大米面包品質(zhì)改良的研究進(jìn)展

賀殷媛，崔毓萱，陳鳳蓮，李欣洋，竇新梾，安 然，張 娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150076）

大米是我國(guó)主要糧食之一，且產(chǎn)量在世界居于首位。大米中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及B 族維生素等，大米蛋白的生物價(jià)、氨基酸構(gòu)成比例、蛋白質(zhì)的消化率以及蛋白質(zhì)凈利用率都比小麥、大麥、玉米等禾谷類作物高，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，大米還具有低致敏性、易于吸收、獨(dú)特米香味等特點(diǎn)，因此以大米為原料制作出的食品受到人們的廣泛歡迎。

大米中的面筋不足，導(dǎo)致大米面團(tuán)形成的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以及面團(tuán)的加工適應(yīng)性能較差，容易導(dǎo)致大米面包出現(xiàn)老化、感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)特性較差等現(xiàn)象[1-3]。因此，研究并改進(jìn)米面包的品質(zhì)是十分必要的。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)大米面包的工藝和品質(zhì)改良進(jìn)行了日臻深入的研究[4-8]。大米面包的開(kāi)發(fā)，不僅提高了大米資源的利用率、大米的附加值，還彌補(bǔ)了小麥面包營(yíng)養(yǎng)成分不均衡、易產(chǎn)生乳糜瀉過(guò)敏癥狀的缺點(diǎn)，滿足了人們的飲食需求和對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的要求[9-10]。本文主要綜述了影響大米面包品質(zhì)的因素和國(guó)內(nèi)外大米面包品質(zhì)改良的方法，對(duì)大米面包的開(kāi)發(fā)研究具有重要的參考價(jià)值。

1 大米面包品質(zhì)形成及其影響因素

1.1 大米面包品質(zhì)形成

大米面包通常含義包括兩種，分別指不含面粉的原料制成的大米面包以及在面粉中添加米粉制成的大米面包[11]。目前在小麥面粉中添加米粉制作的大米面包較為常見(jiàn)，以米粉和小麥粉為原料制作米面包，不僅解決了大米加工副產(chǎn)品（碎米）的增值利用或谷物不足的問(wèn)題，還使得面包中的各種氨基酸配比更加合理、蛋白質(zhì)質(zhì)量提高。

大米蛋白屬于非麩質(zhì)蛋白，用不含麩質(zhì)的米粉原料制作大米面包可以減少易由麩質(zhì)引起的過(guò)敏患病人群對(duì)含麩質(zhì)食品的攝入量。最常見(jiàn)的由麩質(zhì)引起的疾病是乳糜瀉，乳糜瀉是一種自身免疫病，是由基因易感人群攝入麩質(zhì)蛋白所引起的；終生食用無(wú)麩質(zhì)食品是解決該疾病的唯一最有效的辦法[12]。但由于無(wú)麩質(zhì)大米面包缺乏面筋蛋白，在面包的制作過(guò)程中，制成的面團(tuán)不易形成有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的黏度、彈性、內(nèi)聚性、延展性、保水性和吸水率等物性特征存在缺陷，導(dǎo)致面包的體積、硬度、口感、咀嚼性、組織結(jié)構(gòu)以及感官特性受到影響。

