大豆引

張艷

大豆古時稱作菽。我們村子里的大豆叫作黃豆，長在村南最好的土地上。菽與黃豆，一個雅號，一個俗稱，對少年時期的我來說都是溫暖的。

一

一場好雨打濕了村南的土地，一株株粗壯的豆棵，雨一下，風一吹，豆莢就可著勁兒地長。秋風起，豆莢漲得肚子大大的，泛起黃色的孕斑。等被砍下放在院里，兩個大太陽天就曬得焦黃了，拴著皮條的鞭子抽打幾番，豆粒們歡快地跳脫出來。鞭子抽打豆棵的聲音脆響，一下，一下，真是好聽。豆棵在被翻滾抽打后，陷入了沉醉。有如釋重負的坦然，也有完成使命的欣慰。黃豆粒圓滾滾地裝滿大缸，放在倉房，日子才過得踏實。

《春秋說題辭》有粟（即小米）之五變：“一變而陽生為苗;二變而秀為禾;三變而粲然，謂之粟;四變入臼，米出甲;五變而蒸飯，可食。”黃豆其實與其相似。黃豆的變身大約有三步：豆棵生莢，莢熟豆落，豆做成食。

我所生活的華北大平原，雖說沒大規模地種植黃豆，但哪個農人家里一年四季能缺了黃豆？它與大米、芝麻等一樣金貴，被放在家中最保險的地方。

比如我家，黃豆是盛放在大肚子廣口的陶缸里的。每年特定的時間用它來做大醬。家里突然來了貴客，就舀上一碗黃豆去李老頭那兒換豆腐，或者炒一碗黃豆做成美味的鹽豆來招待客人。

二

在我們家的飯桌上，幾乎長年都有一碗黑亮的大醬。農忙時節，干了一天活兒，累得渾身酸疼，看見飯桌上油汪黑亮的黃豆醬，便來了精神，拈起大蔥一蘸放嘴里，鮮咸甜綿，就著窩頭，那叫一個香！古人云：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。一餐飯，一頓菜，無需昂貴的食材或繁復的烹飪，只需一勺樸實無華的醬，足以讓簡單的食材變得美味。這相當于百味里的統領，讓娘變成了烹飪的好手。

至今不知道大醬為什么能放上幾個凜冬也不壞，而且越放越濃香，越放顏色越黑亮。剛進臘月門，娘就開始準備了，黃豆先炒熟，炒黃豆的大鍋是平時用來蒸饅頭的。在沒有電器化廚具的時代，這大鍋就是家中的主心骨，一口油亮的大鍋代表家中人丁興旺。村人兩家之間結了怨，如果一家把另一家的鍋用磚頭砸了，這仇算是結深了。我坐在灶下燒火，娘站在一旁用小掃帚（鍋刷）唰唰地攪動黃豆。唰唰聲中，劈劈啪啪，黃豆在飛跳。一會兒香味飄出，豆子們相繼被炒熟。熟的豆子要磨成面，這個工作在家是做不來的，村東頭的磨坊，那幾天是最忙的。轟轟的磨面機一開，全村人都能聽到，就會端著炒香的黃豆來排隊。我常常是饞得緊，將磨好的豆面偷偷抓起一把塞在嘴里，噎得臉紅脖子粗直翻白眼。

娘做大醬，就跟變戲法似的：把豆面按照一定的比例加入白面粉，團成一個個手掌心大小的球形捂到一口醬缸里發酵，要等一百天。說起這口醬缸，應該有些年頭了，紫釉大肚，上面纏繞攀枝花紋，靜靜地蹲在南墻根兒下。醬缸要用青條石壓緊，不能進水，更不能進土。一百天后，啟封醬缸，加上足夠的鹽水在陽光下暴曬幾日后再密封，如此這般。十月懷胎，百日釀醬。娘有一套自己的做大醬的程序，且爛熟于心。

捂醬球的日子感覺很漫長，需要等，也值得等待。記得掀開大醬缸的那一刻，滿屋子里飄浮著醬香。娘做醬時有點兒神秘，身上的衣裳整整齊齊，比過年時在灶王爺前跪著磕頭都鄭重。娘說，做醬是個干凈活兒，不能沾了生水，不能手上有油，衣裳得素凈，心得虔誠。

