大豆蛋白納米纖維對鐵納米顆粒的穩(wěn)態(tài)化作用

刁聰聰，詹宏棟，孫曉宇，趙謀明，周非白*

（華南理工大學食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640）

目前，缺鐵性貧血是一項嚴重的營養(yǎng)缺陷和公共衛(wèi)生問題，影響全世界近20億人的生活。缺鐵性貧血人口少數(shù)分布在發(fā)達國家，大部分分布在發(fā)展中國家，在非洲、中東等地區(qū)最為常見，其中以兒童、孕婦、肥胖人群和患有基礎性疾病人群占比最大。缺鐵會嚴重影響人體健康，造成虛弱、疲勞、工作能力低、認知效率降低的現(xiàn)象，嚴重影響兒童的腦發(fā)育和視覺發(fā)育；也會增加孕婦早產(chǎn)和低體重兒的發(fā)生率。為了降低缺鐵性貧血的發(fā)生率和危害程度，預防和改善缺鐵性貧血，提出“食品鐵強化”措施。

鐵強化食品在工業(yè)生產(chǎn)中存在一定困難。水溶性好、生物利用度高的鐵強化劑，如硫酸亞鐵會對食品的感官性質(zhì)產(chǎn)生不良影響；而對食品感官影響較小的鐵強化劑如焦磷酸鐵、鐵粉則具有溶解性差且生物利用度低等問題，導致人體腸道有害菌比例的增加，產(chǎn)生腹瀉、腹痛等不良腸胃反應，同時未吸收的鐵也會在肝臟、腎臟等臟器堆積，造成臟器負擔。因此，鐵強化劑在食品感官和生物利用度方面很難兼顧。鐵納米顆粒是一種新型的鐵強化劑，具有較高的生物利用度和較低的反應活性，但是其膠體穩(wěn)定性差，容易在水相體系發(fā)生氧化聚集，形成黑色沉淀，嚴重限制了其在食品工業(yè)中的應用。

高縱橫比的纖維結(jié)構具有較強的活性物質(zhì)荷載能力和耐破裂特性，近年來在藥物或敏感性營養(yǎng)物質(zhì)的遞送領域受到廣泛關注。Jansens等發(fā)現(xiàn)乳清蛋白纖維具有低納米直徑和高表面疏水性，以其作為載體，可以顯著性增強以姜黃素為代表的水不溶性活性化合物的分散性。Shen Yi等利用-乳球蛋白制備納米纖維，發(fā)現(xiàn)其可作為鐵納米顆粒的抗氧化納米載體和膠體穩(wěn)定劑，為擴展鐵納米顆粒在食品工業(yè)中的應用提供了新思路。大豆蛋白富含人體所必需的8 種氨基酸，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。已有研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白在pH 2條件下經(jīng)熱處理可以發(fā)生自組裝，形成呈細長卷曲狀的纖維結(jié)構。本實驗以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料，通過5 h酸熱處理制備SPI納米纖維（SPI fibrils，F(xiàn)ib SPI），系統(tǒng)研究纖維形成前后蛋白結(jié)構的變化，并進一步制備鐵納米顆粒，探究Fib SPI對鐵的穩(wěn)態(tài)化作用，旨在為構建新型植物基鐵強化劑遞送體系提供理論和方法指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低溫脫脂豆粕（蛋白質(zhì)約45%） 山東禹王實業(yè)有限公司；食用大豆油 益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；磷鎢酸 天津大茂化學試劑廠；吐溫80、牛血清蛋白、細胞色素C、抑肽酶、桿菌肽素、1-10菲咯啉、硫磺素T（thioflavin-T，ThT）、六水合氯化鐵、七水合硫酸亞鐵、硼氫化鈉 美國Sigma-Aldrich公司；甘油、丙烯酰胺、過硫酸銨四甲基乙二胺、三羥甲基氨基甲烷（Tris）、考馬斯亮藍R250 美國Geniview公司。所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