1.2 影響大米面包品質(zhì)的因素

影響大米面包品質(zhì)的因素主要有原料性質(zhì)（如大米種類、直鏈淀粉含量、大米粉的溶解性、米粉的粒徑等）和加工技術(shù)等。國(guó)內(nèi)吳娜娜等[13]將直鏈淀粉含量不同的五種糙米磨粉后與谷朊粉制成米面包，研究表明隨著直鏈淀粉含量的升高，米面包的耐咀嚼性、比容增大，面包芯硬度、粘性、內(nèi)聚性以及回復(fù)性減小，綜合指標(biāo)顯示直鏈淀粉含量大于19%的糙米制作的米面包品質(zhì)較好。路飛等[14]研究了7 種大米粉（軟米、香糯1 號(hào)、遼河五、千米糯、遼粳294、371、稻花香）的特性對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性的影響，試驗(yàn)中通過(guò)建立大米直鏈淀粉含量、溶解度和膨脹度與比容、硬度、彈性、咀嚼性和感官評(píng)分的回歸分析模型，為大米面包的品質(zhì)的預(yù)測(cè)提供了依據(jù)。Yano 等[15]研究了直鏈淀粉含量對(duì)米面包烘焙品質(zhì)的影響，研究表明用粗粉（粒度為132～200 μm）制得的米面包隨直鏈淀粉含量的增大而增大，但當(dāng)直鏈淀粉含量小于7%時(shí)，面包中心部位容易出現(xiàn)塌陷。Hera 等[16]研究了面團(tuán)水化程度和米粉粒度分布對(duì)無(wú)麩質(zhì)大米面包品質(zhì)及比體積顯著增加；提高面團(tuán)的含水率，面包的比體積也穩(wěn)定增加。在綜合考慮到面包體積以及粉粒結(jié)構(gòu)的情況下，粗粉制得的面團(tuán)的水化程度為90%～110%時(shí)制成的無(wú)麩質(zhì)米面包品質(zhì)最佳。在制作米面包時(shí)，不僅要考慮到原料顆粒的大小、面團(tuán)的水合作用程度以及直鏈淀粉含量對(duì)面包的焙烤品質(zhì)的影響，同時(shí)大米中直鏈淀粉的長(zhǎng)度對(duì)大米面包結(jié)構(gòu)的影響也不容忽視，選擇高直鏈淀粉的大米粉原料對(duì)制作高品質(zhì)的米面包很重要。

制粉方法按研磨時(shí)的加水量分為干法、半干法以及濕法粉碎，按研磨方式則可分為錘磨、低溫磨以及球磨粉碎等，采用不同的制粉方法會(huì)對(duì)米粉粒徑、破損淀粉含量、淀粉顆粒狀態(tài)等有顯著影響，從而會(huì)對(duì)大米面包的品質(zhì)產(chǎn)生影響[17]。因此，選擇合適的制粉方法對(duì)生產(chǎn)大米面包至關(guān)重要。Luo 等[18]研究了低溫沖擊磨制備的糙米粉對(duì)無(wú)麩質(zhì)米面包品質(zhì)的影響，在制備的米粉平均粒徑相近的情況下，低溫沖擊磨制備的米粉損傷淀粉含量比傳統(tǒng)的干磨制備的米粉損傷淀粉含量少，較低的損傷淀粉含量有助于改善米面包的品質(zhì)。王娜等[19]通過(guò)對(duì)微粉粒徑、微粉破損淀粉含量、面團(tuán)電鏡掃描結(jié)構(gòu)、面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性、面包比容以及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行比較得出，濕法粉碎獲得的糙米粉破損淀粉含量較少，干法粉碎獲得的米粉制成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)致密，彈性升高，黏性增大，面包比容和彈性減小，硬度和咀嚼性增強(qiáng)。Wu 等[20]研究了濕磨法、旋流碾磨法和超細(xì)碾磨法等三種方法對(duì)制得的米粉性質(zhì)和無(wú)麩質(zhì)米面包品質(zhì)的影響，得出碾磨方式對(duì)米粉的破損淀粉含量、淀粉顆粒狀態(tài)、糊化溫度和吸收焓有顯著影響，與超細(xì)碾磨法和旋風(fēng)碾磨法相比，濕磨法制備的淀粉顆粒完整性高，損傷淀粉含量低。如圖1，淀粉損傷含量的降低會(huì)使大米面包獲得較高的比體積、更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、相對(duì)柔軟的面包質(zhì)地和均勻多孔的細(xì)胞結(jié)構(gòu)[21]。由以上研究結(jié)果得出，經(jīng)過(guò)不同的制粉方法獲得的米粉中損傷淀粉的含量以及米粉顆粒的大小對(duì)大米面包的比體積、硬度、等有著顯著影響，具有較低的損傷淀粉和較高的完整淀粉顆粒的米粉更適合制作米面包。

