赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干的研制

薛亞寧，程楚怡，劉珊彤，王虹玲，孫天利

（沈陽工學院 生命工程學院，遼寧撫順 113122）

赤小豆，又名紅小豆、赤豆，為豆科一年生半纏繞草本植物赤小豆的成熟種子。現代研究表明，每100 g 赤小豆中約含蛋白質20.0 g、脂肪0.5 g、糖類58.5 g、粗纖維4.9 g 以及總膳食纖維23.5 g，微量維生素B10.3 mg、B20.11 mg 等，此外尚含有三菇皂苷、植物甾醇、色素和無機鹽等有效成分[1-3]。中醫認為，赤小豆性平，無毒，具有消腫散癰、治療寒熱、止瀉痢疾、利尿、清熱解毒以及通氣健脾胃等功效，是一種藥食兩用佳品[4]。

1 材料與方法

1.1 原料選擇

赤小豆粉（聚味堂食品有限公司）；蕎麥粉（有康糧品官方旗艦店）；燕麥麩皮粉（強慶食品官方旗艦店）；三氯蔗糖（易帆食品有限公司）；赤蘚糖醇（百通生物科技有限公司）；玉米油（市售）。

1.2 儀器與設備

FA2004 型電子天平，常州德普紡織科技有限公司；攪拌機，研麥食品機械有限公司；電熱食品烤箱，廣州榮麥烘焙食品機械制造有限公司；752N 型紫外可見分光光度計，青島聚創環保集團有限公司。

1.3 赤小豆薄脆餅干的制作工藝

1.3.1 原料配方

赤小豆粉15 g、過篩蕎麥粉130 g、燕麥麩皮20 g、低筋面粉12.5 g、三氯蔗糖0.02 g、赤蘚糖醇25 g、玉米油25 g 以及水60 g。

1.3.2 工藝流程

赤小豆薄脆餅干的制作工藝流程為：原料→混勻→面團調制→靜置→成型→焙烤→冷卻→成品。

1.3.3 操作要點

將赤小豆粉、蕎麥粉、燕麥麩皮粉和玉米油混合均勻，取適量水溶解三氯蔗糖與赤蘚糖醇、小蘇打、食用鹽后，加入和面機中調成面團[5-7]。室溫條件下靜置15 ～20 min，將面團輥軋呈1 ～2 mm 厚度的面片，180 ℃焙烤10 min 后取出，冷卻至室溫[8]。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗設計

以赤小豆粉用量（10 g、15 g、20 g、25 g 和30 g）、玉米油用量（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）、甜味劑用量（三氯蔗糖∶赤蘚糖醇=1∶1 500）（20 g、25 g、30 g、35 g 和40 g）為因素，感官評價為指標進行單因素試驗。

1.4.2 赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇赤小豆粉量（A）、玉米油用量（B）、甜味劑添加量（三氯蔗糖∶赤蘚糖醇=1 ∶1 500）（C）為考察因素，設計L9(33)正交試驗優化餅干的制作配方。正交設計因素水平見表1。

表1 正交因素水平表

1.4.3 餅干感官評價

邀請30 位品評員，對赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干的形態、色澤、滋味、口感和組織5 個方面進行感官評定。感官評價標準見表2。

表2 赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干的感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 赤小豆粉添加量對感官評價的影響

由圖1 可知，隨著赤小豆粉添加量的增加，感官評分也隨之逐漸升高，在使用量達到15 g 時，感官評分最高，此時面團表面光滑度適中，呈紅褐色，成品餅干味道香而甘甜；當添加量大于15 g 時，其添加量超過面團總質量的33.3%，苦味會與燕麥麩皮粉、蕎麥粉的粗糙感產生疊加效應，使得口感大大減弱。所以，最佳赤小豆粉添加量為15 g。

圖1 赤小豆粉用量對感官評價的影響

2.1.2 玉米油添加量對感官評價的影響

由圖2 可知，隨著玉米油添加量的增加，感官評分在25 g 時最高，此時面團軟硬適中，易成型；當玉米油用量大于25 g 時，感官評分又有所下降，這是因為油脂添加過多導致餅干不易成型，易掉渣，回油。因此，當玉米油在25 g 時，可以得到感官品質良好的赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干。

圖2 玉米油用量對感官評價影響

2.1.3 甜味劑添加量對感官評價的影響

由圖3 可知，隨著甜味劑添加量的增加，餅干的感官評分呈現先增大后減小的趨勢。當甜味劑添加量太少時，餅干甜味淡，口味僵硬，但甜味劑添加太多，餅干味道過于甜膩。因此，甜味劑添加量為25 g 時為最佳糖添加量。

圖3 三氯蔗糖與赤蘚糖醇混合用量對感官評價影響

2.2 正交試驗結果

根據單因素試驗結果，選擇赤小豆粉添加量、玉米油添加量、糖粉添加量3 個因素，每個因素選擇3 個水平，進行L9(33)正交試驗設計，對赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干的最佳配方進行優化。配方優化試驗結果見表3。經R值及K值分析可知，影響赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干的主要因素主次順序為A=B＞C，最優配比水平A2B2C2。

表3 正交試驗結果表

2.3 驗證試驗

根據通過正交試驗得到的赤小豆麩皮薄脆餅干的各因素最優水平進行驗證試驗，即赤小豆粉用量15 g、玉米油用量25 g、甜味劑用量25 g。以此條件制備的薄脆餅干感官評分平均值為89.67 分，優于正交試驗中的最高得分，效果較好。

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗法確定了赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干中幾種原料的最佳配方用量，即赤小豆粉15 g、玉米油25 g、甜味劑25 g，此條件下制備的薄脆餅干感官評分值為89.67 分，得到餅干色澤漂亮、外觀光滑、表面平整以及口感酥脆。赤小豆甜蕎麥麩皮薄脆餅干的研制與開發不僅可以拓展市場上餅干的種類，還可以為一些需要低糖、低能量零食的客戶提供更多選擇[9-10]。