獼猴桃的采收、保鮮儲藏和加工技術

獼猴桃原產中國，富含鈣、磷、鐵等礦物質和胡蘿卜素、多種維生素等營養成分。獼猴桃營養豐富，經濟價值高，目前在國內許多省份都有種植，并為這些地方的農民增收發揮了重要作用。然而，由于獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，剛采摘時因硬度較大而不適宜鮮食，一旦成熟后又會快速軟爛，不耐儲藏，因而制約了獼猴桃的鮮銷與流通。因此，對獼猴桃進行保鮮儲藏和產品加工，可以極大地提高獼猴桃的經濟價值。現將其采收、保鮮儲藏和加工的技術要點介紹如下，供讀者朋友參考。

一、采收要點

1.確定采收期

當獼猴桃果實皮色光亮，顏色由青色轉為灰褐色且加深，果肉色澤達到翠綠色或黃亮色（紅心品種果肉紅色部分著色充分），果實籽粒充分成熟且呈黑褐色時，就表示可以采收了。

2.采收

用于保鮮儲藏的獼猴桃應在露水干后的早晨或傍晚氣溫較低時采收，盡可能避開雨天、霧天、有露水時采收;如果下雨，應在停雨后第五天再進行采收。采收時，采收人員須修剪指甲、戴手套，從果梗與果實離層處摘下果實;用于盛放獼猴桃的果籃最好墊上柔軟的紙屑或泡沫。總之，采收的關鍵是避免一切的物理損傷。

3.預冷

采摘下來的獼猴桃先放置于場地旁的陰涼處，避免陽光照射，散去田間熱后再迅速送入冷庫進行預冷。

二、保鮮儲藏

1.果實挑選、分級

挑選表面干凈、果形周正、無病蟲害、無損傷、大小相當、光澤度好、著色充分的獼猴桃進行儲藏。

2.儲藏方法

（1）簡易儲藏

采用此法，獼猴桃可儲藏兩個月左右。在平坦、陰涼的地方先鋪好厚15厘米左右的干凈細沙，再按照一層獼猴桃一層沙的順序放置，最上層為10～20厘米厚的濕沙。濕沙以能手握成團、松開手微散為宜，沙層厚度以蓋住獼猴桃為準;同層的獼猴桃之間留1厘米的空隙，總高度控制在1.2～1.5米。

（2）常溫儲藏

獼猴桃若能適時采收，精心選果，及時包裝，同時采用適當的措施，如獼猴桃在采摘后用0.05毫米厚的聚乙烯薄膜包裝好，或用SM–8膜制劑浸泡后，再放入一定量的乙烯吸收劑，放入通風庫中，在常溫下也可儲藏較長時間。

（3）冷藏儲藏

冷藏是目前獼猴桃儲藏最常用的方式，儲藏期可達4個月左右。

①安全檢查。在獼猴桃入庫儲藏前，需對冷庫的保溫和密封性能、電路、制冷設備等進行安全性檢查和維修、保養，并對冷庫內使用的周轉箱、包裝物、裝卸設備等進行檢修。

②消毒殺菌。在獼猴桃入庫前7天，對冷庫進行消毒殺菌。用0.5%～1.0%的次氯酸鈣（漂白粉）水溶液噴灑冷庫，晾干備用。

③提前降溫。在獼猴桃入庫前2天，冷庫需預先降溫，以便在獼猴桃入庫時，冷庫環境能達到儲藏的要求。

④獼猴桃儲藏保鮮的過程中，要求儲藏溫度為0℃±0.5℃，相對濕度為90%～95%。冷藏期間溫度要恒定，庫內要經常灑水，以確保儲藏環境保持較高的相對濕度。冷庫每隔7天通風換氣一次，若獼猴桃是用塑料袋包裝的，也應同時開袋換氣。

三、加工增值

1.獼猴桃果汁的加工方法

（1）選果

選用新鮮飽滿、充分成熟的果實，挑出霉爛果、病蟲果和發酵果。用凈水洗去果實表面污物和茸毛，再瀝干水分。

（2）脫皮

在要加工的獼猴桃中加入5%的氫氧化鈉溶液，然后加熱至95℃，持續3分鐘左右，此時，果皮和果肉就能輕易分離。去完皮后，用清水沖洗干凈。

（3）破碎、壓榨、過濾

將去皮后的獼猴桃放入破碎機中破碎，再放入榨汁機中榨出果汁，分離掉殘渣。榨汁時為了提高果實出汁率，可在榨汁前把果漿加熱到60～70℃并保持10分鐘。趁熱榨汁，并用消毒過的200目篩子進行過濾。

