《金玉滿堂》：“刀光劍影”下的美食盛宴

文/掉線 圖片來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)

1995 年的賀歲檔，導(dǎo)演徐克想拍攝一部反映香港特色的歌舞片，主角已鎖定張國(guó)榮，名字預(yù)定是《龍翔鳳舞》，但由于已到十月份，時(shí)間根本來(lái)不及，徐克只好放棄這一計(jì)劃。恰巧他在之前拍攝其他影片時(shí)，由于攝影指導(dǎo)所拍的一碗米飯未能拍出可口感，受此啟發(fā)，他決定拍攝一部關(guān)于美食的電影。于是，徐克拿出1988 年便寫(xiě)好的《滿漢全席》劇本進(jìn)行重新修改。

鑒于之前美食電影廚師斗藝的題材重復(fù)性較高，徐克便把鐘鎮(zhèn)濤、趙文卓、熊欣欣飾演的三大廚師斗法的戲路減弱；因?yàn)橛袕垏?guó)榮的加盟，便加強(qiáng)了男主角學(xué)藝以及男女主角的愛(ài)情線，由此可以與其他飲食片有所區(qū)別。就這樣，一部結(jié)合了美食、愛(ài)情、喜劇題材的經(jīng)典賀歲片誕生了。

本片講述了整日游手好閑但對(duì)廚藝格外上心的趙港生（張國(guó)榮飾），在某酒樓遇見(jiàn)了廚藝大師龍昆寶（趙文卓飾），龍昆寶指點(diǎn)他去找自己的舊識(shí)滿漢樓的歐老板（羅家英飾）學(xué)習(xí)，不料歐老板竟對(duì)他百般刁難，最終將其掃地出門(mén)。其間，港生和歐老板的女兒嘉惠（袁詠儀飾）倒是在不經(jīng)意間擦出了愛(ài)情的花火。

歐老板師承中國(guó)著名大宴滿漢全席之趙派。某日，牛派的繼承人黃榮找上門(mén)來(lái)挑戰(zhàn)，后來(lái)又使詭計(jì)挖走了他手下的所有師傅。這時(shí)，唯有趙港生挺身而出，和嘉惠一起尋找會(huì)做滿漢全席的高人——五年前莫名隱退廚藝界的廖杰大師（鐘鎮(zhèn)濤飾）。

在盛況空前的“滿漢全席”大賽中，黃榮為取得勝利，不惜派人打傷廖杰，毀壞他預(yù)備的物料。在兩天的比賽中，他倆各勝一場(chǎng)。面對(duì)第三日的比賽，廖杰等人祭出奇招，最終獲得比賽勝利。

影片名稱雖然叫做《金玉滿堂》，但它其實(shí)還有一個(gè)更為人熟知的名字——《滿漢全席》。片中的比賽和美食，大多圍繞著滿漢全席展開(kāi)。滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜品之精華的大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。

滿漢全席以東北、山東、北京、江浙菜為主，后來(lái)閩粵等地的菜肴也依次出現(xiàn)在巨型宴席之上。南菜54 道：30道江浙菜，12 道閩菜，12 道廣東菜。北菜54 道：12 道北京菜，30 道山東菜和12 道滿族菜。

滿漢全席對(duì)于進(jìn)餐形式有著嚴(yán)格的規(guī)定，入席時(shí)大小官員一律頂戴朝珠，身著公服就座。此外，官府中舉辦滿漢全席時(shí)必須要奏樂(lè)、鳴炮，行禮恭迎賓客入座。客人入座后由侍者上進(jìn)門(mén)點(diǎn)心，有甜、咸兩種，并有干、稀之別。進(jìn)門(mén)點(diǎn)心之后是三道茶，有清茶、香茶、炒米茶，然后才會(huì)正式入席。滿漢全席體現(xiàn)了中華美食的廣大與包容，堪稱我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的巔峰之作。

在導(dǎo)演徐克眼中，美食的“美”不僅代表了美味，更代表了食物的美感。影片開(kāi)場(chǎng)便是廖杰和龍昆寶兩位廚藝大師的美食比拼，其中廖杰師傅用神乎其技的刀法制作了一道八仙過(guò)海豆腐雕刻，人物形象栩栩如生，在干冰煙霧的配合下，整幅畫(huà)面宛若仙境。

影片中段，滿漢樓的歐老板為上門(mén)挑戰(zhàn)的黃榮展示了一道水晶咕咾肉，從起火到上盤(pán)，整個(gè)制作過(guò)程可謂行云流水，由糖漿包裹的肉塊經(jīng)冰塊的迅速降溫，形成了水晶般的透明外殼，用筷子輕輕一夾，里邊包裹的糖醋湯汁便會(huì)滿溢出來(lái)，令人饞涎欲滴。

片中最精彩的一段廚藝展示橋段莫過(guò)于廖杰師傅制作灌湯黃魚(yú)，他曾在和龍昆寶師傅的比賽中要做這道菜，但他中途退賽遺憾未能完成。時(shí)隔多年，當(dāng)熟悉的食材、廚具盡數(shù)放在眼前時(shí)，他瞬間找回了當(dāng)時(shí)的感覺(jué)。這一段戲的畫(huà)面從對(duì)黃魚(yú)的去腥、剔骨、刮鱗，到下鍋、擺盤(pán)、上桌，整個(gè)過(guò)程一氣呵成，將他作為頂級(jí)廚師的高超技藝表現(xiàn)得淋漓盡致。