ME204電子天平、pHS-25 pH計 瑞士Mettler Toledo公司；MS-M-S-10磁力攪拌器 大龍實驗儀器有限公司；THZ-82A恒溫振蕩器 常州澳華儀器有限公司；CR22N高速冷凍離心機、F7000熒光分光光度計、HT7700場發(fā)射透射電鏡 日本Hitachi公司；Alpha2-4LDplus真空冷凍干燥機 德國Martin Christ公司；Milli-Q Advantage A10超純水系統(tǒng) 美國Millipore公司；Ultra-Turrax T25高速剪切機 德國IKA公司；UH-150A超聲波細胞破碎儀 天津Autoscience公司；ST 16R高速冷凍離心機、Varioskan Flash全波長掃描多功能讀數(shù)儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；Mini-PROTEIN 3 Cell電泳儀 美國Bio-Rad Laboratories公司；C300化學發(fā)光分子成像系統(tǒng) 美國Azure Biosysterms公司；UV754N紫外-可見分光光度計 上海佑科儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 SPI的制備

采用堿溶酸沉的方法提取SPI。低溫脫脂豆粕，超微粉碎，過篩（60 目），與去離子水按1∶10的質(zhì)量比混合分散，調(diào)pH 8.0（2 mol/L NaOH溶液），室溫攪拌2 h，離心（8 000h，20 min，20 ℃），收集上清液調(diào)pH 4.5（2 mol/L HCl溶液），4 ℃靜置30 min，離心（8 000h，20 min，4 ℃），收集沉淀，稱量并分散于7 倍質(zhì)量的去離子水，緩慢調(diào)pH 7.5。蛋白充分分散后于4 ℃透析48 h，期間多次換水，冷凍干燥備用。

1.3.2 Fib SPI的制備

參考Wan Zhili等的方法稍有改動。配制質(zhì)量分數(shù)2%（去離子水）的SPI分散液，充分水化，調(diào)節(jié)pH值至2.0（2 mol/L HCl溶液），4 ℃下放置過夜；將其于90 ℃攪拌（150 r/min）加熱處理5 h，冰浴冷卻，既得Fib SPI。攪拌加熱處理過程中固定時間點（0、5、15、45、90、120、180、300 min）取樣，用于纖維形成分析和還原力測定。

1.3.3 ThT熒光光譜分析

利用ThT熒光光譜法評估蛋白的成纖維情況。參考Gao Guiqi等的方法，將ThT（0.8 mg/mL）充分溶于磷酸緩沖液（PBS：10 mmol/L，pH 7.0，含150 mmol/L NaCl），過濾（0.22 μm），獲得ThT母液，置于4 ℃冰箱貯存?zhèn)溆谩?/p>

使用PBS將ThT母液稀釋50 倍得到ThT工作液，將40 μL纖維分散液（20 mg/mL）與4 mL ThT工作液混合均勻，反應2 min后使用熒光光度計進行熒光強度測定。測定參數(shù)：激發(fā)波長為440 nm，發(fā)射波長為492 nm，狹縫為5 nm，電壓為700 V。工作液現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.3.4 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析

參考Laemmli的方法有所改進。取一定量的蛋白粉末與非還原性樣品緩沖液（配制20 mg/mL SDS，體積分數(shù)25%甘油，0.05%溴酚藍；將其溶于60 mmol/L pH 6.8 Tris-HCl緩沖液）混合均勻；蛋白質(zhì)充分溶解后，取10μL上清液（含20 μg蛋白）上樣。凝膠電泳在恒流25 mA下進行，分離膠和濃縮膠的丙烯酰胺分別為12%和5%。電泳結(jié)束后，凝膠染色及脫色后于凝膠成像系統(tǒng)進行成像處理。

1.3.5 還原力

取一定量蛋白分散液與FeClg6HO（0.1 mol/L）混合使Fe與蛋白質(zhì)量比為1∶5，加入1,10-菲咯啉（過量），反應15 min，使用酶標儀測定樣品波長512 nm處光密度以代表樣品的還原能力，記為OD，空白組使用去離子水代替蛋白分散液。

1.3.6 蛋白質(zhì)分子質(zhì)量分布

采用凝膠排阻色譜分析樣品的分子質(zhì)量分布。使用超純水稀釋SPI和Fib SPI樣品（5 mg/mL），過膜（0.45 μm），進樣量為10 μL。采用0.1 mL/min流速，洗脫液為5 mmol/L磷酸緩沖液（包含50 mmol/L NaCl，pH 7.2），在280 nm波長處測定吸光度（）。標準蛋白為細胞色素C（12.33 kDa）、抑肽酶（6.51 kDa）與桿菌肽素（1.42 kDa）。