圖1 不同碾磨方法制得的大米面包的整體和橫截面圖[20]Fig.1 Whole and cross-sectional views of rice bread made by different milling methods[20]

大米面包的制作加工技術(shù)也會(huì)對(duì)最終產(chǎn)品產(chǎn)生影響，研究發(fā)現(xiàn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)大米面包的品質(zhì)具有顯著影響。與醒發(fā)1 h 面包相比，醒發(fā)1.5 h 的面包，比容反而降低，成品高度也有一些降低。面包成品剖面圖如圖2所示。

圖2 不同醒發(fā)時(shí)間的面包剖面圖Fig.2 Bread profiles with different proofing time

2 大米面包的品質(zhì)改良

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)大米面包的品質(zhì)改良有較多的研究，通過(guò)添加一些外源物質(zhì)如乳化劑、蛋白質(zhì)、酶、親水膠體以及鹽類等，也有通過(guò)運(yùn)用如酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)芽技術(shù)、冷凍處理、擠壓膨化以及預(yù)糊化處理等改良技術(shù)改善面包的品質(zhì)。

2.1 添加外源性物質(zhì)

2.1.1 乳化劑 在烘焙食品中乳化劑是一種比較常見(jiàn)的添加劑，乳化劑具有改善面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、提高面團(tuán)柔軟性和延展性、增大面團(tuán)體積、延緩面團(tuán)老化的作用，并且還能使原輔料混合均勻，形成均質(zhì)的面團(tuán)。乳化劑在面包生產(chǎn)中的作用主要取決于乳化劑與面包各成分（油脂、蛋白質(zhì)、淀粉）之間的相互作用，從而對(duì)面包的品質(zhì)產(chǎn)生影響，如表1所示。常用于面包品質(zhì)改良的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉（sodium stearyl lactate, SSL）、硬脂酰乳酸鈣（calcium stearoyl lactylate, CSL）、單甘油酯二乙酰酒石酸酯（di-acetyl tartaric ester of monoglycerides, DATEM）、蔗糖脂肪酸酯（sucrose ester, SE）、單硬脂酸甘油酯（glycerin monostearate, GM）等。乳化劑SSL 和DATEM 具有兩親性和遷移到界面的能力，因此，可以降低表面張力并產(chǎn)生穩(wěn)定的分散體系[22]，提高面團(tuán)的穩(wěn)定性。Nunes 等[23]研究了卵磷脂（lecithin, LC）、DATEM、蒸餾單甘酯（distilled monoglyceride, DM）及SSL 添加量在最佳水平下對(duì)面糊流變性能及其淀粉老化的影響以及添加低、中、高三個(gè)水平劑量的乳化劑對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包（米粉、馬鈴薯淀粉）的影響；結(jié)果表明，LC 和DATEM 的添加對(duì)面包氣孔大小和分布有顯著影響，SSL 和DM 的添加則無(wú)顯著差異（如圖3）。LC 在較低添加量條件下表現(xiàn)出更細(xì)的碎屑結(jié)構(gòu)；DATEM 在高劑量條件下，面包內(nèi)部的氣孔尺寸較小，得到更均勻的面包碎屑。賈洪信等[9]研究了添加不同量的GM 對(duì)米面包的質(zhì)構(gòu)特性以及感官的影響，表明添加一定量的GM 可以明顯改善米面包的感官品質(zhì)，提高其彈性，降低米面包的硬度、回復(fù)性以及黏聚性，同時(shí)還能延緩米面包在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的變化，從而達(dá)到提高其貯藏品質(zhì)的目的，當(dāng)添加0.5%的GM 時(shí)，米面包的綜合品質(zhì)最佳，并且具有很好的抗老化效果。張中義等[24]研究了乳化劑的種類以及添加量對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包比容、硬度、色澤及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加乳化劑SSL、SE、LC、DM 可增加面團(tuán)持水性，降低面包硬度，增大面包比容，結(jié)構(gòu)松軟，氣孔均勻，色澤改善，感官品質(zhì)提高。

