茶香有五個(gè)層次

□ 于佳平

煮一壺水，沏一壺茶，靜靜品味茶的沁人肺腑。一杯沖泡到位的茶，可以讓整個(gè)屋子都彌漫著絲絲香氣，而這個(gè)香氣是有不同層次的，需要大家細(xì)品。國(guó)家茶藝技師于佳平告訴記者，好茶不僅聞著香，喝著也滋味協(xié)調(diào)。一般來說，大家在品茶時(shí)，可以從以下五個(gè)層次來辨識(shí)、體會(huì)茶香。

干茶香

大部分人拿到一款茶葉后，會(huì)不由自主地放到鼻子下面去聞，這時(shí)品到的氣息便是茶還未泡時(shí)的干茶香。于佳平指出，消費(fèi)者在聞時(shí)通常會(huì)關(guān)注茶葉有多香，而專業(yè)評(píng)茶師會(huì)注重是否有異雜氣，因?yàn)橐话銇碚f，除了茉莉花茶、小青柑、白桃烏龍等再加工或調(diào)味茶外，干茶原本的香氣并不濃郁明顯。

發(fā)散香

茶原本的香氣要透過沖泡后的發(fā)散香來識(shí)別。經(jīng)過高溫沖泡后，茶體的溫度升高，加速有氣味的醇、酮、醛、酸、酯類有機(jī)化合物向外揮發(fā)，香味自然就飄起來了。一般來說，綠茶的香氣組分有幾十種，烏龍茶一百多種，紅茶則有三四百種之多。“好茶在高溫下的發(fā)散香純正濃郁，撲面而來，但如果是低等級(jí)的茶，香氣就散亂、低沉?！庇诩哑礁嬖V記者，在評(píng)茶的過程中，通常要沖泡三次來聞發(fā)散香，看是否純正、濃郁、持久。

落水香

落水香也叫水含香，指的是蘊(yùn)含在茶湯中的香氣。有的茶聞著香，喝起來卻沒什么香氣，說明茶葉中的芳香物質(zhì)較為有限，沖泡的時(shí)候飄出去了，留在茶湯里的自然就變少了。落水香是能夠?qū)崒?shí)在在喝到的味道，與發(fā)散香有一定差別。通常情況下，聞著香、喝著也香、茶湯咽下去還齒頰留香的茶為上品。

杯底香

喝完一杯茶后，可以試著嗅聞茶杯底，或者聞一聞分完茶后空的公道杯，這個(gè)時(shí)候聞到的香氣叫杯底香，香型和發(fā)散香不太一樣。發(fā)散香是以高沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)為主，而杯底香是以中低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)為主，這種變化非常有趣，而且不同的茶葉品種，也有各自的杯底香。不過，日常品茶時(shí)，我們往往會(huì)忽略杯底香，而且，不同質(zhì)地的茶杯，對(duì)杯底香的影響也很大，瓷質(zhì)的、玻璃質(zhì)地比較好，不建議用紙杯品茶。

葉底香

當(dāng)最后一次沖泡結(jié)束后，我們可以聞一聞茶葉渣子（也叫葉底）的氣味，這就是葉底香，也稱冷香。這時(shí)葉底的溫度已經(jīng)降到了接近室溫，大部分茶沒有什么香氣了，但是也不能有異味。當(dāng)然，高級(jí)別的茶葉即便喝不出味道了，聞起來還是有它標(biāo)志性的香氣。

于佳平告訴記者，要想泡出最香的茶，首先要注意水質(zhì)。選擇純凈水和硬度較低的山泉水為好。高硬度的水，比如自來水或者一些礦泉水，礦物質(zhì)含量較高，泡出的茶反倒沒有那么香。其次是水溫，溫度高，泡出的茶香氣比較明顯。水溫比較低或者冷泡茶，可以享受茶的水含香。

最后，于佳平提醒大家，泡茶喝茶可繁可簡(jiǎn)，可以按照專業(yè)流程，也可以隨心所欲。日常喝茶時(shí)簡(jiǎn)單沖泡即可。茶葉鋪滿茶杯底部薄薄的一層、水溫控制在80～100℃，是沖泡的基本標(biāo)準(zhǔn)，一般來說，浸泡兩三分鐘就可以喝了。天氣較熱的時(shí)候，還可以試試?yán)渑莶琛?/p>