1.3.7 形貌觀察

樣品的形貌特點通過透射電鏡進行觀察。配制質(zhì)量分數(shù)0.1%的樣品分散液和質(zhì)量分數(shù)1%的磷鎢酸溶液。吸取10 μL的樣品分散液，滴至微柵銅網(wǎng)上，室溫吸附2 min后用濾紙吸走殘液，酒精燈烘干，再取10 μL磷鎢酸溶液于銅網(wǎng)，染色2 min，濾紙吸附多余磷鎢酸溶液，自然晾干。使用場發(fā)射透射電鏡進行形貌觀察。

1.3.8 鐵-大豆蛋白納米纖維復合物（Fe FibSPI）的制備

配制蛋白分散液（20 mg/mL），與0.1 mol/L FeClg6HO混合均勻，加入適量NaBH溶液使結(jié)合在纖維表面的Fe（III）發(fā)生原位還原，形成鐵-大豆蛋白納米纖維復合物（Fe FibSPI）；其中Fib SPI分散液、FeClg6HO和NaBH的最終為0.45%、0.015 mol/L和0.026 mol/L，鐵和蛋白質(zhì)質(zhì)量比為1∶5；同時以SPI分散液代替Fib SPI分散液制備Fe SPI。

使用相同濃度的NaBH單獨還原FeClg6HO，將其過濾，干燥，即得鐵納米顆粒（Fe NPs），作為空白對照。

1.3.9 測定Fe（II）離子含量

采用1,10-菲咯啉法測定鐵含量，并加以修改。稀釋新鮮制備的Fe FibSPI、Fe SPI分散液，加入過量1,10-菲咯啉，測定其波長512 nm處吸光度，通過標準曲線（以FeSOg7HO為標準樣）計算樣品Fe（II）離子含量。

1.3.10 保留率

將Fe FibSPI、Fe SPI分散液置于自然光下，室溫貯存并測定樣品貯存過程中Fe（II）離子含量的變化，保留率根據(jù)式（1）計算：

式中：為貯存放置后分散液中Fe（II）質(zhì)量濃度/（mg/mL）；為新鮮樣品分散液中Fe（II）質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.11 Fe FibSPI對乳液穩(wěn)定性的影響

以1 mg/mL吐溫80為乳化劑，加入質(zhì)量濃度為100 g/L的大豆油，使用高速剪切機進行預乳化（8 000 r/min，2 min），即得粗乳液；隨后，40 MPa高壓均質(zhì)10 min，得到乳液樣品。將新鮮制備的乳液分裝于塑料樣品瓶中，加入0.2 mg/mL疊氮鈉防止微生物污染，同時加入Fe FibSPI、Fe SPI（10 mg Fe/100 g乳液），室溫自然光源下貯存，評估乳液穩(wěn)定性。實驗以未處理的乳液作為空白對照，同時對比了FeSO以及FeCl源鐵強化劑的影響。

1.3.11.1 色度測量

使用色度儀，以新鮮制備的空白乳液為基準校正，24 h后測定各樣品組色度的變化，記錄讀數(shù)，即為Δ*。

1.3.11.2 乳液粒徑測定

采用激光粒度儀通過靜態(tài)光散射技術對乳液貯藏過程中粒徑的變化進行測定，用純凈水作為分散溶劑。參數(shù)設置為：油滴的折射率1.473；油滴的吸收率0.001；分散劑的折射率1.330。乳液的粒徑以體積平均粒徑表示。

1.3.11.3 共軛二烯（conjugated diene，CD）值測定

測定貯存過程中乳液CD值的變化。取0.1 mL乳液與0.9 mL異辛烷-異丙醇（3∶1，/）有機溶劑混合，渦旋振蕩10 s（重復3 次）以充分提取乳液中的油脂，然后于3 500h、20 ℃離心5 min，取0.2 mL上層有機相與4.8 mL異辛烷-異丙醇（3∶1，/）混合，在234 nm波長下測定吸光度，用異辛烷-異丙醇（3∶1，/）調(diào)零，按式（2）計算CD值。

式中：為吸光度；為摩爾吸光系數(shù)（25 200 L/（mol?cm））；為比色皿厚度/cm；為CD的濃度/（mmol/L）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