圖3 不同乳化劑在最佳添加量下面包切片圖[23]Fig.3 Slice diagram of bread with different emulsifiers at the optimal addition amount[23]

表1 乳化劑與面包成分的作用機(jī)理及對(duì)面包品質(zhì)的影響Table 1 Mechanism of action between emulsifier and bread ingredients and its influence on bread quality

通過(guò)流變學(xué)、烘焙和感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，乳化劑的添加能夠顯著提高米面包的硬度、比體積以及感官評(píng)分等。在米面包的制作中，可以通過(guò)調(diào)整乳化劑的種類和添加量來(lái)改善大米面包品質(zhì)低、易老化等問(wèn)題，以期獲得滿足消費(fèi)者要求的高質(zhì)量面包。另外，為使米面包獲得理想的流變性能和可接受的質(zhì)量，推薦乳化劑與親水膠體配合使用以獲得品質(zhì)更佳的面包[25]。

2.1.2 蛋白質(zhì) 在大米面包中添加蛋白質(zhì)能夠強(qiáng)化面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高米面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，目前常添加的蛋白質(zhì)有大豆蛋白、卵蛋白、酪蛋白以及乳清蛋白等。張中義等[32]研究了乳清蛋白對(duì)無(wú)麩質(zhì)米面包品質(zhì)的改善作用，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中提高乳清蛋白的添加量有利于面團(tuán)氣孔的生成，增加無(wú)麩質(zhì)面包中小氣孔及微小氣孔的數(shù)量，提高面包氣孔均勻性，組織狀態(tài)、色澤等感官品質(zhì)顯著提高。李丹等[10]在優(yōu)化大米面包復(fù)合改良劑配方中得出乳清蛋白添加量為5%～15%適宜。Sahagún 等[33]研究了大米蛋白、豌豆蛋白、蛋清蛋白和乳清蛋白等4 種蛋白質(zhì)對(duì)面團(tuán)和無(wú)麩質(zhì)面包的影響，通過(guò)分析面團(tuán)流變性和面包的特性（顏色、質(zhì)地和失重）得出含乳清蛋白的面團(tuán)水化程度較低，添加蛋白質(zhì)會(huì)使面包表皮的顏色加深，其中含有乳清蛋白的面包皮顏色最深，含動(dòng)物蛋白的面包硬度較高，尤其是含有乳清蛋白的面包體積最大。李云玲等[34]研究表明，隨著葵花粕分離蛋白的添加量增加，米面包的高徑比、體積、感官評(píng)分呈先增加后下減少的趨勢(shì)，在面包中添加葵花粕分離蛋白不僅提高了米面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還改善了米面包的品質(zhì)。

大豆蛋白（soybean protein isolate, SPI）能夠與其他蛋白質(zhì)作用形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（如圖4），從而起到提高面包品質(zhì)的作用。Crockett 等[35]研究表明，在米面包中加入大豆分離蛋白和蛋清蛋白能夠明顯改善面團(tuán)的流變性以及面包的品質(zhì)，并且發(fā)現(xiàn)添加大豆分離蛋白和蛋清蛋白能夠通過(guò)抑制羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose, HPMC）的功能、減少有效水分、減弱HPMC 與淀粉基質(zhì)的相互作用和降低泡沫穩(wěn)定性來(lái)降低面團(tuán)的穩(wěn)定性，當(dāng)?shù)扒宓鞍滋砑恿繛?5%時(shí)，蛋白固體成為面團(tuán)中主要的蛋白質(zhì)支架，提高了大米面包體積。Storck 等[36]以富含蛋白質(zhì)的米粉為原料制成米面包，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase, TG）（1.35 U/g 蛋白質(zhì)）、白蛋白（0.67 g/100 g）和酪蛋白（0.67 g/100 g）組合可獲得比體積更大的富蛋白無(wú)麩質(zhì)烘焙食品。