我知道這是一門兒真正的手藝，同木匠、打鐵匠一樣，是口口相傳的老技藝，是一代又一代的傳承。

《齊民要術》里記載著每年的十二月與正月是做豆瓣醬的好時節。據說做醬有許多講究：孕婦不能做醬，醬會變苦;老太太不能做醬，醬會變銹;秀才不能做醬，會淡出只鳥來。這純屬瞎說，我娘這個小老太太做的醬從來都是一等一的好吃。而我大娘做的醬就有一股臭腳丫子味兒。那味道你聞了后，會在鼻腔內存儲很久，以至于一想起便想吐。看來，醬也是有脾氣的，如果跟人較起勁來，那還真是件麻煩事。

我娘變換新的做法，加入了一些辣椒碎和蠶豆瓣，風味立刻變得不同了，醇厚的鄉土味道更加濃烈。后來當我知道娘的作法跟有名的郫縣豆瓣醬相似時，我驚訝地望著我娘，問她，可曾有高廚指點？娘笑而不答。豆瓣醬是在清康熙年間由一位入蜀的移民發明的。傳說他在入蜀時途經郫縣，其賴以充饑的蠶豆遇連日陰雨而生霉卻又不舍得扔掉，便拌進辣椒為食，沒想到竟然鮮美無比。其后制作豆瓣醬便以此為主料，這就是郫縣豆瓣醬的起源。我娘真是不凡啊！娘的發明還多著呢。有一年家中得一大塊五花排骨，娘把它煮熟，放到醬缸中儲存，醬的醇厚慢慢煨到肉脂中，吃時，有一種從未有過的厚重味道，配上酸菜一燉，那真是大醬排骨滋味長啊！

做醬羹的歷史可謂久遠。醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的《急就篇》中有記載，“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注：醬，以豆合面而為之也。在沅陵出土的漢代《美食方》中有名為“菽醬汁”的調味品，即以豆為原料的醬汁。從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成，為何漢代人只用大豆混配面粉做豆醬？或許是因為大豆含蛋白質豐富，面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，大量的菌體產生各種酶，使原料中的各種營養成分充分分解而生成了風味獨特的豆醬。

三

黃豆做成豆腐，據說是西漢淮南王劉安的發明，千年來文人們并未做真假的考證，但喜歡常以此為題，寫入詩詞歌賦。“一輪磨上流瓊液，白沸湯中滾雪花”“磨礱流玉乳，蒸煮結清泉”，便是做豆腐的生動畫面。蘇東坡曾寫過“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”的詩句，他是有多愛吃這乳脂般的豆腐啊！元末明初大學者謝應芳，晚年食豆腐出名，“淡而不厭知者誰，中庸君子古來稀”“不是醍醐，卻又勝似醍醐”，堪稱對豆腐夸到極致。當代文人汪曾祺老先生亦視豆腐為上上品。

如今吃水嫩嫩的豆腐，尤其是吃出小時候那種味道可不是容易的事。制作時間當然不可壓縮，從浸泡黃豆到磨豆漿、過濾、熬豆漿、點制、出成品，非得多半天工夫不可。村里李老頭兒專做豆腐。李老頭兒做的豆腐真香，還出數，禁吃。只要一聽到“”的聲音，那就是李老頭和豆腐出場了。急急端上一碗黃豆跑出門：大伯——來兩塊大豆腐，切成格子塊！用一碗黃豆可以換兩大塊豆腐，能吃好幾頓。那時很少見到錢，黃豆換豆腐，雞蛋換油，玉米換蔬菜，交換的方式簡單而頗有古風。

這么白嫩潤滑的豆腐立刻吃掉往往會產生食在天堂的富足感，但還是耐著性子把切成四四方方的小格子塊放蓋簾上碼整齊，凍在嚴冬的房檐下，幾個冷天，就可凍成豆腐坨。燴菜的時候放幾塊進去，綠的白菜，紅的臘肉，白的豆腐，再抓上一把紅薯粉條，這樣一大鍋燴菜，“咕嘟咕嘟”一燉，大年就合著溫暖的菜香味到來了。

