古代冬瓜的花樣吃法

文/邱俊霖

夏日里吃冬瓜，不僅可以解膩還能消暑。

中國(guó)人栽培冬瓜的歷史很長(zhǎng)，《廣雅》里就記載過(guò)：冬瓜經(jīng)霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜。

冬瓜有很多作用。《本草綱目》記載，冬瓜可治療消渴不止、浮腫喘滿(mǎn)、熱毒等疾病。而且在很多古代醫(yī)學(xué)典籍配方里，冬瓜也是重要的成分之一，足見(jiàn)其功效之強(qiáng)大。

古人吃冬瓜的花樣很多。北魏《齊民要術(shù)》里就記載過(guò)“梅瓜”，即以梅子汁腌制冬瓜。之后又提到了一種叫作“瓜芥菹”的腌冬瓜的制作方法：“用冬瓜，切長(zhǎng)三寸，廣一寸，厚二分。芥子，少與胡芹子，合熟研，去滓，與好酢，鹽之，下瓜。唯久益佳也。”

明《增補(bǔ)武林舊事》中也提到過(guò)一種“冬瓜鲊”，這也是一種腌冬瓜。在宋《武林舊事》里，還記載過(guò)一次南宋清河郡王張俊招待宋高宗的御宴菜單，在196道菜里有一道“蜜冬瓜魚(yú)兒”，即以蜜制的冬瓜掏空瓤籽，在冬瓜內(nèi)壁雕出游弋的魚(yú)兒。可見(jiàn)皇帝吃冬瓜，吃的不僅是口味，更是一種美學(xué)與藝術(shù)。

宋代詩(shī)人張景還提到過(guò)一種“嫩冬瓜煮鱉魚(yú)裙”，即以甲魚(yú)的裙邊和嫩冬瓜一起煨制成湯，其湯汁清純，色味俱佳。元代《居家必用事類(lèi)全集》里則有一道“蜜煎冬瓜”，將冬瓜去皮切片，焯過(guò)放冷，再用石灰湯浸泡四宿。泡好后清理了石灰水，同半盞蜜加入銀石砂銚內(nèi)熬熟，等蜜水沸騰四五道之后還得把蜜水倒出，再重新?lián)Q上一大盞新鮮蜜水將冬瓜熬至微黃，最后倒入容器中腌制。

此外，《居家必用事類(lèi)全集》還有一道“螃蠏羹”，里面還特意強(qiáng)調(diào)：“（螃蠏）與冬瓜煮。其味更佳。”明代人高濂在《遵生八箋》里輯錄了一個(gè)“蒜冬瓜”的方子：“揀大者去皮穰，切如一指闊。以白礬、石灰煎湯焯過(guò)，漉出控干。每斤用鹽二兩，蒜瓣三兩，搗碎，同冬瓜裝入磁器，添以熬過(guò)好醋浸之。”

清代的“吃貨”袁枚對(duì)冬瓜的評(píng)價(jià)很高，他在《隨園食單》里說(shuō)過(guò)：“凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。”然后便提道：“其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黃金配角，無(wú)論是烹飪?nèi)澆诉€是素菜，都可以用冬瓜為佐。后面又提到過(guò)：“冬瓜之用最多。拌燕窩、魚(yú)肉、鰻、鱔、火腿皆可。”比如，用冬瓜制作鱔魚(yú)，其中有“鱔絲羹”：鱔魚(yú)煮到半熟后劃絲去骨，加入酒、醬油煨一段時(shí)間，之后加入冬瓜、長(zhǎng)蔥等熬制為羹。此外還有“段鱔”：“切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之，或先用油炙，使堅(jiān)，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用姜汁。”

燕窩是貴重食材，袁枚應(yīng)是不輕易食用的，但他有一回在廣東的楊明府里嘗到了一道“冬瓜燕窩”，其以柔配柔，以清入清，并且重用雞汁、蘑菇汁配制湯料，熬出來(lái)的燕窩色如美玉，口味極佳。

古代的出家人尤其喜歡吃冬瓜，而且還有一種獨(dú)特的吃法。冬瓜容易儲(chǔ)存，可以越冬，所以古代僧人流行“蘸雪吃冬瓜”。宋代詩(shī)人釋師觀在《偈頌七十六首》中寫(xiě)有：“萬(wàn)里無(wú)寸草，衲僧何處討。蘸雪吃冬瓜，誰(shuí)知滋味好。”全詩(shī)給人營(yíng)造了一種至淡之感，其他的古代詩(shī)僧們也留下過(guò)不少類(lèi)似的詩(shī)句。