進行3 次重復實驗，采用SPSS 11.5（SPSS Inc.，Chicago，IL，USA）統(tǒng)計分析軟件進行單因素方差分析，比較樣品在5%水平上差異的顯著性，采用Prism 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 Fib SPI結(jié)構形成過程中的形貌變化

如圖1所示，SPI主要由結(jié)構不規(guī)則、大小不均一、粒徑約100 nm的類球形納米顆粒組成（圖1A）。酸性條件下加熱處理300 min后形成了長度約300 nm、高約5 nm短纖維聚集體（白色箭頭）（圖1B），即Fib SPI，此結(jié)果與前人研究一致。此外，圖1B中仍可以觀察到少部分納米顆粒和未完成折疊的“核”（黑色箭頭）存在，說明部分類球狀結(jié)構沒有形成纖維結(jié)構。

圖1 SPI（A）、Fib SPI（B）微觀形態(tài)Fig.1 TEM images of SPI (A) and Fib SPI (B)

2.2 Fib SPI結(jié)構形成動力學分析

ThT可與纖維團聚體的-折疊結(jié)構表面存在結(jié)合位點，在熒光光譜中產(chǎn)生強吸收峰，因此ThT熒光光譜常用于監(jiān)測蛋白纖維形成的過程；實驗測定酸熱處理過程中（0、5、15、45、90、120、180、300 min）蛋白樣品與ThT結(jié)合后熒光強度的變化，結(jié)果如圖2所示。在初始階段（0～15 min），酸性條件下加熱處理導致樣品熒光強度急劇增加，15 min后其熒光強度增長速度逐漸減慢，并逐漸趨于平緩，與王金梅等報道類似。Loveday等發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)納米纖維的形成過程主要包括滯后階段、生長階段和固定階段，包含蛋白部分變性、成核、聚合、延伸和終止幾個步驟。本研究發(fā)現(xiàn)SPI形成納米纖維結(jié)構的過程中沒有滯后期，初期熒光強度快速增加，可能與蛋白發(fā)生去折疊反應有關，大量的-折疊結(jié)構暴露，成核聚集，可作為“構筑單元”，參與纖維結(jié)構形成的生長階段。隨后，熒光強度逐漸平穩(wěn)，可能與去折疊的蛋白分子迅速連接，使纖維聚集快速生長有關。同時，在加熱時間延長的情況下，樣品具有強分散性，且始終澄清透明。

圖2 加熱過程中Fib SPI形成動力學分析Fig.2 Kinetic analysis of Fib SPI formation at different heating times

2.3 SDS-PAGE與分子質(zhì)量分析

進一步利用非還原型SDS-PAGE分析SPI成纖維過程中蛋白亞基組成的變化。如圖3所示，隨著加熱時間的延遲，7S組分首先發(fā)生降解，隨后11S組分逐漸被水解。具體來說，加熱初期（0～45 min），7S發(fā)生快速的降解，其特征亞基（、’）條帶消失，同時隨著7S的降解，ThT熒光強度上升，表明7S亞基的降解可能為-折疊結(jié)構的形成提供組成單元，是纖維形成過程的儲備階段。加熱后期（90～300 min），11S的AB亞基開始降解且出現(xiàn)大量小于20 kDa的肽，但是相應的ThT熒光強度沒有發(fā)生持續(xù)增加，表明7S的降解可能是蛋白發(fā)生自組裝的前提，而11S的降解沒有參加纖維結(jié)構的重組過程，且以肽作為構建塊參加纖維形成的固定階段。

圖3 加熱過程中SPI的SDS-PAGE（非還原）Fig.3 SDS-PAGE patterns (non-reduced) of SPI at different heating times

同時利用高效液相色譜法對SPI和Fib SPI的分子質(zhì)量進行測定，如表1所示。經(jīng)過長時間加熱處理后，相比于SPI，F(xiàn)ib SPI的分子質(zhì)量比例變化顯著，出現(xiàn)大量小于3 kDa的小肽組分，同時大于10 kDa的組分比例降低。結(jié)果進一步證明隨著加熱時間的延遲，SPI發(fā)生降解，產(chǎn)生大量小分子肽和氨基酸組分，與非還原型SDS-PAGE的實驗結(jié)論相對應。

