四川大廚在美國

文/[英]扶霞·鄧洛普

寒冷的秋夜，我們坐在露臺上，沐浴在從窗戶那邊溢出的暖光之中。用“興奮”來形容我此刻的心情都是輕描淡寫了。我之所以懷著如此強烈的期待，一是因為這是我第一次來“法國洗衣房”，這家餐廳位于加州的楊特維爾，是大廚托馬斯·凱勒的高級料理殿堂，我迫不及待地想品鑒看看它是否不負盛名。

不過，還有更重要的原因：我今晚的“餐友”是三位杰出的大廚，肖見明、喻波、蘭桂均，他們來自四川。這三人都是第一次來到西方國家，從前也沒有真正接觸過中國概念里的“西餐”，所以，我除了自己對這頓飯抱有期待之外，也很想看看他們的反應。

在驅車經過29號高速前往餐廳的路上，我想給客人們做點“餐前心理準備”，就隨口一說：“你們很幸運哦，因為我們要去全世界最棒的餐廳之一。”

“全世界？”蘭桂均表示質疑，“誰封的？”

這個疑問對接下來發生的事情做出了清晰的預示。

就我個人而言，這頓飯是超出預期的——餐廳裝修低調奢華，服務禮貌親切，當然還有我為在座的大家點的“主廚親點”菜單，一共十四道菜。像“牡蠣珍珠”這樣的特點佳肴和我想象的一樣精彩。油煎紅鯛魚片，搭配酸甜橙和“融化”菊苣，堪稱琴瑟和鳴，實乃天作之合。這一盤盤食物中真真蘊含著詩意：崇高享受，引人入勝。

然而，在我自己漸入佳境地享受著這頓叫人完全心滿意足的晚餐時，卻不得不注意到“餐友”們與我的體驗感受大相徑庭。三人中最有冒險精神的喻波，下定決心要盡情品味每一口，并仔細研究這頓飯的排布和構成。他全神貫注，神情莊重。但另外兩位只是在強撐。我崩潰而清晰地意識到，對他們每一位來說，這都是一次千困萬難、十分陌生又極具挑戰的經歷。

我在這一餐品嘗到了美食生涯中最完美的羊肉，但他們三人卻覺得太生，生得令人震驚。一系列美味的甜點在他們看來有點“無事包金”（四川方言，意為“沒事找事”），畢竟在他們的飲食文化中，甜食并沒有那么重要。巨大的白色餐盤上只放了一人份的少量食物，這樣的擺盤方式也叫他們困惑不已。這頓飯采用了“俄式上菜法”（即按照“頭盤—湯—副菜—主菜—甜品”的順序分別上菜，每次一道，隨吃隨撤），時間較長，也讓他們覺得太過難挨，仿佛永無止境。

這頓飯讓我頗感震撼的是，在某種抽象的層面上，托馬斯·凱勒的菜竟與最精致的中餐有著很多共同之處，比如上等的食材原料，包含其中的非凡智慧與匠心獨運，以及在微妙之處注重味道、口感與色彩的和諧共鳴。然而，這一切飲食理念的實體表達，也就是我們面前這一道道菜品，卻像是來自另一個世界。

“這個我該咋個吃呢？”喻波問道。那道叫我吃得欲仙欲死的紅鯛魚，卻讓他煩惱疑惑。他那摸不著頭腦的樣子，恰如一個西方人面對人生的第一碗魚翅湯、第一盤海參或第一份炒鴨舌。我常在中國看到這樣的情景，但這還是我第一次站在另一邊的角度去見證剛好相反的情況。

三位大廚并沒有很多西方人在中國那樣的傲慢，死守著自己的偏見不放。蘭桂均承認：“只是因為我們不懂，就像語言不通。”喻波甚至更為謙虛，“都很有趣，”他說，“但我就是說不出來到底是好是壞：我沒有資格來評判。”

