“金萱”品種加工大田美人茶技術(shù)實踐

李家寶，詹興堆，高峰，郭雅玲，于學領(lǐng)，陳聯(lián)雙，張方舟

1.福建省古山茶葉有限公司，福建 大田 366118；2.三明市茶葉技術(shù)推廣站，福建 三明 365000；3.福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站，福建 福州 350003；4.福建農(nóng)林大學，福建 福州 350002；5.大田縣茶葉技術(shù)推廣站，福建 大田 366100；6.福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福建 福州 350011

大田美人茶學名白毫烏龍茶，是在福建省大田縣行政轄區(qū)茶園生態(tài)環(huán)境中，茶樹與茶小綠葉蟬共生條件下，選用適制茶樹品種的新梢一芽一葉至一芽二三葉為原料，經(jīng)獨特工藝制成的具有果（花）香蜜韻品質(zhì)特征的烏龍茶產(chǎn)品[1-2]。

金萱是加工大田美人茶的主栽品種，大田縣現(xiàn)有金萱品種種植面積272 hm2，用金萱品種加工的大田美人茶品質(zhì)優(yōu)異，在2021年首屆中國美人茶大賽中榮獲金獎1項、銀獎2項、銅獎5項[3]。

1 鮮葉原料

采摘茶小綠葉蟬吸食率40%～70%的金萱一芽二葉新梢，其有一定成熟度，內(nèi)含物豐富，更符合烏龍茶做青工藝的要求。美人茶制作一般以不帶露水的鮮葉為宜[4]。但生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)，使用經(jīng)小綠葉蟬刺吸、帶露（雨）水的金萱品種茶樹鮮葉，不影響大田美人茶的品質(zhì)。露（雨）水葉采摘時間宜選擇在6：00—9：00，此時氣溫較低，葉溫不容易升高，鮮葉比較鮮活，在一定程度上反而有利于做青。

2 加工工藝

茶葉初制加工地點位于福建省大田縣古山茶葉有限公司，海拔780 m，加工時間為6月上旬至10月下旬。工藝流程為：萎凋→做青（搖青 涼青）→堆青→殺青→回潤→做形→烘干→成品。

2.1 萎凋

加工大田美人茶的鮮葉較嫩，且經(jīng)小綠葉蟬刺吸后芽葉更小，宜采用密竹篩或粘上白布的水篩攤放茶青。將鮮葉均勻薄攤于水篩上，直徑為105 cm的水篩每篩攤?cè)~0.5 kg。

采用日光萎凋或室內(nèi)萎凋。日光萎凋可使用遮光率70%的活動遮陽網(wǎng)或在弱光下曬青，氣溫25～30 ℃，濕度45%～60%，歷時120～180 min。室內(nèi)萎凋放置在涼青架上，溫度26～30 ℃，濕度55%～70%，歷時360～600 min。必要時打開萎凋房內(nèi)吊扇以加速空氣流通，或以空調(diào)調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度。用風扇或空調(diào)時，需防止局部溫度不均勻，要適時調(diào)整涼青架在萎凋室的位置。以葉色失去亮黃，葉梢軟綿，梗折不斷，稍有彈性，不帶青味；鮮葉減重30%～35%，失水均勻為萎凋適度。茶小綠葉蟬刺吸率達40%～50%的鮮葉減重35%為宜，刺吸率達50%～70%的鮮葉減重30%為宜。

2.2 做青

采取搖青與涼青交替進行，手工翻青與機械搖青相結(jié)合的做青方法。做青間適宜溫度24～28 ℃，相對濕度65%～75%。做青前先并篩，將靜置于密竹篩或粘上白布的水篩上的做青葉5 篩并1 篩后攤勻，靜置（涼青）80 min。手工翻青2次，用手把住水篩邊緣旋動“收青”，使茶青集聚篩中央，然后雙手輕輕翻轉(zhuǎn)抖動茶青來回2 次約30 s，攤勻。因原料嫩度高，動作要輕柔，翻轉(zhuǎn)抖動后靜置涼青80 min。將第一次翻青后靜置的做青葉來回手工拌青3 次（約45 s）后攤勻，靜置（涼青）90 min，可以聞到微微的青花香。

