云抗10號加工普洱茶工藝優化

楊方慧，仝佳音，張艷梅，孫云南，湯海昆，夏麗飛

(云南省農業科學院 茶葉研究所/云南省茶樹種質資源創新與配套栽培技術工程研究中心/云南省茶學重點實驗室，云南 勐海 666201)

0 引言

【研究意義】云南得天獨厚的自然環境最適宜大葉種茶樹生長，大葉種曬青茶是加工發酵普洱熟茶的主要原料，云南省農業科學院茶葉研究所培育的無性系大葉種茶樹云抗 10號是推廣種植面積最大的品種之一，具有扦插、移栽成活率高、耐粗放管理[1]、芽葉生育力強，新梢生長快、品質優、抗逆性強的特點，是支撐云南省茶產業發展的重要品種資源[2]，是代表云南大葉種加工制作成普洱茶的當家品種，對該品種開展制成高品質普洱茶的穩定性研究，不僅可提升廣大茶農的制茶技術和自信心，且對推動云南茶業經濟有著現實意義。【前人研究進展】有關研究表明，不適宜的殺青、揉捻程度會對曬青毛茶中的兒茶素和植物單寧化合物造成破壞，制成普洱茶后可能導致 GA含量的減少[3-4]。殺青時低溫長炒能使普洱茶前發酵，可以提升新茶的品質，減少苦澀，香氣顯揚，茶湯鮮爽甜柔。但發酵成普洱熟茶后內含物質會下降或減少，失去后期醇化空間，滋味越來越淡薄，香氣散失[5]。總之，關于云南普洱茶原料的各方面研究都相對較少，探究大葉種曬青茶品質形成原因的研究更加薄弱[6]。【研究切入點】制成高品質普洱熟茶的前提是要具備優質的曬青毛茶和適宜的加工工藝。在實際生產中，加工工藝的差異導致曬青茶品質各異，很大程度影響后發酵普洱茶內含物質含量及越陳越香的特點。對于大眾茶農而言，制作曬青毛茶是簡單易行的，但曬青毛茶的殺青程度、揉捻程度對后期發酵穩定熟茶品質和生化成分物質轉化的影響還未形成標準概念。【擬解決的關鍵問題】選用云南大葉種云抗 10號從曬青茶的殺青、揉捻工藝階段的標準程度及對后期渥堆發酵完成后的感官效果和理化品質開展研究，以期總結適制性的關鍵技術，為實現云抗 10號制成高品質普洱茶的穩定性提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試材料：云抗10號茶鮮葉，采自云南省農業科學院茶葉研究所茶園基地。采摘標準：1芽3葉。采摘時間：2020年9月。

儀器：滾筒殺青機(型號：6CST-40)；茶葉揉捻機(浙江上洋機械有限公司生產，型號：6CR-40)。

1.2 試驗設計

設置3個殺青程度、2個揉捻程度加工成曬青毛茶和普洱熟茶，分別檢測分析其內含物成分，并審評其感官品質。共6個處理茶樣：1號(嫩殺+輕揉)、2號(嫩殺+重揉)、3號(適殺+輕揉)、4號(適殺+重揉)、5號(老殺+輕揉)、6號(老殺+重揉)。

1.3 試驗方法

1.3.1 云抗10號普洱茶原料曬青茶的制備 曬青茶加工工藝：遵循國家標準(GB/T 22111-2008)普洱茶加工工藝流程，鮮葉攤晾→殺青→揉捻→解塊→日光干燥[5]，在此基礎上通過不同殺青程度、揉捻程度制作曬青茶樣。采用滾筒殺青機把曬青茶加工中的殺青環節分3個不同程度(嫩、適度稍嫩、老)處理，嫩殺青的含水量控制在65%～68%，剛好殺熟，生青味消除即可，盡量杜絕紅梗紅葉；適度稍嫩殺青的含水量控制在60%～64%，盡量殺勻殺透；老殺青的含水量控制在55%～59%。合理控制殺青溫度、時間和投葉量，適當增加悶殺，以防芽葉焦變、高火香的出現。

