充滿“煙火氣”的新加坡小販中心

□鄧芳巖

“人間煙火氣，最撫凡人心”。一個城市最接地氣、最具溫度的地方往往是城市的市集，新加坡卻又多了一個小販中心（Hawker Centre）。遍布全域的小販中心是新加坡的“國民食堂”，很多新加坡人習慣于在這里解決一日三餐，盡享美食及文化交融之樂趣。

新加坡踏上了工業化道路后，伴隨著工業化進程加快，人們需要便宜和有營養的食物，又沒有時間做飯，于是將目光轉向街邊出現的食物販賣點上。當時，小販們聚集在街邊售賣食物，完全不理會交通、衛生和其他問題，隨意丟棄的剩飯剩菜引來了老鼠和蟲子，腐爛的食物散發出惡臭異味……當局對街頭小販長期采取“雙不政策”，既不認為其合法也不取締，這種放任自流的態度引來黑社會勢力介入，他們通常劃定地盤，強迫小販繳納保護費，否則就鬧事、砸攤位，讓小販做不成生意。

在這種情況下，新加坡的餐飲售賣完全談不上是文化，而是嚴重的社會問題。這些社會問題，單靠強化執法是無法根除的。因為人們有生活需求，小販就有存在的必要。為了既能給居民提供服務，又能為小販提供就業崗位，1968年，新加坡政府開展了小販遷徙計劃，先是對街頭小販進行登記，同時通過建屋局和市區重建局等機構，建設水電設施完善、通風良好、備有垃圾處置系統的小販中心，然后政府發出熟食小販執照，以非常優惠的價錢分租攤位給街頭小販，把小販從人行道和馬路上移到小販中心。到20世紀80年代，所有小販都獲得安排，從這一角度而言，小販中心是新加坡社會治理的產物。

小販中心的存在是為了解決居民的餐飲問題，必須同時滿足方便、衛生、廉價的要求。如果全憑市場力量，在城市中心區幾乎不會有開發商愿意開發這種低消費的商業模式，只能通過政府對土地和房產資源的分配，將小販中心的功能整合在組屋和城市中心區附近。

因此，新加坡將小販中心作為公共基礎設施項目，像醫院、學校一樣納入政府的規劃，統一布局與選址，平均每7平方公里就會設置一個小販中心，服務半徑在1.3公里至1.5公里。隨著社區商業模式的發展，為居民提供生活配套服務的社區鄰里中心逐漸興起，政府便將小販中心作為鄰里中心的組成部分。就這樣，小販中心和鄰里商業步行街、社區小廣場一起構成了重要的社交空間。

在不同的發展階段，新加坡對小販中心有不同的建設和改造計劃，以應對不同的發展需求。1971年至1986年間，為了完成對小販的遷移，制定了小販中心建設計劃，遷移完成后停止建造新的小販中心。2001年，為進一步改善用餐環境和衛生條件，政府撥出4.2億新元（約合人民幣21億元）專款實施小販中心更新改造計劃。2011年，為了給新的組屋配套，政府宣布在之后10年再興建10個小販中心，首選地點以新的組屋區為主。2018年底，為了配合新的組屋規劃，政府宣布到2027年前，再建20個小販中心。

方便之外，食品的衛生問題也受到高度關注，政府制定了《公共環境衛生（食品衛生）條例》和《公共衛生條例》，為每個商販都發放了《食品衛生手冊》，還創新了“犯規記分制”管理辦法。政府根據小販攤位與處理食物的衛生和整潔情況給予評分，評分每年進行一次，小販須在攤位展示當局頒發的等級標志，并將其貼在明顯的地方讓顧客知曉。

小販中心的食物價格非常親民，人們花三五新元就能吃一頓飯，與居民自購食材再下廚做的價格相差無幾。這是政府運營和監察的結果，政府經常收集數據，協調各方利益，讓小販中心的食物價格保持在民眾可以負擔的范圍。考慮到租金在餐飲行業經營成本中占了很大部分，為了保證小販在不降低品質的情況下能夠保持食物低價，新加坡在控制小販中心攤販的租金方面動足了腦筋。

一方面，政府收取非常低的租金。就以2018年小販中心的租金來說，熟食攤位每月租金是市場價的1/8乃至更低，上鎖的干貨攤位租金是市場價的1/3至1/5。另一方面，為了讓小販可以安心經營、不必擔心日后租金上漲，政府于1994年至1997年推行“販者有其攤”計劃，邀請攤主簽訂長達20年的攤位使用契約，小販們對此反應積極踴躍，15個小販中心的1956個攤販加入了這項計劃，占了當時總攤位的近九成。

新加坡還實施了攤位頂讓制度，允許那些第一代以政府津貼方式獲得攤位的小販轉讓承租權，新接手的承租者須以市場價付租金給政府。這樣使小販對自己的攤位有了更大的自主權，甚至能夠在退出經營時獲得一筆收入。由于小販中心的租金低廉，為了避免權力尋租，新加坡定期會把空置的攤位開放給公眾投標。對經營小販生意有興趣的國民，可以通過競標獲得小販中心的攤位。

在接受管理、享有權利與義務的同時，商販們也很注重維護自我權益。小商販通常都加入了相應的協會，受到行業協會保護。每個小販中心都有各類商販的首領，他們對同行業商販進行管理，解決臨時出現的問題或矛盾，他們還會將市場遇到的問題和困難向行會或行業協會反映。這兩個組織再將問題反映給政府部門，這樣就形成了民間和官方之間暢通的交流，也減少了政府的管理負擔。

新加坡是一個移民國家，為了能夠促成民族融合，新加坡政府要求每個組屋都按一定比例進行種族混居。相應地，小販中心也提供適應多種口味的美食，海南雞飯、咖喱魚頭、椰漿飯、釀豆腐、印度煎餅、漢堡、拉面……來自不同民族、不同宗教、不同地區的食客，雖然各有飲食禁忌或民族文化差異，卻能接納對方在一起用餐。小販中心的存在促進了多元文化融合，現已成為新加坡多元文化城市國家的標志。2020年12月中旬，經過兩年多的申遺努力，聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會宣布把新加坡小販文化列入非物質文化遺產代表名錄，這是新加坡第一個被列為非物質世界文化遺產的項目。

新加坡人喜歡在小販中心吃東西，但新一代年輕人中有興趣經營攤位的卻不多。在新冠肺炎疫情肆虐下，全世界的市場都受到了不同程度的影響，小販中心也備受打擊，不少攤販面臨后繼無人的窘境。2020年，新加坡推出了“小販培訓計劃”，這是一項新學徒培訓和孵化項目，政府給經驗豐富的小販發放津貼，讓他們把手藝傳授給新人，對有意向的從業者進行食品安全、餐飲制作以及商業管理等方面的培訓，教他們使用社交媒體和外送軟件，新入行的小販也在第一年里獲得折扣租金。此外，政府還給予因新冠肺炎疫情停工的商家每月最低500新元的租金減免，助力新加坡的人間煙火氣延續下去。