灌湯黃魚(yú)

灌湯黃魚(yú)是滿漢全席中的頭牌大菜，用料名貴、做工繁瑣，此菜最難的地方有三：一是整魚(yú)脫骨，二是湯汁燒制，三是灌湯煎炸燒。

眾所周知，灌湯黃魚(yú)最離奇與珍稀之處是在于它囊朗朗乾坤于腹中卻周身滴水不漏，于是這去腸取骨卻肚腹不破的技術(shù)就成了立萬(wàn)之本。生魚(yú)取骨的訣竅在魚(yú)的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然后例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進(jìn)行燒制。除卻難度系數(shù)頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的巔峰。這里的湯汁是用瑤柱、燕窩、裙邊、鮑魚(yú)、海參等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見(jiàn)湯碗的碗底花紋，但味道卻鮮美醇厚。菌類切丁經(jīng)此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚(yú)腹之中，再進(jìn)行封口炸燒，上桌時(shí)所有的湯汁都在魚(yú)身之內(nèi)。用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚(yú)肉，腹中湯汁這才夾裹著熱氣與香味緩緩淌出，亦動(dòng)亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫(huà)。

干炒牛河

干炒牛河是廣東的一道特色小吃，屬于粵菜系，該菜品由芽菜、河粉、牛肉等材料制作而成，于清末民初年間發(fā)明。干炒牛河必須猛火快炒。既要炒勻，又不能炒得太快，不然粉會(huì)碎掉。油的分量必須準(zhǔn)確控制，不然太膩不好吃。因此，干炒牛河被認(rèn)為是考驗(yàn)廣東廚師炒菜技術(shù)的試金石，如同蛋炒飯，可以測(cè)試廚師的基本功。

咕咾肉

咕咾肉又稱咕嚕肉，是一道廣東傳統(tǒng)特色名菜。此菜始于清代，當(dāng)時(shí)在廣州的許多外國(guó)人都非常喜歡食用中國(guó)菜，尤其喜歡吃糖醋排骨，但吃時(shí)不習(xí)慣吐骨。廣東廚師即以出骨的精肉加調(diào)味與淀粉拌和制成一只只大肉圓，入油鍋炸，至酥脆，粘上糖醋鹵汁，其味酸甜可口，受到中外賓客的歡迎。

荷葉飯

荷葉飯已經(jīng)有一千三百多年的歷史?；浀仃P(guān)于荷葉飯的記載，可見(jiàn)于明末清初的《廣東新語(yǔ)》：“東莞以香米雜魚(yú)肉諸味包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯”。另外還有一首竹枝詞寫(xiě)到荷葉飯：“泮塘荷葉盡荷塘，姐妹朝來(lái)采摘忙。不摘荷花摘荷葉，飯包荷葉比花香。”此品原是民間傳統(tǒng)方便食品，歷史已久。荷葉飯，荷葉碧綠，飯團(tuán)松散，飯粒軟潤(rùn)而爽鮮，有荷葉的清香，以其誘人的荷香、清爽的口感吸引了不少食客。

徐克作為華語(yǔ)武俠電影的宗師級(jí)導(dǎo)演，從1979 年的導(dǎo)演處女作《蝶變》至今，已經(jīng)導(dǎo)演、監(jiān)制了近70 部電影作品，其中大家耳熟能詳?shù)木陀小饵S飛鴻》系列、《狄仁杰》系列、《蜀山傳》、《智取威虎山》、《長(zhǎng)津湖》等一眾叫好又叫座的影片?！督鹩駶M堂》則是其中最特殊的一部，這部作品不僅是徐克少有的影片中毫無(wú)刀光劍影元素的，更是他唯一一部主打美食題材的影片。

但是，如果你覺(jué)得這部影片真的一點(diǎn)“徐克味道”都沒(méi)有的話，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)。這部影片的最大魅力正在于：徐克將廚師之間的爭(zhēng)斗當(dāng)做武術(shù)上的比武來(lái)處理，煎炒烹炸宛若刀光劍影。在鐘鎮(zhèn)濤飾演的退隱大廚令人眼花繚亂的刀工下，大到鮑魚(yú)魚(yú)翅，小至青菜豆腐，都是如此的美味和誘人。而張國(guó)榮和袁詠儀的“情侶”組合則通過(guò)一段段細(xì)節(jié)的表演為大家?guī)?lái)了笑聲，奠定了影片輕松愉快的節(jié)奏，也讓該片真正做到了搞笑就專心搞笑，炒菜就專心炒菜。正如影片結(jié)果所表達(dá)的那般：滿漢全席雖是頂級(jí)盛宴，卻處處強(qiáng)調(diào)細(xì)節(jié)的雕琢，只有基礎(chǔ)夯實(shí)之后，對(duì)美食和生活的認(rèn)知才能達(dá)到一個(gè)新的高度。