西湖龍井炒制技藝非遺傳承發展現狀及對策思考

孫達

浙江經貿職業技術學院，浙江 杭州 310018

中國茶文化源遠流長、博大精深，西湖龍井茶傳承史已逾千年，最早可追溯到唐代，陸羽《茶經·八之出》中就有：“錢塘（今杭州）天竺、靈隱二寺產茶”的記載，清代乾隆皇帝6 次南巡杭州，4次到龍井茶區觀看茶葉采制，品茶賦詩，使西湖龍井茶身價倍增，被封為貢茶[1]。新中國成立后，隨著“地方國營杭州龍井茶場”成立，梅家塢一帶龍井茶步入快速發展時期，炒制工藝聲名鵲起，經過數代人的創新和傳承，最終形成西湖龍井茶炒制工藝以及西湖龍井茶“扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵”的品質特點[2]。

2008年，龍井茶手工炒制技藝申報為國家級非物質文化遺產（簡稱非遺），西湖龍井茶及其相關元素的非遺項目已成為杭州乃至中國的一張“茶名片”。從內部傳承因素上講，“西湖龍井炒制技藝”項目是代代龍井茶農在生產中的智慧結晶，是活態流變的歷史承載體，代表不同時期社會生產力和文化層次的總和，是一種活化與藝術的傳承及延續；從外部發揚意義來看，在市場經濟大環境下，適當開發具有地域特色、文化內涵的“西湖龍井炒制技藝”項目，堅守和弘揚工匠精神，有利于城市文化發展，也有助于國家文化振興[3]。“西湖龍井炒制技藝”非遺項目作為中華茶文化與杭州市井文化相融合的重要部分，其研究、保護與發揚都具有一定現實意義。

1 西湖龍井炒制技藝非遺傳承人及項目現狀

1.1 西湖龍井炒制技藝非遺傳承人現狀

1.1.1 國家級非遺傳承人

2007年浙江省人民政府下發的《關于公布第二批浙江省非物質文化遺產名錄的通知》中，楊暨昌（1941年10月生）作為傳統手工技藝項目“西湖龍井茶采摘和制作技藝”代表性傳承人名列非物質文化遺產項目代表性傳承人，開辟了“西湖龍井炒制技藝”非遺項目的空白。2008年6月，在國務院頒發的《第二批國家級非物質文化遺產名錄》中，綠茶制作技藝（項目序號931、項目編號Ⅷ-148）作為傳統技藝編入名錄。2009年，楊暨昌作為西湖龍井茶炒制技術的佼佼者，成為茶葉制作技藝項目第一批、也是“西湖龍井”子類迄今為止唯一獲得“國家級非遺傳承人”稱號的大師。

1.1.2 省級非遺傳承人

2009年，根據浙江省文化廳《關于公布第三批浙江省非物質文化遺產項目代表性傳承人的通知》文件，樊生華作為“西湖龍井茶采摘和制作技藝”項目非遺代表性傳承人名列其中，樊生華（1961年8月生）自1997年7月起就職于杭州留下供銷社，后以個人名義開設西湖龍井專賣店。2020年3月，習總書記在杭州西溪濕地考察，作為西湖龍井炒制技藝省級非遺傳承人的樊生華，向總書記展示了西湖龍井茶手工炒制技藝。

1.1.3 市級非遺傳承人

2013年，葛維冬被杭州市文化廣電新聞出版局評為“第四批杭州市非物質文化遺產項目龍井茶采摘制作技藝代表性傳承人”稱號。葛維冬（1970年1月生），杭州市西湖區轉塘街道龍門坎村人。自2002年起至今，他連續20年參加西湖區、鄉鎮組織的西湖龍井手工炒制比賽，積極弘揚西湖龍井茶手工炒制技藝。

1.1.4 區級非遺傳承人

2018年，根據杭州市西湖區文化廣電新聞出版局《關于公布第一批西湖區非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人的通知》文件，葛維冬與樊生華被評為第一批西湖區“西湖龍井茶采摘和制作技藝”非遺項目代表性傳承人。2020年，在《關于公布第二批西湖區非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人的通知》中，俞子良、盧江梅、周生德、唐小軍、王國成、戚英杰六人被評為第二批西湖區綠茶制作技藝（西湖龍井）非遺代表性傳承人。

1.2 西湖龍井炒制技藝項目承習現狀

自2005年起，杭州市政府及相關行業協會每年三四月都會舉辦西湖龍井開茶節、炒茶王大賽等活動，高級炒茶技師現場展示西湖龍井炒制技藝，在指定炒鍋、規定鮮葉原料、規定時間內單獨進行炒制，經編號封樣和專家評比后，評選當年“炒茶王”稱號。另外，中國國際茶葉博覽會永久落戶杭州，迄今為止已舉辦4屆，杭州西湖龍井茶資源也憑借中國國際茶葉博覽會等活動的強大影響力，努力打造具有本地特色的茶葉品牌，同時以茶葉為載體，加強產業間的融合。