李老頭的磨坊是用他家最好的一間屋子改造出來的，門楣上用石灰寫出“磨坊”兩個字，“坊”字最后一撇包裹在“磨”字上，神秘感撲面而來。磨坊一般不讓小孩子進，這就更加重了我對磨豆腐的好奇，好吃的豆腐究竟是如何做出來的？有時大人進去，我便偷偷跟著溜進去。那時豆腐是純手工做出來的。屋子正中間那盤石磨真大，足有我兩個身高寬，濕淋淋的胖黃豆，金黃中透著芳香，一勺勺放入磨盤中間的洞里，有幾顆落在石磨上跳著芭蕾，能聽見足尖轉動的聲音。兩個人推動上層的磨盤，“轟隆隆”轉起來，白色的漿水順著石磨邊緣溢出，再順著石槽流進地上放的大桶里。泛著白色泡沫的大桶似乎蒸騰著熱氣。再看鍋臺上方，李老頭天天敲的梆子潤亮亮地似個小枕頭掛著。大鍋里，沸騰的漿水似乎馬上要漾出來，其實不用擔心，主人早已了然于心。煮開的漿水倒進系在從房梁伸下來的搖架的包袱里過濾。再轉眼，稀稀的一大鍋漿水就凝結成香得無法言表的豆腐塊兒了。一大家人齊上陣，有加豆子的，有推磨的，有看鍋的，好不熱鬧，他們臉上專注的神情讓人看了著迷。

是不是很麻煩？當然麻煩。有時候，麻煩做出來的東西才夠滋味。精工出細活兒，還出味道呢。

四

豆棵上長著嫩青的豆莢時，揪一把回家，放在鍋里加水加鹽煮了吃，是另一種風味。但這種時候是很少的，母親覺得這樣吃就是敗家。清水煮豆拿在手中的那一刻，眼前飄著一種來自土地的腥香，腥香中有清甜。我對這種味道尤其迷戀。寒冬臘月的天，如果家里實在一點兒菜都沒有了，娘會做鹽豆。干黃豆放炒鍋里慢慢煸熟，起鍋后趁黃豆熱著拌進蔥花醬油，再加上小半匙葷油，用蓋碗蓋好，片刻，則成一道上好的菜。吃起來有黃豆的香，有微微的韌，有作料的復合味道。

我時常想起那個場景：娘正費勁地把缸底的一把黃豆出來，放炒鍋里煸香，門“吱呀”一聲打開，二姨招呼都沒打就進來了。貧寒與窘迫的光景娘是不愿讓外人看到的，盡管二姨不是外人。二姨從挎著的包里神秘地捧出一塊兒老臘肉。我記得，吃飯時，娘的眼睛紅紅的，二姨卻有說有笑，一個勁兒的逗著我們開心。

五

黃豆可入藥。有一個治療頸椎病的方子，黃豆納入囊中，做成黃豆枕頭，每晚枕睡，治療頸椎。孫思邈《千金要方》中就提到過，用“大豆一斗”，納入囊中，做成枕頭，可“治頭項”。這是借用了黃豆的滾動，來按摩頸部，緩解肌肉和韌帶的酸痛。

多少年了，這些帶有清香味的大豆，仍然是我的心頭之愛。那濃濃的味道，令我從未忘記過鄉村。

有人說，美食和風景可以抵抗所有的悲傷和迷惘。來自故土的每一份食物也曾撫慰過我思鄉的情懷。鄉間的日子雖然瑣碎平凡，親人們卻不忘一次次在不同的季節里賦予它們新的儀式感。比如現在，一到春天，我就想念馬齒莧餡兒的大包子;一到仲夏，我就想念蔥白蘸油汪黑亮的黃豆大醬;一到金秋，我就想念帶著腥香味的煮鮮大豆;一到凜冬，我就想念大塊兒的豆腐燉酸菜。每吃完一道菜就會實現一個我回家后的愿望，安撫我散布在回家途中的醒目路標——鄉愁。

張 艷：中國自然資源作家協會會員，河北省作家協會會員。中國地質大學（北京）駐校作家，作品發表于《中國自然資源報》《中國礦業報》《散文百家》等報刊。