2.1.3 酶 在大米面包的制作中加入酶具有改善面團(tuán)的流變特性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善面包質(zhì)構(gòu)特性的作用。主要的酶制劑有TG、α-淀粉酶、脂肪酶等。Moore 等[38]和Shin 等[39]的研究表明，TG 的添加可以與蛋白質(zhì)交聯(lián)形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的建立對(duì)增大面包的體積、改善面包的外觀、面包屑特性和綜合品質(zhì)有顯著影響。國(guó)外研究學(xué)者[40-41]以無(wú)麩質(zhì)谷物為原料制作米面包，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)微生物TG對(duì)面包的烘焙性能、整體外觀、體積、面包屑硬度和咀嚼性等由明顯改善作用。余樹璽等在制作米面包的工藝中通過(guò)添加TG 可改善面包在加工過(guò)程中的面團(tuán)的流變特性，面包的綜合品質(zhì)提高[42]。由此可見(jiàn)，TG 的添加在米面包制作中可以改善產(chǎn)品品質(zhì)。路飛、孟燕楠等[43-44]研究了α-淀粉酶、脂肪酶、TG、漆酶4 種酶制劑對(duì)由未糊化處理和預(yù)糊化處理的米粉制作的大米面包的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明，4 種酶制劑對(duì)兩種面包的品質(zhì)有明顯的改善作用，面包的紋理比較疏松、體積和彈性較大、口感以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等較好。其中，添加漆酶的預(yù)糊化處理的面包和添加TG 的未糊化處理的面包彈性比添加其他酶制劑高，添加TG、漆酶的糊化處理的面包和添加α-淀粉酶的未糊化處理的米面包的感官評(píng)分比其他酶制劑高。通過(guò)TG 或TG 與其他酶制劑在米面包中的共同作用，能夠提高面包的咀嚼性，增大面包的體積，改善面包的紋理結(jié)構(gòu)以及面包的工藝特性。

此外，葡萄糖氧化酶、蛋白酶等也能很好地改善米面包的品質(zhì)。葡萄糖氧化酶通過(guò)氧化面筋蛋白質(zhì)中的巰基（-SH）形成二硫鍵，增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面包品質(zhì)[45-46]。蛋白酶能夠切斷面筋蛋白質(zhì)中氨基酸之間的肽鍵，將面筋蛋白質(zhì)分解為多肽和氨基酸，使面團(tuán)筋力降低、面團(tuán)軟化、面團(tuán)的延伸性能以及機(jī)械加工性能得到改善[47]。Gujral 等[48]研究表明添加葡萄糖氧化酶可以增加面團(tuán)的彈性模量和粘性模量，獲得比體積和質(zhì)地較好的米面包。Hamada等[49]、Renzetti 等[50]通過(guò)試驗(yàn)得出，經(jīng)蛋白酶處理的米粉制成的面團(tuán)粘度增加，面團(tuán)在烘烤過(guò)程中的彈性和穩(wěn)定性提高，米面包的比體積增大，面包屑硬度降低。Morita 等[51]研究表明添加了植酸酶、半纖維素和SE 處理的預(yù)發(fā)芽糙米的面團(tuán)性能更佳，大米面包的品質(zhì)較好。在研究單一酶對(duì)面包品質(zhì)改良作用機(jī)理的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究多種酶對(duì)面包品質(zhì)改良的復(fù)合作用，從而獲得品質(zhì)更佳的大米面包。

2.1.4 親水膠體 親水性膠體具有強(qiáng)化面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)，改善面包體積、彈性、組織結(jié)構(gòu)，延緩面包老化以及延長(zhǎng)面包貨架期的作用[26]。在大米面包中添加親水膠體可以促進(jìn)三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，在無(wú)麩質(zhì)面包中添加多糖膠體可以增加面團(tuán)的粘彈性以及聚集性，以達(dá)到提高面包品質(zhì)的目的，同時(shí)在面包中添加親水膠體還具有提高面包色澤以及延長(zhǎng)面包貨架期的作用。

