佳肴美饌“團團圓圓”

林保虔

“團團圓圓”是海陸豐地區對甲子魚丸的愛稱。

作為世界非遺的媽祖信俗，處于碣石灣的陸豐佳肴的這道精致貢品，時逢媽祖文化慶典上的奉祀筵桌，傳習近千年如此“任性”，皆因其間沉淀著厚重歷史文化，蘊含著民眾祈愿萬事順遂，團圓滿福深意。

甲子魚丸制作技藝歷史悠久。據《潮州菜的根與史》記載，景炎元年（公元1276年），宋都臨安失陷宋帝昺與陸秀夫南逃抵粵東順濟宮（甲子天后宮），扎營待渡時被當地的漁民義軍發現，驚恐萬狀的宋王一看是大宋的黎民，便道出了自己的帝王身份。義軍首領鄭復趕忙讓妻子煮剛捕撈的鮮魚款待，巧姑擔心魚骨哽刺到宋王，急中生智倏地挑出魚骨，將魚肉打成茸擠捻成丸子，煮熟后才送給宋王吃。鮮美無比的魚丸子令饑腸轆轆的宋王大飽口福，遂龍心大悅，連稱“甲子魚丸”有救駕之功，當即把隨身佩戴的玉麒麟賜給了鄭復，并下旨皇封。

碣石灣畔甲子是全國著名的漁港之一，海神媽祖的敬仰有加。“行船跑馬三分命”。史上沿海民眾對風云叵測的江河湖海的敬畏心理，自然產生了憂患意識，存留著精神需求和禁忌的習俗。甲子天后宮始建于宋乾道五年（1169年），“發跡在湄洲，圣德巍峨傳宇內；顯靈來甲海，覃恩浩蕩庇黎民”。“甲子魚丸”救過圣駕受過皇封，被視為潮汕菜系中的名肴之首，自此上席敬媽祖未曾或缺，擴至“三甲”（甲子、甲東、甲西鎮）宮廟，后幾乎傳至粵東沿海各地，謁拜媽祖無論是在家、在廟，還是出海拜船頭媽，魚丸盛于貢品盤的樣式琳瑯滿目，串聯成風帆型的，圈為尖塔狀的，擺做漁船模樣的……

甲子魚丸是一道海洋風味極濃的傳繞美食，富含多種活性特質，具滋補健胃，養肝補血，利水消腫，保護心血管系統等食用功效，頗受青睞，風靡粵港澳臺。其制作技藝是甲子勞動人民智慧的結晶，卓著聲名經久不衰是因為其獨特的外觀形態和內在品質。它的制作極其講求，選材嚴謹考究，非選用新鮮上乘的海魚不可。從選魚取料、除鱗殺魚、除刺剔骨、刮肉剁茸、捶打肉茸、搓打成丸、泡煮魚丸，都有一套十分完整而經典的傳統程序，無以旁代。甲子魚丸形圓而溫潤，雪白晶瑩，富有彈性，味鮮溫馨，脆而不膩。

魚丸，簡直就是甲子的代名詞。你若蒞臨“拍魚丸”現場收受眼福，絕不亞于觀賞一場精彩的大戲，這道精神大餐，難怪早早入選市首批非物質文化遺產名錄。打制魚丸最有技術含量、最關鍵的環節，魚丸最后能不能Q彈嫩爽到無可匹敵，就取決于“拍打”：把魚肉茸放置在一個淺底的木桶，加入蛋清或者淀粉，立馬用手猛力抓起來摔打，邊摔打邊融入鹽水，直拍打到魚茸起膠狀，粘在手里不易墜落，放進冷水能浮起為基準。拍魚丸拍魚丸，那氣力那功夫，噼噼啪啪猛烈的動作，嘆為觀止的手工拍摔魚泥場面，不由得讓人聯想起甲子英歌舞的古樸粗獷，剛勁有力頗為壯觀的氛圍。憨厚樸實的甲子魚丸制作者，從一口美食開始，“拍魚丸”拍出了漁家漢子的豪放英氣，拍出了海濱日子的虎虎生風，拍出了對生活的摯愛和一片憧憬！甲子魚丸入沸湯煮熟后其色如瓷，富有彈性。《南方日報》曾專門介紹道，說它“跌落地下仍會彈跳起來重新回到桌子上”，這個神奇說法也不能算夸張，甲子魚丸煮熟后，顆顆粒粒圓潤豐腴，魚香濃郁，潔白飽滿，樣子還真像一粒粒乒乓球，用碗盛上幾顆就滿滿當當的了。至于能跳回桌子，不過是享用的人訝異盛贊其脆爽的談資。當下，甲子魚丸出現在《舌尖上的中國》，更是美名遠播，身價日增了。

千百年來，討海的人們盡享大海的饋贈，創造出各種富有地方特色的食材加工方式。甲子魚丸自遠古走來歷久彌新，把海的鮮味牢牢鎖住，把漁家兒女的胸襟永永留駐。尤為關注的是，媽祖祭祀供品異彩紛呈，百里挑一首選魚丸敬阿媽寓意深奧，瑩白爽潔的魚丸，明晶剔透的心靈，其間無不傾注了浩瀚大海的無私，傾注了有心人辛勤的勞作，傾注了眾人對媽祖神祇敬尊的虔心，寄望于出海風浪無阻平平安安，寄望于回家團團圓圓，愿景冗長幸福美滿。鄭板橋詩曰“今日嘗得君家味，一只魚圓值萬錢”。抑或，這難得糊涂人兒的詩句用在甲子魚丸上更不為過。

團團圓圓敬阿媽，善哉，美哉！