蹺腳牛肉，樂山滋味

胡澤超

“食在四川，味在樂山。”這句話只有去過樂山的人才深有體會(huì)。樂山聞名全國(guó)的美食有很多，譬如甜皮鴨、缽缽雞、豆腐腦、葉兒粑等。其中，蹺腳牛肉最為典型，甚至最能代表四川地域特征，堪稱川菜歷史上的經(jīng)典菜品之一。

我一直對(duì)蹺腳牛肉感到好奇，因?yàn)樗c常規(guī)的四川火鍋不同，無論是外觀還是口感都有些清淡，僅靠一碗干碟蘸料撐場(chǎng)面。這樣一道“非典型”川菜，近些年卻在北上廣等城市頻頻“出圈”，著實(shí)令人訝異。

為了尋找蹺腳牛肉，我去了樂山市蘇稽鎮(zhèn)，因?yàn)楫?dāng)?shù)亓鱾髦@道美食不同版本的故事。有人說，20世紀(jì)30年代，當(dāng)?shù)匾晃焕现嗅t(yī)在峨眉河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)行人。他看到大戶人家把牛骨、牛腸、牛肚之類的牛雜扔進(jìn)河中棄之不食，甚覺可惜，于是把扔在河里的牛雜撿回洗干凈，放進(jìn)熬中藥的湯鍋中煮熟。撈出食用后，發(fā)現(xiàn)藥湯與肉香相互浸潤(rùn)，湯濃肉香，遂流傳開來。

也有人說，蘇稽鎮(zhèn)有一周姓人家以宰牛賣肉為生，見當(dāng)?shù)厝嗣棵繉⑴ｋs棄之不食，深覺可惜，于是周家女婿靈機(jī)一動(dòng)，在峨眉河邊壘灶埋鍋，把牛雜切條煮熟，配以香料熬煮，滋味鮮美，引得人們爭(zhēng)相食用。

不論是因誰的靈光而閃現(xiàn)的發(fā)明，走在四川樂山蘇稽鎮(zhèn)上，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里隨處可見蹺腳牛肉店，空氣中彌漫著的牛肉香味更是讓游客欲罷不能。據(jù)說，古代食客為吃一碗蹺腳牛肉，或坐或蹲，或一只腳搭在桌底橫梁上大口食用，久而久之，“蹺腳牛肉”之名被傳開。加上蘇稽鎮(zhèn)是前往佛教名山——峨眉山的必經(jīng)之地，往來奔波的客商和文人把樂山大佛與峨眉山的美名帶出四川的同時(shí)，也把蹺腳牛肉的美名傳了出去。

“蘇稽蹺腳牛肉歷經(jīng)百年，經(jīng)歷三代演變。”當(dāng)?shù)匾晃幻麖N告訴我，“蹺腳牛肉的‘靈魂’在于湯底。其最初作為一道藥膳，講究的是中醫(yī)的‘以臟補(bǔ)臟，以形補(bǔ)形’的原理，但鮮美有余，味道尚不足以沖擊人們的味蕾。于是乎，曾經(jīng)的牛雜湯發(fā)展到現(xiàn)在就變成了全牛宴的火鍋形式，就連湯味也愈發(fā)精致，加入了數(shù)十種名貴藥材熬制，以求味道更鮮、香味更濃，可謂達(dá)到了‘食’之一字的極致巔峰。”

走在蘇稽鎮(zhèn)上，我發(fā)現(xiàn)蹺腳牛肉的湯被許多吃客奉為精髓。熬煮牛肉的底湯要用到白芷、八角、香草、茴香、草果等幾十味香料和藥材，而各家店鋪的秘方又有所不同，故而湯底各有差別，隨便走進(jìn)一家蹺腳牛肉店，就能聞到牛肉、藥材、香料縈繞的層次復(fù)雜的清香。據(jù)說，經(jīng)驗(yàn)豐富的四川老饕，僅靠聞香味，就能辨出這家店的蹺腳牛肉的可口程度，如果清香味兒不對(duì)，這家店必然不合格。

第一次品嘗蹺腳牛肉，湯清香、肉酥爛。潑辣爽直的樂山人根本不滿足于此，還得在邊上搭配一碟干辣椒面，蘸著吃。別看辣椒面小小一碟，卻被蘇稽人稱為“蹺腳牛肉的關(guān)鍵”——熱氣騰騰的牛肉蘸上鮮紅的辣椒面，取的就是一個(gè)熱鬧喧囂，這勁頭盡顯川人本色。

據(jù)說，最早的蹺腳牛肉館子只賣牛肉，牛身上各個(gè)部位的肉分門別類歸置好，請(qǐng)食客根據(jù)喜好選擇。如今隨著飲食改變，很多店里添加了各類火鍋食材，成就了樂山人嘴里和胃里的愉悅和放縱。

2008年，蘇稽蹺腳牛肉被列入樂山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為樂山特有的一張文化名片，多次登上央視，蜚聲海內(nèi)外。2010年，蘇稽鎮(zhèn)成立蘇稽蹺腳牛肉協(xié)會(huì)，大力保護(hù)和傳承這一地方川菜美食。隨著蘇稽古鎮(zhèn)文旅產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，蘇稽蹺腳牛肉更是被賦予豐富的文旅內(nèi)涵，不僅是舌尖美食，更是一種鄉(xiāng)愁文化記憶。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）