大米面包中常使用的親水膠體包括HPMC、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）、β-葡聚糖、果膠、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、菊粉、卡拉膠和瓊脂等。路飛等[52]研究了羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、黃原膠和卡拉膠4 種添加劑對(duì)經(jīng)預(yù)糊化處理的米粉制得的大米面包的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)加入4 種添加劑后能增大面包的體積，降低面包硬度，明顯改善大米面包的感官品質(zhì)。張中義等[53]發(fā)現(xiàn)添加1%的羧甲基纖維素、果膠、刺槐豆膠、瓜爾多膠、羥丙基甲基纖維素可使無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)改善，比容增大，結(jié)構(gòu)松軟，氣孔均勻性增大，硬度降低，色澤改善，感官品質(zhì)提高。郭園等[54]研究表明，加入HPMC 和CMC 后，面包的比容、顏色、硬度和彈性均有改善，失水率略有減小。曹磊等[55]研究發(fā)現(xiàn)，未添加HPMC 的發(fā)芽糙米粉面包的比容小，結(jié)構(gòu)緊密，硬度大，彈性較差；當(dāng)添加HPMC 后可改善面包的品質(zhì)，米面包的比容增大，結(jié)構(gòu)變的松軟，硬度降低，彈性增大，感官綜合品質(zhì)提高；當(dāng)HPMC 的添加量為2%時(shí)，面包的比容顯著性提高，硬度降低，面包的彈性和內(nèi)聚性增加，提高了面包的整體接受度，使面包的感官特性有很大改善。綜上所述，添加不同的親水膠體和添加量對(duì)面包的品質(zhì)會(huì)表現(xiàn)出不同的影響，因此，在對(duì)面包進(jìn)行品質(zhì)改良時(shí)，應(yīng)選擇合適的親水膠體以及添加量，從而獲得所需要的面包品質(zhì)。

2.1.5 鹽類 在制作米面包時(shí)，可以通過(guò)添加鈉鹽、鈣鹽以及鐵鹽等來(lái)改善面包的質(zhì)構(gòu)特性和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。Kiskini 等[56]研究發(fā)現(xiàn)，含有焦磷酸鐵和乙二胺四乙酸鈉鐵的面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)度更高。Krupakozak 等[57]研究表明，檸檬酸鈣具有顯著提高面包比體積的作用，添加高劑量檸檬酸鈣的面包具有顯著的鈣富集，與對(duì)照組相比，鈣強(qiáng)化面包屑更軟，更有彈性，面包的適口性更好，從而獲得具有良好烘焙性能的產(chǎn)品。Kiskini 等[58]研究表明，鐵對(duì)面包品質(zhì)的影響主要取決于鐵的種類，而與鐵的溶解度無(wú)關(guān)。在無(wú)麩質(zhì)面包中，未強(qiáng)化和強(qiáng)化樣品之間相比，鐵的強(qiáng)化使得樣品粘性更強(qiáng)，易碎性更低，顏色與質(zhì)地之間的相關(guān)系數(shù)較高，強(qiáng)化樣品的感官評(píng)分更好。Blanco等[59]以米粉為原料制作面包，研究了對(duì)幾種酸性食品添加劑（醋酸、乳酸、檸檬酸和磷酸一鈉）對(duì)面包的外觀、氣味、味道和質(zhì)構(gòu)的影響,發(fā)現(xiàn)磷酸一鈉可以使面包獲得更好的質(zhì)地與較大的體積。王坤等[60-61]研究了磷酸二氫鈉、谷氨酸和乳酸對(duì)未糊化的大米面包和經(jīng)糊化處理的大米面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明添加磷酸二氫鈉對(duì)米面包的品質(zhì)有一定的改善效果。