機械搖青分2 次進行。將做青葉置于85 cm×250 cm 的搖青筒內(nèi)，投葉量20～25 kg/桶，設(shè)置搖青機轉(zhuǎn)速5～6 r/min。搖青6 min 后將做青葉攤涼于密竹篩或粘上白布的水篩上，放置涼青架上靜置（涼青）90～120 min。再將第一次機械搖青的做青葉置于轉(zhuǎn)速8～10 r/min 的搖青機內(nèi)，投葉量30～50 kg/桶，搖青30～40 min。

以做青葉柔軟有彈性，手捏青葉略有濕手感，70%～80%的做青葉葉色泛黃，略帶褐紅色，花香微顯，減重率5%～8%為做青適度。

2.3 堆青

將搖青葉放入密竹篩內(nèi)堆青，堆厚20 cm 左右，用棉布覆蓋后置于涼青架上，并用透氣棉布包裹涼青架，堆青間溫度26～27 ℃，歷時180～240 min，相對濕度70%～80%為宜。當90%的在制葉葉色泛紅，青氣減少，呈現(xiàn)輕微花香和果香為堆青適度。

2.4 殺青

使用MS-85型滾筒殺青機殺青，投葉量7～8 kg，轉(zhuǎn)速7～8 r/min，溫度220 ℃左右殺青7～8 min，其間不抽風以保持茶葉水分，殺青至“沙沙”聲初起時即可出鍋。殺青應(yīng)殺熟、殺透、殺勻，以手捏青葉有刺手感、略成團，稍有彈性，青氣消失、散發(fā)清香，失水率15%～16%為適度。

2.5 回潤

將殺青葉蓬松裝入濕布袋內(nèi)，濕布袋以擰干不出水為宜，每袋裝葉8 kg，置于塑料袋中扎緊放于木桶或塑料桶內(nèi)，覆蓋防水布保溫，回潤20～25 min，以葉質(zhì)有彈性，手捏柔軟為回潤適度。實踐中發(fā)現(xiàn)，若靜置回潤超過30 min，則殺青葉易失去彈性，影響做形。

2.6 做形

將回潤好的殺青葉用特制布袋包好，放入臺式揉捻機包揉，轉(zhuǎn)速30～32 r/min，加壓揉4～5圈后松壓，將包有殺青葉的布袋換個角度再加壓揉4～5 圈后松壓；將茶團松散后用布袋包好放入臺式揉捻機二次包揉，轉(zhuǎn)速30～32 r/min，加壓揉4～5 圈后松壓，換個角度再加壓揉4～5圈后將茶團打散；然而再放入包揉機進行第三次包揉，力度適中。最后將殺青葉用布袋包好靜置5～10 min，保持芽葉連枝，芽葉卷曲猶如花朵為佳。

傳統(tǒng)東方美人茶做形工藝系采用臺式揉捻機進行2 次揉捻，歷時15 min，容易使芽葉分離較多，白毫易碎。

2.7 烘焙

第一次烘焙目的是進一步抑制茶葉中酶的活性，揮發(fā)低沸點芳香物，提升茶香，烘焙溫度85 ℃，時長60 min，至茶葉含水率10%左右，冷卻后第二次烘焙。第二次烘焙具有提香和固定品質(zhì)的作用，溫度75～80 ℃，時長240～300 min，烘至足干，即茶梗手折即斷、含水率在7%以下即可。美人茶毫多、易碎，烘焙期間不宜翻動。

2.8 復(fù)火

第二次烘焙后30 d左右，以溫度80～85 ℃復(fù)火360～600 min，復(fù)火主要起固定品質(zhì)的作用。

3 品質(zhì)特征

使用金萱品種采用以上工藝制作的大田美人茶，有別于傳統(tǒng)工藝制作的東方美人茶品質(zhì)。其特征為外形卷曲猶如花朵，芽葉連枝，紅黃白青褐五色相間，湯色琥珀、透亮，香氣幽雅、具有花蜜香、熟果香，滋味清甜、爽口、有蜜韻，葉底橙紅、軟亮。