遼寧稻米食味評價體系研究與探討

閔國春

（遼寧省糧食檢驗檢測中心，遼寧沈陽 110032）

經過多年不懈努力，我國糧食安全保障能力顯著增強。全國糧食總產量連續多年保持在6 億t 以上。糧食產品日益豐富，優質糧油產品不斷增加，城鄉居民糧食消費水平大幅度提高。各地正著力發展現代農業，不斷提升耕地質量，推進綠色轉型。

2017 年，原國家糧食局會同財政部共同啟動了“優質糧食工程”[1]。作為項目之一，“中國好糧油”行動計劃自實施以來，各省（區、市）以及示范縣、示范企業通過積極探索、不斷創新，緊扣“從田間到餐桌”各環節。深入推動優糧優產、優糧優購、優糧優儲、優糧優加、優糧優銷“五優聯動”，統籌推進延伸糧食產業鏈、提升價值鏈、打造供應鏈“三鏈協同”，在增加優質糧油產品供給，促進農民增收、企業增效、消費者得實惠等方面取得積極成效。作為“中國好糧油”行動計劃子項目第一批重點支持省份，遼寧省已經拉開了糧油產業轉型升級、產品提質進檔、品牌做大做強的序幕。

在完成“遼寧好糧油”標準制定的基礎上，對2020 年遼寧主產區的稻谷進行食品安全指標、質量指標、品質指標等相關項目和參數進行綜合評價、研究、探討，制定了《遼寧地產稻米食味評價體系研究工作實施方案》。參考“中國好糧油”“遼寧好糧油”等有關標準和文獻[2-3]，結合對稻米食味品質影響相關性較大的因素[4]，經認真研究，確定17項檢測指標為本試驗的研究重點。

1 材料與方法

1.1 樣品選擇

稻谷樣品覆蓋全省水稻主產區。包括盤錦、營口、沈陽、丹東、本溪、錦州、大連、撫順、遼陽、鐵嶺和鞍山等地區，在200 余份樣品中考慮緯度差異、生長期、土壤類型、氣候特點和栽培方式等因素，選取了160 個有代表性的樣品作為項目研究對象。

1.2 樣品測試

對水分、出糙率、整精米率、堊白粒率、千粒重、食味值、直鏈淀粉、蛋白質、新鮮度和重金屬（鎘）等指標進行了集中檢驗。

1.3 食味值評價

參與項目的專業技術人員經過前期標準培訓，大型儀器操作人員均經過單位授權，食味值檢驗由大連市糧油檢驗檢測院組織7 名以上經過選拔培訓合格的評價員組成的品評小組完成。

1.4 數據統計

檢測結果由遼寧省糧食檢驗檢測中心負責、大連市糧油檢驗檢測院配合使用Excel 完成統計匯總。

2 結果與分析

2.1 質量指標

由表1 知，堊白度、堊白粒率偏高是限制遼寧地產稻米品質的重要因素。不完善粒較少，130個樣品中有128 個達到《中國好糧油 稻谷》要求（≤3.0%），占比達到98.4%，絕大多數樣品不完善粒含量≤2.0%，數據顯示遼寧2020 年稻谷質量良好，受病蟲害影響少。

表1 質量指標占比情況

2.2 品質指標

2.2.1 直鏈淀粉含量的結果分析

160 個 樣 品 中 直 鏈 淀 粉 含 量（ 干 基）在13.3%～20.0%，其中有123 個樣品能滿足國家標準《優質稻谷》（GB/T 17891—2017）中14.0%～20.0%的要求，占樣品總數的76.9%。