2.1.6 抗性淀粉 根據(jù)抗性淀粉（resistant starch,RS）的來(lái)源和抗酶解性可將其分為物理包埋淀粉、抗性淀粉顆粒、回生淀粉、化學(xué)改性淀粉、直鏈淀粉-脂肪復(fù)合淀粉[62]。抗性淀粉通常被認(rèn)為是一種益生元，是不被小腸消化吸收的淀粉，在焙烤食品中[63]，抗性淀粉不僅是膳食纖維的強(qiáng)化劑，也是一種很好的結(jié)構(gòu)改良劑。Gounaropoulos 等[64]研究表明，抗性淀粉的加入對(duì)米面包的硬度沒(méi)有影響，但可以增加面包的彈性、提高面包的孔隙度。在制作面包時(shí)，通過(guò)合理的選擇和添加抗性淀粉不僅能夠提高膳食纖維的含量、改善面包風(fēng)味，還能夠提高面包的含水量、口感以及外觀品質(zhì)[65-66]。

2.2 米面包的品質(zhì)改良技術(shù)

2.2.1 酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù) 酸面團(tuán)是將小麥或黑麥粉等谷物粉和水混合均勻后經(jīng)環(huán)境或谷物粉中具有酸化和發(fā)酵能力的乳酸菌和酵母發(fā)酵后所得到一種面團(tuán)，還可用于大米、玉米和小米等谷物以及木薯、藜麥和蕎麥等的發(fā)酵[67]。酸面團(tuán)中的乳酸菌合成的胞外多糖、發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、抗菌物質(zhì)和芳香物質(zhì)可以顯著改善面團(tuán)得流變學(xué)特性、焙烤產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期[68]。Novotni 等[69]以米粉、玉米淀粉等無(wú)麩質(zhì)原料制作酸面團(tuán)和面包，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)添加酸面團(tuán)可以增大面包的比體積和降低面包屑硬度，酸面團(tuán)與部分烘烤冷凍技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用可降低無(wú)麩質(zhì)面包的血糖指數(shù)，提高無(wú)麩質(zhì)面包的品質(zhì)和貨架期。Rühmkorf 等[70]研究表明，添加乳酸菌能夠增加面包的比體積，降低面包的硬度，并且增加面包的水分含量。酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)是一種傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，可通過(guò)與現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)相結(jié)合，改善面團(tuán)的的流變特性和焙烤品質(zhì)，生產(chǎn)出具有更好品質(zhì)和更加營(yíng)養(yǎng)健康的大米面包。

2.2.2 發(fā)芽技術(shù) 大米經(jīng)發(fā)芽處理后，由于多種酶系的作用會(huì)使米制品的品質(zhì)得到很大的改善。吳娜娜等[71]將未發(fā)芽和發(fā)芽不同時(shí)間的糙米磨粉后分別與定量的谷朊粉混合制成面團(tuán)和面包，通過(guò)測(cè)定面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變特性以及微觀結(jié)構(gòu)表明，隨著糙米發(fā)芽時(shí)間的增長(zhǎng)，面團(tuán)的彈性和粘性模量逐漸減少，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)逐漸變得松弛，蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸增多，發(fā)芽12 h 的糙米粉制成的面包硬度較小，綜合感官評(píng)分最高，面包的品質(zhì)最好。李次力等[72]以發(fā)芽糙米為原料研制米面包，發(fā)芽糙米與不添加發(fā)芽糙米生產(chǎn)的面包相比，體積和紋理結(jié)構(gòu)差異性不大，但米面包風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均高于不添加發(fā)芽糙米生產(chǎn)的面包。余樹璽等[42]通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和測(cè)定比容相結(jié)合的方法對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)分，得到了米面包的最佳配方：TG 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%，谷朊粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%，發(fā)芽糙米粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為22%，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%。Cornejo 等研究了不同萌發(fā)時(shí)間下米面包的近似物組成、植酸、淀粉、葡萄糖的體外蛋白質(zhì)消化率和體外酶解淀粉含量以及最相關(guān)的生物活性物質(zhì)和抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)糙米發(fā)芽48 h 后所制的面包具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[73]，發(fā)芽24 h 后面包的質(zhì)地和顏色得到明顯的改善[74]（如圖5所示），面包質(zhì)地的改善主要與糙米發(fā)芽后淀粉酶的活性提高、淀粉降解有關(guān)，面包的顏色改善與美拉德反應(yīng)有關(guān)；但當(dāng)糙米萌發(fā)過(guò)度時(shí)，制得的面包品質(zhì)會(huì)變差。雖然發(fā)芽大米經(jīng)發(fā)芽處理后制得的面包品質(zhì)有很大改善，但在制作面包時(shí)要注意大米發(fā)芽的時(shí)間以及發(fā)芽米粉的添加量，否則可能會(huì)起到適得其反的效果。

