蜂蜜的主要成分及其鑒別技術關鍵要點

唐家茵，王 歡，霍雨杏，陳 琪，唐楷成，何輝煌

（廣州城市職業學院，廣東廣州 510000）

蜂蜜主要是蜜蜂在采蜜過程中，通過其自身酶液與花蜜的混合，釀造后所形成的物質，屬于天然物質，帶有自然的甜味。蜂蜜屬于一種天然的養生品，內部含有較多的維生素、礦物質與活性酶等微量元素。同時，也含有氨基酸與各類葡萄糖、果糖[1]。蜂蜜在人們的日常生活中，主要作為一種調味品或保健品來使用，由于其口感獨特，且具有一定的保健功能，對人體健康起到積極的調節作用，因此被廣大消費者所喜愛。蜂蜜的成本相對較低，但其利潤空間也相對較小，部分不良商家為了提高經濟效益，降低生產成本而采用糖漿與蜂蜜勾兌的方式或以廉價花蜜充當高檔花蜜的方式欺騙消費者，對消費者的利益造成損害。為此，急需有效方法，辨別蜂蜜的成分與真偽。

1 蜂蜜的成分分析

本文首先對固體（百花蜜）、固體（龍眼蜜）、固體（荔枝蜜）、百花蜜、龍眼蜜和荔枝蜜等6 種蜂蜜的成分檢驗報告進行了展示，其標準值與檢驗值見表1。若想判斷蜂蜜質量是否符合質量標準，根據表1 中的檢測內容進行是否符合國家規定標準值的檢驗，能夠判斷蜂蜜能否被用于出售與食用，或是否會給消費者的利益造成損害。

表1 蜂蜜成分分析

2 蜂蜜成分主要鑒別技術

蜂蜜成分的鑒別方法主要有傳統鑒別方法和現代化檢測方法，不同的鑒別具有不同的優、缺點。

2.1 傳統鑒別方法

2.1.1 感官鑒別方法

感官鑒別方法主要是通過鑒別者自身所擁有的對蜂蜜感官上的知識與其多年工作的經驗，對蜂蜜的成分或真偽進行判斷，具體而言，便是通過望、聞、嘗和驗等4 種方式，判斷蜂蜜的感官與其所知曉的是否相符。同時，此種方法也是社會消費者在日常生活中購買蜂蜜時，最為常用的一種方式。通過掌握簡單的鑒別技巧，消費者便可以簡要判斷其所購買的蜂蜜質量是否合格。

①通過觀察蜂蜜的黏稠度與顏色。糖漿的黏稠度與蜂蜜的黏稠度相比較，通常是蜂蜜的黏稠度要更大一些，且呈現拔絲狀，因此在進行鑒別時，可以將樣品裝在光滑的玻璃瓶中，同時輕輕晃動樣瓶，觀察其在玻璃瓶壁身上的流動情況，從而辨別蜂蜜成分中是否摻有糖漿。在顏色方面，花蜜的顏色隨著采花品種的不同而存在差別，但總體來看，主要呈現淺白色與棕色，清潔無雜質且通透光潤，可能會含有花粉沉淀物。②通過對蜂蜜的味道進行辨別。蜂蜜的味道是純正的花香，且隨著花的種類的不同而變化，因此在判斷成分時，可以通過辨別味道的方式進行，如果蜂蜜的味道存在刺鼻的糖漿或其他味道，則蜂蜜的成分中含有雜質。③通過品嘗的方式判定蜂蜜的成分。通過取一小部分的樣品蜂蜜進行品嘗，若為純正的蜂蜜，會有淡淡的甜味，回味悠長，喝一小口清水后，有微微的泛酸感覺。如果在品嘗的過程中，發現蜂蜜的味道過于甜而濃烈，其成分中便有可能摻雜了糖漿。④試驗的方式。在進行蜂蜜成分的判定時，可以適當通過一些較為簡單的試驗，判斷蜂蜜的成分。蜂蜜內部含有較多的葡萄糖與果糖，在一定的低溫環境下，蜂蜜內部會析出葡萄糖結晶體，可通過對結晶物質的手感進行判斷。如果析出物質的手感細膩，便可判斷蜂蜜的成分內無雜質。如果是混有糖漿或其他物質的蜂蜜，在低溫環境下并不十分容易析出結晶，即便有結晶出現，其手感也為明顯的砂礫感[2]。