如果不蘸著雪吃，那么就用淡水煮冬瓜，如詩(shī)僧釋師范的僧人就喜歡這么吃，而且慨嘆道“真?zhèn)€滋味別”，但對(duì)于不知冬瓜滋味者來(lái)說(shuō)，吃這淡水煮冬瓜“卻似嚼生鐵”。

《西游記》里的妖怪不愛(ài)吃冬瓜，但是唐僧大概是喜歡吃的。“無(wú)底洞”里的老鼠精捉了唐僧后想和他成親，就設(shè)宴欲討唐僧歡喜，其中有道冬瓜做的假葷菜——“剔種冬瓜方旦名”，用去籽后的冬瓜雕成蛋狀，這也算是別具匠心了。

冬瓜在古代是很常見(jiàn)的。《稗史》中記載過(guò)一個(gè)奇案，說(shuō)的是南宋名臣馬光祖曾經(jīng)在處州（今屬浙江）擔(dān)任地方官，為了保護(hù)青苗不受蟲(chóng)害，就不讓百姓捕蛙。有一個(gè)村民違反了規(guī)定，將一個(gè)冬瓜的瓤給掏空了，然后在里面藏了青蛙帶進(jìn)城里，最后被發(fā)現(xiàn)了。經(jīng)過(guò)調(diào)查，原來(lái)此人的妻子與他人私通，然后布了個(gè)圈套讓此人鉆。案子破了，我們也可以窺探出：和肉類(lèi)相比，冬瓜是又大又實(shí)惠。后來(lái)明代的王世懋在《瓜蔬疏》里就夸道：“（冬瓜）天下結(jié)實(shí)大者無(wú)若冬瓜。”

話說(shuō)唐代詩(shī)人李商隱因?yàn)榫砣肓恕芭＠铧h爭(zhēng)”，備受排擠，一生困頓不得志。于是他閑來(lái)無(wú)事時(shí)寫(xiě)了一部《義山雜纂》，專(zhuān)門(mén)記錄當(dāng)時(shí)的一些軼事小說(shuō)，其中就總結(jié)：“京官似冬瓜，暗長(zhǎng)。”說(shuō)的是，當(dāng)時(shí)在長(zhǎng)安為官的人就好像是冬瓜一樣，不知不覺(jué)地就肥大了起來(lái)。

相傳，唐代詩(shī)人張祜還有個(gè)小名叫作“冬瓜”。張祜有兩個(gè)兒子，有一天，張祜寫(xiě)了首詩(shī)贊美了一下管理鹽政的牢盆使，人家覺(jué)得他很有才華，便在“冬瓜堰”給他兒子謀了一個(gè)小差事。有人就調(diào)侃張祜：“您家賢郎不該去冬瓜堰干這樣的活啊！”張祜自嘲著說(shuō)道：“冬瓜合出祜子。”調(diào)侃得人們笑得合不攏嘴。

張祜詩(shī)寫(xiě)得很好，在當(dāng)時(shí)很有名氣。但有個(gè)叫朱沖和的人看不上他，就笑話他：“白在東都元已薨，蘭臺(tái)鳳閣少人登。冬瓜堰下逢張祜，牛屎堆邊說(shuō)我能。”那個(gè)時(shí)代最火的詩(shī)人無(wú)非就是“元白”，可元稹已經(jīng)過(guò)世，而白居易在洛陽(yáng)也已經(jīng)白發(fā)蒼蒼了，正因?yàn)槿绱耍鞗_和才說(shuō)冬瓜堰下的張祜無(wú)比囂張，站在一堆牛屎旁大聲炫耀著“我能”。看來(lái)，朱沖和看不上張祜，可能也看不上冬瓜。

可有的人不僅喜歡冬瓜，而且以冬瓜自喻。宋代詩(shī)人鄭清之就寫(xiě)過(guò)一首《冬瓜》，其中提道：“生來(lái)籠統(tǒng)君休笑，腹里能容數(shù)百人。”在鄭清之看來(lái)，冬瓜不僅味道鮮美，而且象征著清白屬性，更重要的是大度，腹中寬廣能容人。這樣的冬瓜，豈能不叫人愛(ài)呢？