（4）調配、均質

按果汁40%，糖分10%～12%，糖酸比35∶1，加水調配。調配好的果汁迅速加熱到80℃，然后在均質機中用l8～20兆帕的壓力進行均質。

（5）灌裝、殺菌、冷卻。

用干凈并消毒好的玻璃瓶進行灌裝后，密封;放入沸水中加熱15分鐘后取出，再迅速冷卻到37℃左右。

為了提高果汁風味，穩定果汁色澤，可在果汁中添加少量的乙基麥芽酚掩蓋青草味和添加0.1%的維生素C。

2.獼猴桃糖水罐頭的加工方法

（1）選料

選擇果徑在3厘米以上，九成熟，無霉爛、無病蟲害、無損傷和畸形的果實。

（2）清洗、去皮

用清水洗凈獼猴桃，瀝干水分。將適量20%的燒堿溶液加熱到100℃后，將洗凈的獼猴桃放入，不斷翻動，2～3分鐘后，果皮變黑開裂時撈出、去皮。然后再將果實浸入l%的鹽酸溶液中，去除果實上殘留的堿液，再用清水沖洗2～3遍。

（3）修整與預煮、

用不銹鋼刀切除殘留的果蒂、果皮和斑疤后放入凈水中浸漂一會兒，再撈出投入沸水中煮3分鐘，撈出后切塊，再浸漂于清水中進行冷卻，等待裝罐。

（4）糖水配制

配置濃度為35%的糖水，用4層紗布過濾后，加熱到80℃以上。

（5）裝罐、加熱排氣

取干凈且消過毒的玻璃罐，裝入一定重量的已處理好的獼猴桃，再將上述配制好的糖水灌入。放入排氣箱內加熱排氣，溫度為98～100℃，排氣9～12分鐘，再在80～85℃條件下保持10分鐘，使罐頭中心溫度達80℃以上。

（6）封罐、殺菌

趁熱壓緊罐蓋，再放入沸水中煮10～20分鐘。取出，擦干水分即成。

3.獼猴桃果醬的加工方法

（1）選料

挑選充分成熟、無腐爛、無霉變和表面無嚴重病斑的獼猴桃果實。

（2）清洗、去皮

用清水洗盡黏附在果實上的泥沙等雜質，瀝干水分，剝去果皮，擠出果肉，注意不要讓果皮、果毛、萼片、果梗等混入果肉中。

（3）配料、濃縮

按果肉占總配料40%～50%，砂糖占50%～ 60%的比例，確定果肉與砂糖的用量。一般采用常壓濃縮法：先取l/3的砂糖與全部的果肉放入鍋中加熱煮沸約20分鐘，再加入剩余砂糖，繼續加熱濃縮約 20分鐘，關火、出鍋裝罐。

（4）裝罐、密封

裝罐和密封的速度要快，出鍋至分裝完畢不能超過30分鐘。裝罐時空罐溫度不低于40℃，密封罐體時溫度不低于80℃。裝罐時如有果醬黏附在罐口邊，須用消過毒的潔凈溫熱抹布擦拭干凈，以防儲藏期間罐口發霉。

（5）殺菌、冷卻

在100℃下殺菌5～15分鐘。殺菌結束后進行淋水冷卻，直至冷卻到38℃左右。

4.獼猴桃果糖晶的加工方法

（1）選料

挑選新鮮、飽滿、汁多，香氣濃，無病蟲害、無霉爛的成熟獼猴桃。

（2）清洗、破碎和榨汁

用流動清水漂洗，去除果實表面的泥沙和污物，剝去果皮后再用清水沖洗干凈，然后用料理機打成漿汁。打漿汁時要迅速，避免果汁和空氣接觸時間過長而氧化。將果漿加熱至65℃，趁熱用壓榨機壓榨，壓榨出的果汁再用消過毒的紗布過濾一遍。

（3）濃縮

將獼猴桃果汁倒入不銹鋼夾層鍋內，用蒸汽進行濃縮，期間應不斷攪拌，加快蒸發、防止焦化，濃縮時間不要超過40分鐘，濃縮至含糖量達到58%時即可。

（4）配料、成型

取干燥的砂糖磨成粉并過篩。每15公斤濃縮果汁加糖粉35公斤，攪拌均勻;然后放入顆粒機內完成成型。為提高風味，可向果汁內添加適量檸檬酸。

（5）烘干

將成型的果糖晶攤放在鋼化玻璃或搪瓷盤中，厚約2厘米，在60～65℃條件下烘烤3小時，烘烤期間用竹耙上下翻動獼猴桃果糖晶，使其受熱均勻，加速干燥。

? ? ? ? ? ? ? ? ? （本刊編輯部整理）