2.1.2 測試鑒別方法

測試鑒別方法主要是通過一些簡單而便捷的試驗，判斷蜂蜜中的成分是否純正。

（1）判斷蜂蜜中是否摻雜水分的鑒別試驗。在此方法的試驗過程中，可以通過以下3 種方式進行判斷。①燃燒試驗。將蜂蜜涂抹包裹在紙上后，將紙點燃，如果在燃燒的過程中，未發出明顯的爆裂聲，則可以判斷蜂蜜未摻有水分。此外，也可以將一段鐵絲燃燒至呈現暗紅色后，將其頂端放入到蜂蜜中，如果蜂蜜未冒出白煙或帶有煙味，則蜂蜜未摻雜水分。②滲水試驗。如果蜂蜜成分中不含有水分，那么，將蜂蜜放置于面巾紙上時，面巾紙背面將會保持干燥，不會發生滲漏現象，反之，則是蜂蜜中摻有水分。③拉絲試驗。在進行此項試驗時，需要準備一支干凈、無水分殘留的筷子，將筷子伸入蜂蜜中，如果筷子拿出時，蜂蜜能夠粘連在筷子上，并拉出長條的細絲，且細絲在斷掉之后，能夠變回原來的形狀，便證明蜂蜜中未摻水分。由于蜂蜜具有較高的濃稠度，而摻雜了水分的蜂蜜濃稠度會降低，拉絲效果不明顯。因此，此種方法可以在一定程度上用于判定水分[3]。

（2）判定蜂蜜中是否摻雜糖稀的檢驗。糖稀是一種摻有較高水分的麥芽糖，是制作麥芽糖或糕點的主要材料，本身含有甜味，色澤和蜂蜜相近，因此部分不良商家會將制作成本較低的糖稀與蜂蜜混合出售給消費者。糖稀與高濃度的酒精相混合，會析出結晶物糖。為此，可通過糖稀的特性進行蜂蜜成分的鑒別。具體而言，可以在蒸餾水中混入蜂蜜，并加入高純度酒精后共同攪拌，使三者充分混合，并靜置一段時間后，若溶液內部析出結晶物糖，便可判定蜂蜜中混有糖稀。

（3）判定蜂蜜中是否摻雜蔗糖的檢驗。蔗糖的甜度較高，混入到蜂蜜中，會提高蜂蜜的甜度，影響蜂蜜的味道。針對蔗糖成分的檢驗，可以通過硝酸銀溶液進行試驗。蔗糖與硝酸銀溶液混合后，會析出白色沉淀物質。在試驗時，同樣將蜂蜜與蒸餾水混合后，加入硝酸銀進行攪拌，觀察析出的白色沉淀物質，并與同樣加入硝酸銀的純正蜂蜜進行比對，如果在蜂蜜與硝酸銀同樣計量的情況下，兩杯溶液所析出的沉淀物質同樣多，則蜂蜜中不摻雜蔗糖，反之，則摻雜蔗糖。

（4）判定蜂蜜中是否摻雜淀粉的檢驗。淀粉的成本較低，將淀粉熬成糊狀后，與蔗糖共同摻入蜂蜜中，可以在一定程度上降低蜂蜜的成本，而摻雜了淀粉的蜂蜜，在外觀上看起來會較為渾濁，不夠通透，但若想知曉其成分中是否含有淀粉，還需要通過一定的試驗進行檢驗。通過將蜂蜜混入到蒸餾水中，并在混合溶液中滴入碘液，利用淀粉遇到碘物質后會變成藍色的化學反應，判斷蜂蜜中是否含有淀粉。

