名廚虞悰小記

文匡濟(jì)

『學(xué)而優(yōu)則仕』是中國古代讀書人的主流價(jià)值追求，但在歷史長河中，總會(huì)出現(xiàn)那么一些另類，明明擁有極好的仕途基礎(chǔ)，卻無意于此，而是將大部分精力放在發(fā)展個(gè)人興趣愛好上，另辟了一番天地，南北朝名廚虞悰便是其中之一。

虞悰出生于會(huì)稽余姚（今浙江余姚市）虞氏，字景豫，史稱他“治家富殖，奴婢無游手，雖在南土，而會(huì)稽海味無不畢致焉”。虞氏是六朝時(shí)期的江東世家大族，于兩漢之際南遷會(huì)稽余姚，東漢末開始迅速發(fā)展，歷六朝而不衰。虞氏家族允文允武，以其強(qiáng)大的宗族和經(jīng)濟(jì)力量影響甚廣，人們稱之為“江左豪門”，風(fēng)光一時(shí)無兩。

虞悰的父親虞秀當(dāng)時(shí)擔(dān)任黃門郎，是皇帝身邊的心腹，相當(dāng)于機(jī)要秘書。虞氏族人也多有在朝中擔(dān)任要職者，所以虞悰若要走仕途的話，肯定會(huì)非常容易。況且，虞悰還在無意中為自己的官路博得了一個(gè)更有利的資本，那就是他曾資助過一位名叫蕭賾的寒門子弟，而蕭賾的父親后來篡奪了南朝宋的政權(quán)，另立了南朝齊，蕭賾后來也當(dāng)上了南朝齊的第二任皇帝，是為齊武帝，并對(duì)當(dāng)年幫助過自己的虞悰感恩戴德，一再表示要給他豐厚的回報(bào)。這可不是“口頭支票”，蕭賾在位的10余年間，對(duì)虞悰極為優(yōu)寵，連連加官，雖然虞悰對(duì)此并沒有什么興趣。

從這些條件來看，就算是在士族之中，虞悰也是頂流般的存在，他也確曾擔(dān)任過許多重要官職，但并未有什么突出政績載于史冊(cè)，他人生最大的興趣就是研制美味。

據(jù)史料記載，西晉初大臣何曾“性奢豪，務(wù)在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過于王者”，且特別說明其“蒸餅上不坼作十字不食”——饅頭非裂開的不吃，這可能是第一個(gè)知道怎樣的饅頭最好吃的高段位吃貨。后世的蘇軾也說“炊裂十字瓊肌香”，顯然很認(rèn)同何曾的觀點(diǎn)。何曾參加朝廷宴會(huì)，認(rèn)為御廚所做菜品味道太差，難以下咽，皇帝也不以為意，反而特許他自帶菜品赴宴。

撲棗圖 絹本設(shè)色 宋 佚名 臺(tái)北故宮博物院藏

桃枝松鼠圖 紙本設(shè)色 元 錢選 臺(tái)北故宮博物館藏

一次，蕭賾來到虞悰府上，點(diǎn)名要吃一種叫作“扁米粣”的美食，虞悰“獻(xiàn)粣及雜肴數(shù)十輿，太官鼎味不及也”。他不僅滿足了皇帝的心愿，還附送了數(shù)道奇珍菜品，連御廚都連連稱贊，自愧不如。

扁米，不是指某種谷物，而是一種加工手法，即將未成熟的谷物用火烤干，然后去皮，這種食俗至今在河南、云南等地仍可見到。粣，則有三種意思——粽子、馓子、馓。經(jīng)過扁米的食材沾水即苦，做成粽子必定難以下咽；馓子是古代的油炸面食，扁米本就經(jīng)過火烤，再次油炸食用的可能性不大；馓，《說文解字》指以火炙烤稻米而制成的一種食物，與扁米之意最合。大約這扁米粣就是將稻米烤干之后，去皮，再置于鍋中，干煎而成，吃起來如同今天的炒米。

虞悰收藏了許多私房菜品的制作方法，都是秘不外傳。偏偏那“貪得無厭”的蕭賾想要從他這里取點(diǎn)兒經(jīng)回去，提升一下皇家御菜的水平，結(jié)果虞悰竟以“家傳秘方，無可奉告”的理由給擋了回去。

一次，蕭賾醉酒后身體極為不適，虞悰才獻(xiàn)上了一道“醒酒鯖鲊”的秘方，這是他唯一一次“泄密”。醒酒鯖鲊，顧名思義，是用來醒酒的。鯖是指一種海中的小青魚，鲊則是一種做魚的方法。按《齊民要術(shù)》所載，鲊是將小魚加米、鹽，外裹荷葉腌制而成，通常在不冷不熱的春秋時(shí)節(jié)制作，制好后可保存相當(dāng)長的時(shí)間，且不失風(fēng)味。這道腌制的小青魚，何以能有醒酒的功效呢？后人不得而知，因?yàn)橛輴浀拿胤讲⑽戳鱾飨聛怼?/p>

相傳虞悰曾寫過一部《食珍錄》，與崔浩的《食經(jīng)》同為南北高門士族的飲食學(xué)代表作。《食珍錄》收錄了魏晉以來皇室、門閥珍貴的烹飪菜品，如“鄴中鹿尾、青州蟹黃、單籠金乳酥”等，并收集了各種肴饌的“飲食方”，即烹飪?cè)稀⑴胫品椒ā⒊绦蛞约澳承┦朝煼降慕榻B。其中收錄的菜肴雖兼有北方風(fēng)味，但還是以江南風(fēng)味菜肴尤其是會(huì)稽風(fēng)味為主，稱得上是已知最早的浙江菜譜專著，反映了當(dāng)時(shí)飲食文化的高度成就。可惜完整的《食珍錄》已經(jīng)遺失，《說郛》所收《食珍錄》一卷，全文僅兩百余字。

雪橋買魚圖 絹本設(shè)色 宋 佚名 美國大都會(huì)藝術(shù)博物館藏

蕭鸞稱帝后，想拉攏虞悰這個(gè)先朝舊臣來輔佐自己。虞悰內(nèi)心并不愿意，于是對(duì)奉命前來的尚書令王晏說：“主上圣明，公卿勠力，寧假朽老以匡贊惟新乎？不敢聞命。”因此朝議時(shí)，一群人提議應(yīng)收拾收拾這個(gè)不合群的虞悰，仆射徐孝嗣站出來說：“此亦古之遺直。”眾人才紛紛住口。齊東昏侯永元元年（499年），虞悰去世，時(shí)年65歲。

六朝時(shí)期，士族在經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢(shì)使他們有條件在飲食上精益求精，追求美味佳肴，從而對(duì)這一時(shí)期飲饌水平和烹飪技藝的提高起到了推動(dòng)作用。虞悰雖算不得什么大人物，但在飲食史上的地位，值得書寫一筆。