圖5 糙米不同時(shí)間發(fā)芽制得的面包片橫截面圖[74]Fig.5 Cross-sections of bread slices made at different time germination of brown rice[74]

2.2.3 擠壓膨化技術(shù) 擠壓膨化技術(shù)屬于預(yù)糊化技術(shù)的一種，經(jīng)擠壓膨化處理后物料中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)發(fā)生變化，使其黏度、水分遷移、溶解性以及糊化特性等物理性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，面團(tuán)的剪切速率、彈性等增大，面包的體積、持水性、持氣性增加，硬度降低[1,75-76]。Martínez 等[77]研究表明，添加擠壓米粉增加了面包體積，降低了面包的硬度和硬化速度。Airoldi 等[78]研究表明，以膨化米粉為原料制作米面包可改善面包的色澤和質(zhì)地特性。因此，通過(guò)擠壓膨化技術(shù)改變大米的物理性質(zhì)，從而改善大米面團(tuán)的流變特性，以期獲得感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性具佳的大米面包。

2.2.4 其他改良技術(shù) 除酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)芽技術(shù)以及擠壓膨化技術(shù)外，還可通過(guò)預(yù)糊化處理、冷凍面團(tuán)、微波處理、真空烘烤等來(lái)改善大米面包的品質(zhì)。路飛等[79]以大米粉和小麥粉為主要原料，結(jié)合大米粉預(yù)糊化處理技術(shù)，采用快速發(fā)酵法制作大米面包，結(jié)果表明預(yù)糊化米粉與小麥粉的比例對(duì)米面包的感官評(píng)分影響最大，與全麥面包和普通米粉面包相比，使用預(yù)糊化處理后的大米粉制作的大米面包的感官評(píng)分和硬度指標(biāo)都較好，口感柔軟，具有大米的香氣。Ronda 等[80]研究表明，采用微波加熱的方式可以使米粉中的β-葡萄糖酶的活性喪失，從而使面包中含有更多的β-葡萄糖，使面包具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Mezaize 等[81]以米粉、玉米粉、蕎麥粉和馬鈴薯淀粉為原料研究了冷凍對(duì)面團(tuán)流變特性和面包品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，冷凍步驟對(duì)無(wú)麩質(zhì)面包有負(fù)面影響，面包密度大、面包屑變硬，但面包皮顏色有所改善。

3 結(jié)語(yǔ)

以大米為原料制作大米面包，不僅提高了大米的利用率，還提供了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、滿足過(guò)敏人群需求的食品。通過(guò)采用添加外源性物質(zhì)和改良技術(shù)的方法來(lái)控制面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性、發(fā)酵過(guò)程以及烘焙特性以達(dá)到改善大米面包的品質(zhì)、豐富大米面包的種類，獲得滿足人們要求的烘焙制品。雖然已有很多用于改善米面包品質(zhì)的研究方法，但了解外源性物質(zhì)對(duì)米面包的品質(zhì)改良作用機(jī)理、利用新技術(shù)改良大米面包品質(zhì)仍面臨著諸多挑戰(zhàn)。隨著科技的進(jìn)步，運(yùn)用國(guó)內(nèi)外的研究成果對(duì)大米面包進(jìn)行更深入的研究，為大米面包的品質(zhì)改良提供了理論依據(jù)。同時(shí)，在保證大米面包品質(zhì)良好的基礎(chǔ)上，通過(guò)添加不同的風(fēng)味成分，能夠使米面包的風(fēng)味更加多樣化，滿足更多人的需求，具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。