“大豆黃卷”與糟豆芽

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏Columnist

7月初的《新民周刊》專為大豆做了個專題，我讀得津津有味，記者闕政在《吃豆：最平民的分子料理》一文中歷數中國人吃豆的種種方法，但對豆漿點到為止，沒多作盤桓。

在我小時候，弄堂里大媽大清早見面的第一聲招呼就是：“豆腐漿喝了嗎？”喝一碗熱融融的豆漿，是庸常日子的打開方式，也是計劃經濟年代上海人獲取蛋白質的主要來源。直至今天我在豆漿上還沒“斷奶”，隔三差五要去超市買幾袋來過過癮。

黃豆芽也是上海人的恩物。在那個時代，它是在豆制品專柜出售的，當然也要憑票，有黃豆芽墊底，菜籃子就相當飽滿了。今天我就跟大家聊聊黃豆芽。

黃豆芽見到綠豆芽，不免有瑜亮之嘆。其實黃豆芽大可不必緊張，綠豆芽身材苗條，看上去白富美的樣子，但黃豆芽更有救荒本草的本色，以粗壯的軀體和扎實的口感壓綠豆芽一頭，更重要的是烹飪簡單，在鍋里多呆一分鐘也無妨，而綠豆芽在鍋里多滾一會，立馬形銷骨立。沒錯，綠豆芽在上海人吃冷面的時候一步三扭地進入高光時刻，但黃豆芽在過年前大量涌來，家家戶戶都要將它迎進門，因為它是一個口彩——“如意菜”。

在中國人的飲食江湖里，黃豆芽出來混的時候，綠豆還只是一種糧食。在中國第一部中藥學著作《神農本草卷》中，稱豆芽為“大豆黃卷”。豆芽的發明是為了療疾，主要治療風濕和膝痛。到了明代，李時珍稱豆芽為“豆黃”，并介紹了做法：“用黑豆一升，蒸熟，鋪席上，以蒿覆之如醬法。待上黃（發芽），取出曬干，搗末收用。”這帖外敷膏藥主治“濕痹膝痛，五臟不足，脾胃氣結積。”藥效如何不清楚，但黃豆芽在中醫界的艱難探索中已經奮斗了一千多年，沒有功勞也有苦勞。

在中國的科技史上，道士是一股不可忽視的力量，歪打正著的案例也不少。黃豆芽因為有“益顏色，補虛損”的作用，便被道家當作養生食品。豆芽作為素菜大量食用，大概是在宋代以后。

《山家清供》里說的鵝黃豆生，與其說是一道清雋佳蔬，不如說是一個儀式。

南宋的林洪，一般讀者可能陌生，不過要說起他的祖上有一位以“梅妻鶴子”而名重士林的和靖先生，大家就明白了。林洪長期在江淮一帶游歷，享有清譽，他的兩部著作《山家清供》《山家清事》，在今天已成為影視導演的案頭必備。林洪是個不純粹的素食主義者，在《山家清供》里記了一條“鵝黃豆生”。

鵝黃豆生，與其說是一道清雋佳蔬，不如說是一個儀式。中元節前幾天，用清水浸泡黑豆致使發芽，然后在盆中放上糠秕，鋪上一層沙子，將黑豆苗插在里面，每天淋點水，曬一會太陽，等黑豆芽長到三四寸高，就用來祭祀祖宗。“越三日，出之，洗焯，以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳，色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”后來人們發現黃豆發芽更加好看，口感也佳。

在兩宋的飲食江湖里，黃豆芽一馬當先，后面跟著綠豆芽、豌豆芽、赤豆芽，還有芽蠶豆——現在叫作發芽豆。

黃豆芽炒油豆腐是上海人家的家常菜，汪曾祺先生說“炒黃豆芽宜烹糖醋”，我不贊成加糖，味道會怪。但黃豆芽起鍋加一小勺醋，可進一步釋放它的鮮味，本人屢試不爽。汪先生還說“黃豆芽吊湯甚鮮”，還說素菜館、供素齋的寺廟都用黃豆芽湯取鮮，這也是老例。城隍廟春風松月樓就是用黃豆芽、卷心菜和香菇蒂吊湯的。黃豆芽煮干絲、黃豆芽炒周莊阿婆咸菜是我家招牌菜。在萬物皆可糟的夏季，我也會將黃豆芽焯熟后過冷水，在糟鹵里浸漬半小時，配冰啤清鮮爽脆，比之糟雞翅、糟豬腳之輩，格調更高。