2.2.2 食味值的結果分析

由表2 知，食味值呈現出橄欖型分布，說明我省稻米食味品質的提升還有一定的上升空間。

表2 食味值的占比情況

2.3 食品安全限量指標

①本批稻谷黃粒米最高為0.1%（3 個），其余樣品為0，遠低于好糧油標準小于等于0.5%的限量。重金屬（鎘）全部滿足《優質稻谷》（GB 2762—2017）的標準。最高檢出值0.077 mg/kg（1 個），安全指數最大為0.155，明顯低于好糧油0.7 的安全指數。②水分平均為13.9%，變幅為13.2%～14.5%。建議稻谷水分含量（13.9±0.7）%較為適宜。③谷外糙米平均值為0.8%，變幅為1.5%，全部符合《稻谷》（GB 1350—2009）限量。④出糙率平均值為81.1%，變幅為13.7%。⑤整精米率平均值為67.8%，變幅為13.9%。⑥千粒重平均值為24.7 g，變幅為9.1 g。其中千粒重在23 ～26 g 的樣品為100 個，占樣品總數的76.9%。⑦脂肪酸值在（10.9 ～19.3）mg/100 g，符合稻谷儲存品質判定規則要求。⑧蛋白質含量（干基）最高15.1%，最低4.9%。⑨新鮮度最高100 分，最低76 分，其中90 分及以上的68 個，85 ～89 分的60 個。⑩食味值最高為90 分，最低77 分，160個樣品中達到一級（≥90分）的有4個，二級（85～89）66 個，三級（80 ～84）76 個，其余14 個。

3 稻米食味值點評

遼寧地產稻米食味評價體系建設項目是圍繞稻谷食味值為中心開展的，由評審組對水稻樣品經過人工品評結合食味計進行食味值測定比對后完成，對樣品進行了較為全面的考量[5]。在測定稻谷50 余個品種中，表現較好的有錦稻香105、圓上圓稻花香、小町、小粒香等。這幾個品種的樣品在食味品質測定中表現優于其他樣品，總體上協調性和表現力優，作為本次研究的重點稻米品種。品評的水稻品種中大部分都存在優缺點共存的問題。有的品種香氣較好，但彈性一般、爽滑度不夠、冷飯質地欠佳；有的品種彈性好、不黏牙、冷后不回生，但香氣不足，滋味較平淡。今后需加強以下方面工作。①需要繼續監測適合本地區種植的優質品種，不斷提高水稻的品質。②對于播種面積廣、產量高、品質優的品種，積極探索最佳的食用方式，如黏性好、不回生的品種推薦做壽司、飯團、打糕；香氣濃但有回生的品種可推薦煮粥；彈性好、不易回生的品種推薦做快餐配飯。此外，根據品種特點可延伸食用方式，如米粉、米皮、酒釀等深加工產品。③探索嘗試不同稻谷種類的配比，達到揚長避短的效果。

4 展望

遼寧糧油加工產業優勢還有廣闊的空間可以利用發揮。尤其在實驗室建設、標準制定、品評員隊伍建設、大米加工技術、為稻米加工企業提供“精準服務”上還有很大提升空間。①加強品評室建設。遼寧省掛牌國家級糧食質檢機構普遍缺少符合國家標準要求的品評室，大部分實驗室沒有獨立的品評室或品評室不能滿足品評要求，在硬件上限制了食味值測定工作的開展。②引領遼寧省好糧油標準制定，掌握話語權。江蘇省在2018 年制定了T/JLX001系列標準，全力打造“水韻蘇米”品牌；吉林省2020年發布了吉林稻花香優質大米、吉林秋田小町優質大米標準；黑龍江省2020 年發布了黑龍江好糧油團體標準。遼寧省雖然是傳統的優質水稻產區，但“標準引領”起步較晚，作用發揮還需加強。③建立高素質的食味品質評價員隊伍。感官雖然存在人與人之間的差異，但評分要求盡可能客觀地反映出被品評對象的真實情況，對評價員進行培訓尤為重要。定期開展培訓十分必要，品評員統一評價尺度，盡可能減少偏差。建議建立區域性品評實驗室，承擔重要樣品的品評及品評員選拔培訓工作。④轉變觀念，適應時代要求。不同種類大米拼配取長補短，提升口感的同時可滿足大量供應，提升商品附加值。不僅要滿足消費者“吃得好”的要求，還能使企業獲得更多的利潤，也能體現作為專業糧食機構對行業的技術支撐效果。⑤與大米生產加工企業、水稻種植企業及農戶建立長效溝通機制。加強農業科技社會化服務體系建設，深入推行科技特派員制度。糧食質檢機構應加強溝通合作，在推動品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產方面發掘更廣闊的合作空間。⑥持續推進“好糧油工程”任重道遠。隨著消費升級，越來越多的新變化給“中國好糧油”行動計劃提出了新的要求。應深入思考產品如何更加個性化、柔性化，滿足各類消費場景，兼顧品質和營養攝入，將好口碑轉為經濟效益，讓好品牌帶動區域產業發展。