將3個殺青處理樣在揉捻環節又分別進行輕揉捻和重揉捻。遵循輕重輕原則，輕揉捻時間控制在10～15 min，輕揉7～8 min后加壓3～4 min再緩慢減壓至停止，揉到茶汁外溢，成條率在70%～75%為宜。重揉捻時間控制在20～30 min，輕揉捻重復2次，茶汁揉出粘附于葉表面，適當揉破葉細胞，手摸有潤滑粘手感，外形要求條索緊細、不扁不碎，成條率在80%以上，一般細胞破碎率在50%～60%為宜。最后共制成6個樣品。

1.3.2 渥堆發酵制作普洱熟茶 采用傳統發酵熟茶工藝，將試驗樣品裝入透氣較薄的布袋，放入單一品種云抗10號的大堆中發酵。隨著大堆翻堆，樣品將會在大堆中的不同位置發酵。在此過程中需重視均衡發酵樣品的水熱條件和微生物分布。使樣品都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用，保證酶系活動的進行。

在發酵后期的不同翻次取樣審評分析，檢測水分含量，分析發酵效果，嚴格把關發酵過程。發酵時間為40 d左右，發酵前試驗樣品單獨潮水25%，之后隔7 d翻堆1次，每次翻堆解塊后根據溫濕度情況加水4%～5%。干燥后取樣參照 GB/T 23776-2009審評方法進行感官審評。根據審評情況初步分析發酵效果。

1.3.3 品質分析檢測 檢測曬青茶原料及制成的熟茶樣品的氨基酸總量、咖啡堿、茶多酚、水浸出物；熟茶樣品的可溶性糖、果膠、茶黃素、茶紅素、茶褐素。

游離氨基酸總量參照《茶游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314-2013)方法測定。咖啡堿參照《茶咖啡堿含量測定》(GB/T 8312-2013)方法測定。茶多酚總量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313-2018)測定。水浸出物參照《茶水浸出物測定》(GB/T 8305-2013)方法測定。可溶性糖參照蒽酮-硫酸比色法測定。茶黃素、茶紅素、茶褐素參照萃取比色法測定，具體分離步驟測定參考《茶學實驗技術》[7]。水溶性果膠參照水提醇沉法，并用3，5-二甲基苯酚比色法測定。

2 結果與分析

2.1 不同處理曬青茶樣和熟茶樣的感官審評情況

從表1看出，曬青茶總體評分最高的是3號茶樣，其次是4號，最低的是1號。由于殺青嫩，含水率高，紅梗不可避免。1號紅變的較2號多，香氣較2號稍好，但外形、湯色、滋味、葉底都不符合曬青茶的基本品質要求。2號是重揉，滋味有青澀感。老殺的5號和6號香氣和滋味有優勢，由于用的是滾筒殺青機，鍋溫較高，有焦邊，因而外形、湯色、葉底評分不高。

從熟茶樣審評結果(表2)看出，樣品2號發酵的熟茶綜合效果最佳；3號次之；1號和5號都有堆味，可能受大堆局部環境影響，也可能是殺青和揉捻程度不適合品種特點，從而影響葉內含水量所致；4號和6號的香氣和滋味均較2號和3號弱。

表1 云抗10號不同處理曬青茶樣品審評情況

表2 云抗10號不同處理發酵的熟茶樣品審評情況

2.2 不同處理曬青茶與熟茶樣內含物質含量

從圖1看出，曬青茶1號樣品的咖啡堿含量最高，為2.96%；3號樣品的水浸出物含量最高，為51%；5號樣品的氨基酸和茶多酚含量最高，分別為3.11%和25.97%。

圖1 云抗10號不同處理曬青茶祥主要內含物質含量

由圖2看出，云抗10號發酵成熟茶后可溶性糖在5%～7%，1號樣品最高，達6.54%；4號樣的茶紅素最高，為4.94%；5號和6號的茶黃素最高，均為0.23%。2號樣品的水浸出物和茶多酚含量最高，分別為59%和16.5%；3號樣品的氨基酸、咖啡堿、茶褐素、水溶性果膠含量最高，分別為1.56%、3.39%、18.56%、3.63%。

