國內外優質粳稻品種品質分析

王翠玲 戴常軍 王晶 張瑞英* 李宛 張博超 王春雨

（1黑龍江省農業科學院農產品質量安全研究所，哈爾濱 150000；2黑龍江省藥品檢驗研究中心，哈爾濱 150000；第一作者：57909030@qq.com；*通訊作者：zhruiying@163.com）

水稻作為我國的重要糧食作物，全國有60%的人口以稻米為主食[1]。隨著生活水平的提高，人們對稻米的需求已從溫飽型轉向質量型。現階段，我國水稻品種優質率還不高，導致新時期糧食供給矛盾仍然突出。如何解決人們對優質大米日益增長的需求，成為我們亟需解決的問題。針對稻米品質的研究較多[2-6]，但結果不盡相同，分析樣本數據量少可能是其中一個重要原因。因此，本研究對750 份粳稻米樣品的外觀品質、理化品質、感官評價等指標進行分析，綜合評定食味品質，并結合評價結果進行相關性分析，以期挖掘更多的優質粳稻品種，為改善稻米品質、優化農業結構提供支持。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

粳稻谷樣品來源于黑龍江省農業科學院2018—2020 年從世界各地水稻主產區、育種單位、農業協會、農業合作社及大米生產企業生產的優質粳稻米，共750 份；甲醇、乙醇和氫氧化鈉等試劑均為分析純。MS204TS/02 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產；KjeltecTM 8100 凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司生產；D-8PC 紫外可見分光光度計，南京菲勒儀器有限公司生產；HH-S6 數顯恒溫水浴鍋，濟南歐萊博科學儀器有限公司生產；DHG-9245A 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海合恒儀器設備有限公司生產。

1.2 實驗方法

稻米品質主要包括碾米品質、外觀品質、食味品質和營養品質[7]，其中，食味品質是直接影響消費者喜好的重要指標。

1.2.1 食味品質

食味品質的測定按照 GB/T 15682-2008《糧油檢驗稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》規定執行。

1.2.2 稻米的理化特性

堊白度測定按照GB/T 1354-2018 執行；直鏈淀粉含量（干基）按照GB/T 15683-2008 測定；水分按照GB 5009.3-2016 測定（粳稻米13.5%～15.5%）；粗蛋白含量（干基）按照NY/T 3-1982 測定；膠稠度按GB/T 2294-2008 測定。

1.3 數據處理

采用SPSS 20.0 軟件進行數據處理和統計分析。

2 結果與分析

2.1 粳稻米來源

國內外優質粳稻米樣品共750 份，來源于中國、日本、泰國、柬埔寨、韓國、老撾、俄羅斯、越南和巴基斯坦，主要來自我國東北三省和日本，占比高達87.9%。

2.2 食味品質

按照GB/T 15682-2008 規定的方法，由不少于15名不同性別、年齡且具有豐富米飯食味鑒評經驗的專家進行品嘗評價。2018 年一共有176 份粳稻米，食味品質分均值82.3，最大值為93.0，最小值為71.6；2019年一共有251 份粳稻米，食味品質分均值80.7，最大值為89.8，最小值為75.0；2020 年一共323 份粳稻米，食味品質分均值81.9 分，最大值為90.6 分，最小值為70.0 分。由表1 可以看出，這些粳稻米的食味品質總體較好，2018 年優質粳稻米居多。按照優質粳米標準進行分析，參評大米中滿足優質粳米結果如下：堊白度（≤6.0%）為 99.7%，直鏈淀粉含量（13.0%～20.0%）為92.8%，水分（≤15.5%）為90.4%。

表1 粳稻米食味值分布 （單位：%）

2.3 粳稻米品質特性

整體樣本的品質特性見表2。從表2 可見，堊白度和膠稠度變異系數較大，分別為89.70%和74.13%，直鏈淀粉含量、蛋白質含量、水分、食味值變異系數較小，都低于12.79%，說明堊白度和膠稠度品種間差異較大。

表2 粳稻米品質特性分析

2.4 粳稻米品質指標相關性

由表3 可知，樣品的食味值與堊白度、直鏈淀粉含量均呈極顯著正相關，與蛋白質含量呈極顯著負相關，結果與唐亮等[8-11]研究結果一致；直鏈淀粉含量與膠稠度呈極顯著正相關，與蛋白質含量呈顯著正相關，與水分呈極顯著負相關；蛋白質與膠稠度、水分呈極顯著正相關。

表3 粳稻米品質相關性分析

由表3 可知，各品質指標之間不僅是單一關系，其間還相互關聯，共同影響食味品質。為了進一步探究各品質指標與食味值之間的關系，本研究以食味值為因變量Y，其他相關分析指標為自變量X（其中堊白度為X1、蛋白質含量為X2、直鏈淀粉含量為X3、膠稠度為X4、水分為 X5），建立回歸方程如下：Y=81.419+0.466X1-0.874X2+0.356X3+0.014X4-0.050X5。

3 結論

稻米作為主食，其品質的提升不僅是廣大學者研究的熱點，也是消費者關注的重點，鑒定優良品種，并探求影響優良品種的因素是提高稻米品質育種水平的重要基礎。本研究對750 份粳稻米進行品質分析時發現：外觀品質和理化品質對食味值均有影響。從變異系數來看：堊白度＞膠稠度＞直鏈淀粉含量＞蛋白質含量＞水分＞食味值；各品質相關性分析表明：食味值與堊白度、直鏈淀粉含量均呈極顯著正相關，與蛋白質含量呈極顯著負相關，食味值與各指標之間的回歸方程為Y=81.419+0.466X1-0.874X2+0.356X3+0.014X4-0.050X5。

本研究發現，各品質指標與食味品質之間的相關性并不是一成不變，會隨著同一指標在不同范圍內而有所不同，這也解釋了為什么不同研究者會得出不同的結論。通過對本研究數據分析得出，高食味值的粳米品質指標閾值為：堊白度為0～2%，蛋白質含量為6%～8%，直鏈淀粉含量為16%～18%，膠稠度為80～86 mm，水分為13%～15%。