近年來，杭州政府逐年增加資金投入用于西湖非遺范圍內的茶園設施建設，同時在龍井茶核心區塊劃定群體種保護區，與茶農簽訂長期保護協議，保護種質資源。另外，政府還著力實施炒茶人才培養工程，尤其是以老帶新、師徒聯手炒茶王大賽，傳承和弘揚西湖龍井手工制作技藝，支持茶村、茶企建立集加工、培訓、展示、體驗于一體的炒茶中心，同時申報多個省、市級大師工作室[4]。

2 西湖龍井炒制技藝非遺傳承中出現的問題

2.1 習得門檻高，培養時間長

雖然政府對炒茶技藝傳承人有相應的政策扶持，每年的“炒茶王”大賽和“炒茶王師徒聯賽”也在某種程度上對炒制技藝傳承起到推進作用，但炒制技藝傳授方法較為原始。龍井茶炒制非常講究手法運用，且經常在高溫的炒茶鍋中操作，其工作強度之大，技術要求之高，拉高了炒制技藝的習得門檻。“三年青鍋，五年輝鍋”，很多老茶農一輩子炒茶才練就成好手藝。炒茶時經常需連坐6～8 h，學徒培養至少需2～3年，很多學徒并不能完全堅持到最后，成為真正的傳承人。以省級非遺傳承人樊生華為例，他曾公開在媒體上招學徒，1期堅持下來的學徒僅有2人，因而無法從根本上解決技藝傳承斷檔的困境。

2.2 經濟文化資源保護、挖掘與開發不足

西湖龍井茶的聲譽與影響力，離不開其自身的歷史文化積淀。西湖龍井茶產量、產值雖然逐年在增加，市場影響力也因申遺成功而明顯提升，但西湖龍井茶文化價值的保護、傳承與弘揚卻沒有相應增強。

目前對西湖龍井茶的源頭文化保護與挖掘仍明顯不夠，基本上是索取大于給予。一是對西湖龍井茶文化的挖掘多停留在碎片化、片面化的層面，沒有進行全面、系統深入的研究；二是缺乏全面展示西湖龍井茶文化起源與發展專業化的宣傳渠道與場所；三是西湖龍井起源地的市場參與者，尤其是當地茶農，困于種植、炒制茶葉的上中游產業鏈，沒有形成上下游產業鏈升級或配套的概念，缺乏轉型茶文化意識[5]。

2.3 機械炒制的負面影響

隨著炒茶機的盛行，傳統手工制作被機器化生產取代，越來越多的手工茶已然失傳。面對功能強大、操作簡便的炒茶機及追求茶葉產量的需求，手工炒制技藝的延續與發展不可避免地受到波及，純手工炒制的茶農已是所剩無幾。機器炒制雖有利于西湖龍井大規模生產及加工，但卻忽略產品品質靈魂。相比于機器炒制，傳統手工炒制的西湖龍井香味更濃郁，口感更甘醇，但是人工成本高，價格上卻不比機制茶高太多。

炒茶機的運用與發展，歸根到底是為了改善龍井茶手工炒制的作業條件，使茶農擺脫龍井茶手工炒制的繁重勞動，但若一味追求效益而完全拋棄手工炒制，在短時間內看來確實使產量增加、銷售額上升，從長遠來看對傳統手工工藝的影響難以估量。

2.4 對非遺檔案資料的整理和收集不足

做好西湖龍井茶非物質文化遺產保護的工作，須從非遺的收集、保存和宣傳開始。目前不同通道開展炒茶大師評比，評出的炒茶大師比比皆是，給社會造成了誤導，而真正的非遺傳承人可能不被人所知。因此，普及西湖龍井非物質文化遺產相關知識和法律法規顯得非常有必要，讓更多社會群體知道西湖龍井茶非物質文化遺產豐富內涵和真實價值，形成愛護西湖龍井茶非物質遺產的良好環境。