2.2 現代化檢測手段

除了上述傳統檢測方法外，還可以借助一些現代化的鑒別技術對蜂蜜中的成分進行檢測。此外，現代化檢測手段可對一些常規檢測法所無法檢測出的成分進行檢驗，從而有效提升蜂蜜成分的檢測效果。

2.2.1 礦物質的檢驗

蜂蜜中含有天然礦物質，能夠對人體產生有益的影響，其主要來源是蜂蜜所采集的植物種植土壤中所含有的天然礦物質元素，這種礦物質元素也會存在于植物中，因此在蜜蜂采集蜂蜜的過程中，蜂蜜中自然也會存在礦物質元素。可利用ICP-MS 對礦物質的含量進行檢驗，該方法除了能夠檢驗出蜂蜜中所含的礦物質元素外，也能夠檢驗出蜂蜜的產地[4]。同時，該方法檢測速度較快，準確性較高，因此被廣泛應用于蜂蜜成分中的礦物質元素檢測。在試驗時，主要是將蜂蜜的采集樣本通過專業的分析軟件進行檢驗，依據軟件中所儲存的樣本值信息有效分析出蜂蜜中的礦物質成分，蜂蜜中含量最高的礦物質元素為鉀元素，其次是鈣元素、鎂元素和鈉元素等，蜂蜜產地不同，礦物質元素的含量也會有細微差異[5]。

2.2.2 蛋白質與氨基酸的檢驗

蛋白質同樣是蜂蜜中所含有的天然成分，蜂蜜中的蛋白質主要來源于蜜蜂本身，較少來源于植物中，且隨著植物所處地理環境的不同，所含有的蛋白質與氨基酸含量會存在較大差別。現階段，蜂蜜中的蛋白質與氨基酸含量的測定方法主要為茚三酮顯色法[6]。在試驗時，需要注意的是，由于植物花粉中同樣含有蛋白質，因此在測定前，需要將樣品蜂蜜中未被清除的花粉顆粒去除，避免這些花粉顆粒影響最終蛋白質成分含量的檢測結果。

2.2.3 蜂蜜中的微生物檢驗

微生物如大腸桿菌、沙門氏菌等是導致蜂蜜污染的主要原因之一，會使蜂蜜的質量不合格，進而對人體健康造成損害。由于采集過程以及加工過程的不規范，導致蜂蜜被污染。因此，需要通過有效的微生物檢驗方法，對蜂蜜中所含微生物進行檢驗，進而判斷蜂蜜中所含微生物是否符合國家規定的標準值[7]。

2.2.4 蜂蜜DNA 的檢驗

蜂蜜中含有的花粉與蜜源植物花粉中含有DNA物質，其隨著植物種類的不同與蜜源植物所處地區的不同而有所不同，通過收集蜜源花粉顆粒并將其進行基因測序，將測序結果與DNA 條碼參考庫中的片段進行比對，能夠確定蜂蜜中蜜源花粉的DNA 條碼，從而確定蜂蜜的產地，以實現對蜂蜜真偽的判斷。然而，在實際工作中針對蜂蜜DNA 檢驗的技術難度較大，現階段的應用經驗較少。因此，通過對蜂蜜中DNA 成分的檢定，能夠實現對蜂蜜產地的精準化判斷，即便是對同類型的蜜源植物在不同的地區所產的蜂蜜，也能夠實現精準化的地理位置的確定。同時，針對蜂蜜DNA 的檢測也能夠判斷蜂蜜的來源植物中是否含有有毒物質。因此，蜂蜜DNA 檢驗也可用于檢驗蜂蜜的安全性。從長遠角度來看，在未來的發展過程中，蜂蜜DNA 檢驗勢必將會有進一步的完善。

3 結語

綜上所述，本文主要對蜂蜜的主要成分的鑒別方法進行了介紹，期望能夠為維護消費者切實利益作出貢獻，杜絕蜂蜜市場中存在的以次充好、濫竽充數現象，規范市場行為，形成良性競爭，為我國蜂蜜產業奠定有益基礎。