說明，熟茶的整體品質與品種、地域環境、曬青茶原料的加工方法和發酵方法及環境密切相關。

圖 2 云抗10號不同處理發酵的熟茶祥主要內含物質含量

3 討論

咖啡堿是呈苦澀味的生物堿，在加工過程中可與茶黃素以氫鍵締合形成具有鮮爽味的復合物[8]，馮玲然[9]研究表明，在熟茶發酵結束后啡堿含量增加，茶湯苦澀感無變化，醇厚口感有增加。可溶性總糖與甜味呈正相關，能在一定程度上緩解茶湯的苦澀味[10]。云抗10號通過嫩殺+輕揉的1號曬青茶原料咖啡堿含量最高，滋味平和、稍澀、略帶苦味；熟茶樣可溶性總糖含量最高、滋味濃厚、苦澀味不顯；葉底有少許紅梗，雖有陳香但堆味重，總體協調性差。說明，采用云抗10號加工普洱茶原料時若殺青嫩，則不宜輕揉捻。

云抗10號通過嫩殺+重揉的2號樣發酵成熟茶后水浸出物和茶多酚含量最高，水浸出物高說明茶湯中的呈味物質比較豐富，與茶湯厚薄、滋味濃強程度密切相關[6]。茶多酚含量是影響普洱茶品質的主要因素之一[11]。發酵后茶多酚中的氧化產物能使苦澀味顯著下降，且有較高的可溶性糖等物質溶出，對普洱茶特殊風味的形成起關鍵性作用[12-13]。熟茶2號樣除了外形和湯色欠佳，滋味和香氣在6個樣品中最為協調，香氣陳香較濃、滋味濃醇、葉底呈豬肝色，在感官上最具有普洱熟茶特有的品質特征。表明，云抗10號曬青茶采用嫩殺、重揉捻的加工處理方式是可行的。

從感官看，云抗10號通過嫩殺+重揉的2號和適殺+輕揉的3號樣品的香氣及滋味由曬青茶發酵成熟茶后發生了顛覆的變化，3號曬青茶主要內含成分只有水浸出物含量最高，但熟茶樣中的氨基酸、咖啡堿、茶褐素、水溶性果膠的含量均最高。周紅杰等[14]研究表明，水浸出物含量與茶葉品質呈正相關。高含量的水浸出物能促使普洱茶的呈味物質在發酵和干燥過程中呈上升趨勢。因此，用適度殺青、輕揉捻方式加工的云抗10號普洱茶原料發酵的熟茶內含物最豐富。茶褐素的含量是考察普洱茶品質的關鍵因素，是決定茶湯湯色的主要因子[7]。水溶性果膠是影響茶湯醇厚和濃稠感的主要物質[15]。在審評3號熟茶樣時，湯色深紅較濃，香氣陳香純正，滋味最為醇厚。表明，云抗10號采用適度殺青、輕揉捻加工發酵成普洱茶的綜合效果最佳。

茶紅素中陰離子的存在會使茶湯顏色變深[16]，茶紅素可與蛋白質結合沉淀而賦予普洱茶紅濃的葉底。通過適殺+重揉的4號曬青茶原料審評總分居第2位，發酵成熟茶后居第3位，其中茶紅素含量最高，湯色和葉底較紅。說明，云抗10號的普洱茶原料在采用適度稍嫩的殺青加工后，不宜重揉捻。

茶多酚在發酵過程中主要轉化成茶色素，游離氨基酸直接決定普洱茶的鮮爽度，且參與多酚氧化產物的進一步氧化、縮合等反應形成茶色素及普洱茶的特征香氣成分[9]。茶黃素是賦予普洱茶明亮、鮮爽的重要因子[9]。老殺+輕揉的5號曬青茶樣香氣和滋味均較鮮爽，可能與其含茶多酚和氨基酸較高有關，熟茶樣茶黃素偏高，含量與老殺+重揉的6號樣相等；5號熟茶樣雖有陳香但堆味重，滋味濃醇較嫩殺+重揉的2號輕。老殺+重揉的6號樣審評及內含成分均不突出。表明，云抗10號用于加工普洱茶原料時不宜采用老殺+輕揉捻和老殺+重揉捻的處理方式。

4 結論

利用云抗10號制作普洱茶原料曬青茶時采用適度殺青+輕揉捻總體效果最好，總評分為93分。發酵成熟茶后殺青嫩+重揉捻處理的審評分最高，為93.8分，其次適殺+輕揉處理，為92.8分。內含物質成分最豐富的是適度殺青+輕揉捻處理，其中氨基酸、咖啡堿、茶褐素、水溶性果膠分別高達1.56%、3.39%、18.56%、3.63%。綜合認為，云抗10號加工普洱茶原料采用嫩殺+重揉捻可行；采用適度殺+輕揉捻的效果最佳。