州菜少有老火湯，多用滾湯，比如苦瓜車白湯、酸菜蠔囝湯等，都是湯水煮開后，食物焯至斷生即熄火，取其清甜鮮美。

清淡往往是相對而言，比如做魚，其它菜系多做紅燒魚、剁椒魚、酸菜魚，潮州菜多用清蒸，只有當魚不夠新鮮的時候才會用重味烹飪，講究的是吃食材的味道，而不是吃調料的味道。

說到對本味的追求，不得不提潮州魚生。魚放血時，不能碰水，起皮之后，將魚身片成薄片，不經火煮，略微風干，口感爽脆，味道清甜，魚肉的本味如此真切。配上姜絲、酸楊桃、菜脯、芫荽、金不換等，蘸豆醬油或者梅膏醬，吃起來毫無腥氣，實在鮮美飽足。

潮汕魚飯，只將魚抹鹽后煮熟，涼卻后蘸普寧豆醬吃，天然甜美，有海韻而無腥味。魚的質感，或鮮嫩、或膠韌，會在食客的口腔里呈現分明。傳到香港之后備受追捧，形成了一個專有名詞——“潮州打冷”，就連龍蝦、大紅蟹也用魚飯的方法來烹飪。“高端的食材往往只需要最簡單的烹飪方式”，比如凍紅蟹這種自帶鹽和味精的良心食材，蒸熟涼卻已經是天然美味，任何調料都是多余。

許多菜肴，都是烹飪后調味，上菜之后配以醬碟，交由食客自己點蘸，比如常見的鹵鵝配蒜泥醋，蠔烙配魚露，普寧炸豆腐配韭菜鹽水，凍紅蟹配姜醋，生炊龍蝦配桔油，等等。再如傳統的牛肉蘸醬只有沙茶醬和紅辣椒醬，現在的年輕人喜歡蘸普寧豆醬或者魚露加胡椒粉，火鍋店也會配備了。開放式的調味既保持食物的原味，又把主動權交給食客，自然豐儉由人，咸淡適宜。

潮汕人吃宵夜，多吃白糜。一碗白粥兩碟咸菜，足矣。江湖傳言潮汕“一碗白粥三千佳麗”，極言潮汕白糜配菜之多，其實已經走樣了。雖然的確“弱水三千”，但也是“只取一瓢”。因為潮汕人深知，夜色闌珊將寢之時，美酒佳肴，大魚大肉，實在不如一碗白粥來得舒適。蘇軾曾經記述潮汕先賢吳復古勸他吃白粥的故事：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，云能推陳致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一覺，妙不可言也。”可見潮汕人清淡的飲食理念由來已久。

清鮮本味的飲食理念為潮州菜提供超前的理論支持，與近年流行的減法烹飪、健康飲食理念不謀而合。老子說：“五味令人口爽……道之出口，淡乎其無味……為無為，事無事，味無味……恬淡為上。”潮州菜幾可達至此等境界。

潮州菜的諸多特點，決定了它出品的優異，難怪美食家們稱它為“最好的中華料理”。