大廚們此行赴美，主要目的是在圣海倫娜的美國烹飪學院做展示。在學校吃午飯時，他們表現得很禮貌，往自己盤里裝的是沙拉和做熟的肉類。去各家餐廳用餐時，他們最喜歡的西餐總是那些與中餐關系最密切的：燒烤豬排、烤雞、南瓜泥。他們唯一吃了個光盤的一道菜，是意式海鮮調味飯：“很是吃得下。”這是他們的一致評價，但又覺得區區一碗湯飯竟然收這么貴的錢，實在太好笑了。

但也有一些我不曾預料到的大忌諱，最突出的就是他們對生食發自內心的厭惡。三位大廚看著端到面前的血淋淋的生肉驚駭不已。在學校吃了兩天自助午餐之后，就連沙拉也讓他們覺得厭倦：“我再吃生的東西，就要變成野人啦。”肖見明開了個玩笑，露出了一個頑皮的笑臉。

硬殼的酸酵種面包，他們覺得很硬，嚼不動，吃起來很不舒服。中國人喜歡那種滑溜溜的、軟骨一樣的口感（想想雞爪、海蜇和鵝腸），而大部分西方人對此可謂深惡痛絕。而酸酵種面包獨特的口感似乎一時半會兒在中餐里還找不到能與其對應的食物。大膽的喻波一直在品嘗和分析一切，即便另外兩位大廚已是意興闌珊。我饒有興味地觀察著喻波咀嚼人生的第一口洋薊心，品嘗楓糖漿，深吸一口氣，感受有史以來第一縷上乘紅酒的酒香。

有個奇怪的文化態度鏡像。西方人會抱怨在中餐館用餐后一小時就又餓了，而這些中國游客在美國也經常性地面臨“吃不飽”的問題。一天晚上，在一間餐廳以歐洲餐桌禮儀吃了幾道菜之后，肖見明明確要求我去問問，能不能上一份簡單的蛋炒飯。這要求在中國特別正常。（餐廳當然做不到了，因為他們根本沒有現成能用的冷飯。）

我們在烹飪學院的第三天，他們寧愿選擇一家風評并不好的中國餐館，也不愿意再冒險嘗試另一頓精美的西餐了。過完第四天，我們在學院的廚房找到了一個電飯煲，所以晚飯我們都吃了蒸米飯，配上簡單的辣味韭菜。到美國以來，我還從來沒見過這三人吃得這么狼吞虎咽，看著是如此開心和放松。

西方人可能認為，中國人有著種類豐富到令人驚訝的食材、中國人愛吃“怪”食，而相比之下，西餐就很“安全”和“正常”。但這些大廚在這個國家的經歷恰恰說明，美食方面的文化沖擊是雙向的。

他們在加州做出的種種反應，讓我想起自己食在中國的早期回憶：我剛到目的地安頓下來的那天晚上，風塵仆仆、疲憊不堪，在一家重慶火鍋店，面前是一桌子奇形怪狀的橡膠一樣的東西，我一個也不認識，更不知道該怎么吃；我與花椒第一次相遇時，它們被大量地撒在我點的每一道菜里（“真難吃，受不了”，我在當天的日記里寫道）；朋友好心地夾了精挑細選的小塊豬腦花放進我的米飯碗，我想盡辦法不吃。招待我的中國朋友覺得他們是在給我“打牙祭”，特別優待，而我卻要掙扎著才能把那些食物吃下去，一邊還要強裝出一副勇敢的樣子，真是太難了。所以，我真的特別理解和同情這些中國朋友，他們在這條充滿挑戰的路上邁出了試探性的第一步，還得努力保持禮貌、努力去適應。

但初遇總是會帶來震蕩的，不管你的起點是四川還是加州。大廚們在美國匆匆一瞥，興趣盎然；然而在美食方面，確實是過于新奇了，短時間內很難消化吸收。在旅程的尾聲，肖見明和蘭桂均已經歸心似箭，要趕緊回四川喝一碗米粥、吃個紅燒鴨、嘗點兒豆瓣醬了。

盡職盡責地當完導游和翻譯的我又做了什么呢？我在一家咖啡館舒服地坐著，點了個漢堡，肉餅要五分熟，加一片奶酪和大量的生蔬菜沙拉。也許有人要說這是野蠻人才吃的東西，但是，天啊，真是太美味啦。

（摘自上海譯文出版社《尋味東西》）