雖然現階段茶葉專題博物館、非遺文化場館在“西湖龍井炒制技藝”非遺項目的檔案資料收集以及歸納整理方面有一些嘗試及摸索，但保護力度稍顯不足，仍處于搶救性保護階段。

3 西湖龍井炒制技藝非遺傳承的發展對策

3.1 政府加強對非遺項目及傳承人的保護與引導

各級政府在非物質文化遺產搶救與保護工作中需要有相應的舉措實施，需積極改善傳承人的生活和工作條件，為他們創造從事非物質文化遺產傳承工作的場所和有利環境[6]，如引導實施炒茶人才培訓、創建大師工作室、建立傳承基地、專題博物館、擴建炒茶中心等，充分發揮基地、場館的作用，為代表性傳承人提供授課帶徒、理論研討、展演展示的平臺。建議參考福建武夷巖茶申遺的做法，將西湖龍井這項茶技藝申報為世界級非物質文化遺產，另外，政府要在政策上鼓勵堅守手工炒制技藝的傳承人[7]。

3.2 找尋傳統手工藝與現代科技的平衡點

隨著龍井茶加工機械和生產線的不斷完善，手工炒制技藝的延續不可避免地受到影響，而在手工炒制向機器炒制轉換的交替時期，找尋傳統手藝與現代科技的平衡點是必要的。可以嘗試將更多數字化、智能化的加工技術運用到龍井茶加工中，制作基于AⅠ算法、模仿炒制手法的“智能仿生手”，通過電腦集成西湖龍井炒制“十大手法”的動作[8]，用科技幫助使用者更快的學習炒制技藝，也讓手工炒制技藝以另一種形式傳承下去。

3.3 加大宣傳力度，豐富傳習內容

擴大參與是實現文化傳承的重要途徑，政府相關部門及民間團體可定期或不定期開展“西湖龍井炒制技藝”非遺知識講座，增強民眾對炒制技藝的了解。由于非遺技藝具有活態流變特征，可借助社會培訓的模式進行宣傳與推廣[9]。一些茶葉學會、民間團體及培訓機構等在非遺傳承和保護中扮演著重要角色，通過他們將西湖龍井炒制技藝的知識更多地融入到職業教育中，細化傳習內容，擴大傳習深度。另外，各級政府和文化部門可以充分利用“文化遺產日”“工匠日”、傳統節日以及相關博覽會、展銷會等，為“西湖龍井茶炒制技藝”項目及傳承人提供展覽、展示、展銷的機會，提升非物質文化遺產社會影響，促進非遺融入大眾生活中[10]。

3.4 高校開展定期非遺技藝進校園活動，逐步形成現代學徒制

高校是非遺手工技藝傳承的天然場所，非遺相關項目走進校園尤其是職業院校，可以成為高校校企合作的重要內容。依托高校相關茶專業，與非遺或文化創意產業相結合，促進非遺文化資源的保護和推廣[11]。在現代學徒制理念下，高校也可依托非遺相關項目，加強對學生技能的培養，在學校設置“大師工作室”，積極主動尋求合作，聘請非遺傳承人到學校來，提供良好的工作環境和合適的待遇，充分發揮非遺“傳幫帶”的作用，培養大量年輕傳承者，構建非遺傳承年輕力量，并逐漸形成“現代學徒制”。開展非遺進校園，一方面對非遺保護和傳承具有積極作用，另一方面也有助于加強行業人才培養。

3.5 運用新媒體、新方式弘揚西湖龍井炒制技藝

新媒體憑借其傳播范圍廣、信息瞬時性、交互性、數字化等優勢，足以承擔弘揚非遺文化的重擔[12]，運用新媒體、新方式制作“西湖龍井炒制技藝”非遺項目專題，尤其是在近年來疫情背景下，通過線上線下聯動、虛實結合的形式，增加體驗性和互動性，利用網絡優勢讓非遺煥發出生機與活力，融入百姓生活，同時也使非遺項目獲得一定社會效益與經濟效益。

另外，應構建“西湖龍井茶非物質文化遺產”數據資源庫，完成“非遺技藝”相關資料的搜集，如非遺手工炒制的茶葉樣品、傳統炒制技法演示圖片及視頻、茶史文化遺跡、老茶人（茶師）回憶錄的文字和錄音錄像資料等。通過多種途徑的收集、保存和宣傳，為傳承和弘揚西湖龍井非遺文化提供有力支撐。

4 結論

非物質文化遺產是人類不可再生的文明財富，是中華優秀傳統文化的重要組成部分。如今眾多非物質文化遺產的保護和傳承面臨著嚴峻的形勢，西湖龍井炒制技藝的非遺傳承與發展雖然取得了一些成績，但仍需相關部門、民間組織、傳承人三方面共同探索和努力。非遺保護關鍵是技藝的傳承，只有不斷提升傳承水平，非遺的表現力和吸引力才能增強。相信在政府相關部門及社會各界共同參與下，西湖龍井炒制技藝非遺項目的保護、傳承與創新一定能夠獲得更好的發展空間，使這一祖先創造的技藝瑰寶得以傳承和發展，并再造輝煌。