NaCl和CaCl2對箭筈豌豆芽苗菜酚類物質積累與抗氧化性的影響

趙齊燕 唐 寧 趙德宸 張博雅 程永強

(中國農業大學食品科學與營養工程學院植物源功能食品北京市重點實驗室，北京 100083)

箭筈豌豆(ViciasativaL.)是薔薇目豆科野豌豆屬一年生草本植物，是優良的綠肥[1]、飼料[2]和重要的糧食作物，但菜用開發程度較低。與其他野豌豆屬植物相比，箭筈豌豆含有較豐富的酚類物質和較強的抗氧化性[3]，多酚含量是白豆的1.5倍，扁豆的1.3倍[4]，多酚、黃酮還原力和清除活性均高于大豆多酚[5]，酚酸是箭筈豌豆種子的優勢成分[6]。

NaCl脅迫是一種非生物脅迫，會增加活性氧(ROS)含量，誘導酚酸積累和抗氧化能力的提升[7]。NaCl處理可縮短鱗莖草根莖長，并促進總酚、總黃酮、總花青素、總游離氨基酸和總可溶性糖含量的積累[8]；NaCl處理下，紅花中兒茶素、苯甲酸和山奈酚含量增加[9]；大麥芽苗在Na+作用下PAL、C4H和4CL的基因和酶活上升，酚酸和黃酮類化合物含量分別提高了11.19%和32.54%[10]。

CaCl2也具有調節酚酸含量的能力。在豆芽生長過程中，CaCl2可以通過初級代謝和次級代謝、離子運輸、信號轉導和轉錄調控[11]調節酚類、維生素以及其他營養物質含量；Ca2+還能夠延長豆芽莖長，提高其產量[12]。研究[13]表明，Ca2+在麥芽中通過調控基因、蛋白表達以及PAL、C4H和4CL等酶活性，促進酚的合成。

發芽是一種快速、清潔、經濟的食品開發方式，在豌豆苗[14]、花生芽[15]、藜麥[16]等物質的萌發過程中，酚類物質和抗氧化能力都得到了迅速提升。已有研究[4]顯示，箭筈豌豆黑暗條件發芽5 d，其總酚含量比萌發前提高了18.7 mg/kg，是白豆芽菜和扁豆芽菜的1.40和1.36倍。……