廣東潮安文祠腌臘肉
——風味誘人的年味“食寶”

郭精奇

久負盛名的廣東潮安文祠腌臘肉，是廣東臘肉流派之一。《故都食物百詠》中就有高度贊美我國的金華火腿、北京清醬肉、廣東臘肉三大名肉的詩句：“故都酒味比江南，清醬腌成美亦甘，火腿金華廣東臘，堪為鼎足共稱三。”

廣東文祠腌臘肉，其傳統歷史悠久。昔時過年的時候，村里幾戶人家會合起來宰殺一頭豬，把豬肉分了作為年貨，由于新鮮豬肉長時間存放容易變質，村民們就想出了腌制臘肉的辦法，為延長豬肉保質期而獨創一種特殊風味的地方名產。久而久之，腌制臘肉就成為當地的風俗，也成了年味的魅力，代代流傳。如今買肉不再是件難事，但自制的腌臘肉依然是文祠的傳統習俗。眾多到外地謀生的人，一回故鄉，便急切地想吃幾口腌臘肉，尤其旅外僑胞，更把它視為返鄉的一項“食寶”。腌臘肉因而成為一道潮汕揭著名傳統年味美食，可謂臘梅枝頭俏開花，臘肉香飄千萬家。

文祠鎮屬革命老區，為革命作出重大貢獻和犧牲，1939年革命低潮時，中共潮汕中心縣委曾遷到文祠中社長背山村葡萄園。該鎮是著名廣東臘肉產地，也是潮安水果產區和鳳凰單叢茶的產區。

冬日陽光暖洋洋，剝開迷霧見光芒。隆冬臘月，走進文祠鎮楠木翁村，可見許多農家開始自制的腌臘肉，家家屋檐下掛著一串串風干的腌臘肉，當地人便挑個好天氣，開始動手腌制臘肉。村民翁伯是制臘肉能手，據他介紹，以前臘肉都在農歷臘月(十二月)加工制作，故稱臘肉。該村有善于制作臘肉傳統，年近節到村民多有制作，臘肉原料挑選本地家養新鮮豬肉，要用肥瘦適中的帶皮五花肉，最好是豬前腿肉，洗刷干凈，分割成塊，均勻撒上食鹽，擱置一整天，除去肉中滲出血水，抹上白酒，加入川椒、八角、桂皮、食鹽和白糖等配料，進行腌制放置二到三天，使其滲透“入味”，然后將肉取出，掛在屋外日曬或院子里通風的地方風干，使肉收縮，晚間把肉收回再腌，隔天再風干，通過反復腌制、風干九制程序手法，催生出臘肉特有的風味，增添了一種奇妙的山區特色。多少年來，人們用現代手段分析，易地易法試制，終不得其味，因此，至今這一玄妙還是“一絕”。

腌制好的臘肉的防腐能力強，可以存放較長時間。質好的腌臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，滋味鮮美，有臘制品的特殊香味，嚼在口里齒頰留香，肥而不膩，口感很好，風味誘人，常食不厭，深受青睞。

年年春節團圓聚，歲歲臘肉年味濃。除夕開春，文祠山村里吃團圓飯時，一盤腌臘肉是少不了的，吃著香噴噴的臘肉，喝著本地釀造的米酒，歡聲笑語，其樂融融，祈盼新年風調雨順，有山外客人來訪，他們往往會切上一盤請客人品味，讓人品出一種香郁和鄉土的風味，這在燈紅酒綠的都市是難于嘗到的；現在農家還特腌制臘肉，專門捎送給外鄉的親朋好友；外出的游子回家鄉，總不忘帶上幾串臘肉，到居住地品嘗或分給同事朋友享用。在他們看來，城里市場上的美食再鮮、再好，也不如自家制作的腌臘肉香甜地道，究其原因，這也許就是濃濃“鄉韻”的味道，亦是綿綿情意兒時的回憶……