表1 SPI、Fib SPI分子質(zhì)量比例Table 1 Molecular mass composition of SPI andFib SPI

結(jié)合非還原型SDS-PAGE、分子質(zhì)量比例實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在纖維形成過程中，7S及11S組分和其特征亞基先后發(fā)生降解，產(chǎn)生大量低分子質(zhì)量的多肽和氨基酸組分，影響成纖維過程；其中7S的降解利于折疊結(jié)構的形成，而11S降解促進纖維生長。

2.4 Fib SPI結(jié)構形成過程中還原能力的變化

對比分析SPI成纖維過程中樣品還原力的變化，由圖4可知，隨著加熱時間的延長，樣品的還原能力整體呈上升趨勢，并在300 min達到最大，表明SPI纖維化有利于提升樣品的抗氧化性，其可能與亞基降解及小分子肽段的形成有關。已有研究發(fā)現(xiàn)，乳清蛋白在纖維化的過程中會暴露具有還原性和抗氧化性的氨基酸或小肽基團，使形成的納米纖維結(jié)構較原始蛋白具有更強的抗氧化活性，更利于維持易氧化物質(zhì)的穩(wěn)態(tài)。

圖4 加熱過程中SPI的還原能力Fig.4 Reducing power of SPI at different heating times

2.5 Fe FibSPI復合物的形成

如圖5A所示，利用強還原劑NaBH還原FeCl可制備得到鐵納米顆粒（Fe NPs）。Fe NPs在水相體系中很容易發(fā)生氧化聚集，膠體穩(wěn)定性差，不利于在食品中直接應用。基于蛋白纖維的結(jié)構特性及強還原能力，在NaBH-FeCl體系中加入Fib SPI，使Fe NPs直接在Fib SPI表面形成，制備得到Fe FibSPI復合物。利用蛋白納米纖維的結(jié)構特性可以防止Fe NPs發(fā)生膠體聚集沉淀，如圖5B所示；同時，蛋白的還原能力有利于將鐵保持在Fe（II）狀態(tài)。

圖5 Fe NPs（A）、Fe FibSPI（B）微觀形態(tài)和Fe SPI、Fe FibSPI的Fe（II）含量（C）Fig.5 TEM images of Fe NPs (A), Fe FibSPI (B) and iron contents in Fe SPI and Fe FibSPI (C)

為了比較不同蛋白結(jié)構在Fe NPs荷載的性能差異，實驗分別采用SPI及Fib SPI作為Fe NPs的遞送載體，對比樣品中Fe（II）的含量。如圖5C所示，樣品體系水分散性較好，均呈現(xiàn)較高光學透明度；這些結(jié)果表明，蛋白的存在防止了Fe NPs的不可逆聚集及其隨后在溶液中的沉淀現(xiàn)象；相比Fe SPI，F(xiàn)e FibSPI含有較高的Fe（II）含量，可能與纖維蛋白具有高縱橫比，提供更多Fe NPs的還原空間有關，所制備得到的Fe FibSPI在液體食品中體現(xiàn)了一定的應用前景。

2.6 Fe FibSPI的穩(wěn)定性評價

將Fe SPI與Fe FibSPI分散液放置于室溫貯存，貯存過程中Fe（II）的保留率一定程度上可以反映樣品穩(wěn)定性，結(jié)果如圖6所示。放置1 周后，F(xiàn)e SPI與Fe FibSPI分散液中Fe（II）的保留率均在90%以上，且樣品間沒有顯著差異（＞0.05）；貯存一個月后，F(xiàn)e NPs分散液中不溶性黑色聚集物溶解，體系明顯變渾濁，顏色變?yōu)槌壬赡芘c貯存過程中鐵納米顆粒發(fā)生強烈的氧化反應有關；而SPI與Fib SPI穩(wěn)定的Fe NPs均保持良好的水分散性，呈現(xiàn)高透明度，兩者外觀無明顯差異，不過Fe FibSPI中Fe（II）保留率顯著高于Fe SPI，表明FibSPI在穩(wěn)定Fe NPs表現(xiàn)出更優(yōu)異的性能，可能與纖維的高分散結(jié)構及其較高還原能力有關。

圖6 Fe SPI、Fe FibSPI貯存過程中Fe（II）的保留率（A）和狀態(tài)（B）Fig.6 Retention rates (A) and status (B) of Fe (II) in Fe SPI and Fe FibSPI during storage

2.7 Fe FibSPI對乳液穩(wěn)定性的影響

許多生物利用度高的鐵強化劑不方便在食品中直接添加使用，比如硫酸亞鐵本身極易氧化，易對食品品質(zhì)造成不良感官影響，尤其是當體系有油脂存在時，F(xiàn)e（II）作為誘導劑可極大加速脂質(zhì)氧化，降低了食品品質(zhì)及貯存期。因此實驗進一步以水包油乳液為含油食品體系模型，探究Fe SPI以及Fe FibSPI對乳液體系色度及物化穩(wěn)定性的影響。實驗以常見2 種水溶性鐵強化劑即硫酸亞鐵和氯化鐵為對照鐵強化劑。

2.7.1 乳液色度的變化

如圖7所示，相比于新鮮乳液，F(xiàn)e SPI及Fe FibSPI對乳液色度的影響較FeSO或FeCl小；同時，乳液上方有少量顏色浮渣存在，以添加FeSO的乳液最為明顯；可能是相比于水溶性鐵化合物如FeSO和FeCl，F(xiàn)e SPI以及Fe FibSPI的蛋白載體降低了Fe（II）的反應活性，從而降低乳液顏色改變，Shen Yi等的報道中有類似發(fā)現(xiàn)。

圖7 經(jīng)不同鐵強化劑處理的乳液ΔE*ab（A）和顏色（B）Fig.7 ΔE*ab (A) and color (B) of emulsions added with different iron fortifiers

2.7.2 乳液粒徑的變化

乳液貯藏過程中粒徑的變化一定程度上可反映其物理穩(wěn)定性，一般認為，在一定的貯存時間內(nèi)，如果乳液的粒徑不發(fā)生明顯變化，說明其抗聚結(jié)穩(wěn)定性好。如圖8所示，與空白乳液相比，鐵強化乳液其粒徑均在貯存過程中出現(xiàn)不同程度的增加，表明鐵強化劑會降低乳液的貯存穩(wěn)定性。相比于添加FeCl、Fe SPI的乳液，經(jīng)Fe FibSPI強化的乳液粒徑變化較小，表明同等情況下可顯著性提高乳液的貯存期。

圖8 不同鐵強化劑處理的乳液粒徑Fig.8 Change in mean droplet diameter of emulsions added with different iron fortifiers during storage

2.7.3 乳液的脂質(zhì)氧化

油脂氧化穩(wěn)定性也是評價乳液品質(zhì)的重要指標。實驗通過測定乳液貯藏過程中CD值的變化監(jiān)測油脂的二級氧化產(chǎn)物的生成情況，初步探究不同源鐵強化劑對乳液氧化穩(wěn)定性的影響。

由圖9所示，與空白乳液相比，在貯存過程中鐵強化乳液的CD值出現(xiàn)不同程度的增加，F(xiàn)eCl和Fe SPI強化乳液具有較高的CD值，而Fe FibSPI強化乳液具有較低的CD值，這可能與樣品中蛋白具有強抗氧化能力，降低以Fe（II）作為誘導劑的油脂氧化有關。對比不同鐵強化乳液中脂質(zhì)氧化程度，F(xiàn)e FibSPI在以乳液為代表的含油液體食品基質(zhì)中展現(xiàn)出了較好的應用前景。

圖9 經(jīng)不同鐵強化劑處理的乳液的CD值Fig.9 CD of emulsions added with different iron fortifiers

3 結(jié) 論

SPI在酸性條件下加熱處理，7S、11S依次發(fā)生降解，球形蛋白質(zhì)分子去折疊，產(chǎn)生了大量具有還原特性小肽組分，形成了穩(wěn)定性強、還原性高的大Fib SPI結(jié)構。對比SPI，F(xiàn)ib SPI具有更大的活性負載空間，F(xiàn)e NPs能夠在蛋白納米纖維表面形成以Fe（II）狀態(tài)存在的Fe FibSPI復合物。使用這一具有良好膠體穩(wěn)定性和強還原特性的Fib SPI遞送Fe NPs，可以明顯提高Fe NPs水分散性，形成透明度高的Fe FibSPI分散液。與傳統(tǒng)的鐵強化劑相比，F(xiàn)e FibSPI強化乳液可顯著降低傳統(tǒng)鐵強化劑對乳液顏色、貯藏穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的不良影響，為構建新型植物基鐵強化劑遞送體系以預防或降低缺鐵性貧血發(fā)病率提供了一定理論和方法指導。