飲食原料卷
——匯飲饌之柢 成珍饈之冠

文、圖/金曉陽(yáng)

中國(guó)菜選用的食材原料極其多樣。無(wú)論是山珍海味、飛禽走獸，還是植物的根、莖、葉、花、果，甚至包括昆蟲、野山菌等，無(wú)不可成菜，故中國(guó)菜選用食材不拘一格，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)菜常用材料有3000 余種。

中國(guó)菜十分重視原料中的主、配關(guān)系。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的烹調(diào)歷史實(shí)踐，積累了豐富的處理主料、配料關(guān)系的經(jīng)驗(yàn)，包括數(shù)量、品種、性質(zhì)、色、香、味和養(yǎng)生功效諸多方面的配合，從而形成了主料、配料位置互變的格局。

這是中國(guó)飲食文化的重要特色之一，而這一特色正是構(gòu)成中國(guó)菜肴、米面食品、小吃等花色品種眾多、風(fēng)味變化多樣的重要因素，更是使中國(guó)飲食文化享譽(yù)世界的豐厚物質(zhì)基礎(chǔ)。

《中國(guó)飲食文化百科全書》設(shè)“飲食原料卷”，將收納整理中國(guó)各地具有地域特色的食材和原料，并將食物原料分為動(dòng)物性食材、植物性食材、調(diào)料和輔料，介紹各地具有代表性的原料及其在烹飪中的用法。

現(xiàn)挑選四個(gè)具有代表性的詞條，以饗讀者。

畜類食材

家畜或野畜的肉及其副產(chǎn)品和制品的統(tǒng)稱。

畜類食材可分為家畜類和畜肉制品兩類。家畜類包括豬、牛、羊、兔、驢、馬等，畜肉制品包括火腿、咸肉、臘肉、肉松、肉干、肉脯、灌腸、香肚等。

畜類食材種類多,不同的部位可采用不同的烹飪方法。畜類肉可切配成塊、片、丁、絲、條等形狀，適用于煎、炒、烹、炸、燜燉、煨等方法。也可用于面點(diǎn)的餡料，適用于煎、蒸、煮等方法。可采用醬、鹵、風(fēng)等方法制作冷菜。畜類的骨骼可以制湯，骨湯中含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及豐富的磷酸鈣、骨膠原等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)，防止骨質(zhì)疏松。畜類的內(nèi)臟富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可切配成基本料形或者花刀，如荔枝花刀、蓑衣花刀等，適用于爆、熘、炸等方法。畜類的血也是較好的原料，適用于炒、燒或作為湯的主料和輔料使用。

家畜肉主要從外觀、氣味、彈性、脂肪、煮沸后的肉湯等對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行質(zhì)量?jī)?yōu)劣的檢驗(yàn)。①外觀。新鮮肉外表有微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手，肉汁透明。②氣味。新鮮肉具有鮮肉正常的氣味，沒(méi)有氨味、酸味或酸霉味等腐敗氣味。③彈性。新鮮肉的肉質(zhì)緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后立即復(fù)原。④脂肪。新鮮肉脂肪呈白色，有光澤，柔軟富有彈性，沒(méi)有油脂酸敗氣味和哈喇味。⑤煮沸后的肉湯。新鮮肉的肉湯透明芳香，湯表面聚集大量油滴，氣味和滋味鮮美。

鯽魚

淡水水產(chǎn)類食材。又稱鯽瓜子、刀子魚。

魚體側(cè)扁，呈青黑色或紅色，背鰭和臀鰭都有硬刺，最后一刺的后緣呈鋸齒狀，口部無(wú)須，大多生活在水草叢生的淺水湖和池塘中。鯽魚是中國(guó)重要的淡水食用魚類之一，除青藏高原和新疆北部無(wú)天然分布外，全國(guó)各地淡水域常年均有生產(chǎn)。比較有名的品種為江蘇六合的龍池鯽魚、江西彭澤的蘆花鯽、寧夏西吉的彩鯽等。

優(yōu)質(zhì)鯽魚魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤；魚鱗發(fā)光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無(wú)脫落；眼睛澄清、明亮、飽滿，眼球黑白界限分明；鰓蓋緊閉，魚鰓清潔，鰓絲鮮紅清晰，無(wú)黏液和污垢；肌肉堅(jiān)實(shí)而有彈性。

鯽魚含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣等。鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)，氨基酸種類齊全，易于消化吸收，是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來(lái)源。中醫(yī)認(rèn)為鯽魚性溫、味甘，有健脾利濕、和中開(kāi)胃、活血通絡(luò)、溫中下氣的功效，對(duì)脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用。產(chǎn)婦燉食鯽魚湯,可補(bǔ)虛通乳。鯽魚具有較強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，非常適合中老年人和病后虛弱者使用。

鯽魚肉質(zhì)薄而細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但刺較多。常分兩大品系：銀鯽（品質(zhì)較好，味鮮而肥嫩）和黑鯽（品質(zhì)較次，稍有土腥味）。在烹飪應(yīng)用中，可整用也可經(jīng)刀工處理后進(jìn)行烹調(diào)，一般整用較多。適用于多種烹調(diào)方法，如燒、煮、炸、熏、蒸等，代表菜有豆腐鯽魚、蘿卜絲鯽魚湯、荷包鯽魚、清蒸鯽魚等。

瓊脂

瓊脂，學(xué)名瓊膠，又名洋菜、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無(wú)色、無(wú)固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細(xì)菌培養(yǎng)基。

瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是世界上用途最廣泛的海藻膠之一。它在食品工業(yè)等許多方面有著廣泛的應(yīng)用，瓊脂用于食品中能明顯改變食品的品質(zhì)，提高食品的檔次。

其特點(diǎn)是具有凝固性、穩(wěn)定性等物理化學(xué)性質(zhì)，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

金曉陽(yáng)，1966 年生，教授，浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院院長(zhǎng)，中國(guó)烹飪大師，國(guó)家級(jí)金曉陽(yáng)廚藝傳承大師工作室領(lǐng)銜人（教育部），浙江省金曉陽(yáng)技能大師工作室領(lǐng)銜人（浙江省人社廳），第19 屆亞運(yùn)會(huì)餐飲業(yè)務(wù)專家?guī)斐蓡T；國(guó)家級(jí)競(jìng)賽注冊(cè)裁判員，曾擔(dān)任2019 年、2020 年全國(guó)高職院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)專家組組長(zhǎng)。主要研究領(lǐng)域?yàn)榕腼児に嚰奥殬I(yè)教育、傳統(tǒng)特色美食非遺。主持制定教育部、浙江省人社廳、教育廳和文旅廳多項(xiàng)烹飪類教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主持六項(xiàng)省部級(jí)課題，主編《烹飪工藝學(xué)》《冷菜工藝學(xué)》《食品雕刻與盤飾》等多本教材。先后被授予“全國(guó)文化和旅游系統(tǒng)先進(jìn)工作者”“全國(guó)餐飲職業(yè)教育優(yōu)秀教師”“最美浙江人”“浙江工匠”“浙江省技術(shù)能手”“浙菜教育名師”“改革開(kāi)放40周年浙江省烹飪教育成就獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

芝麻油

芝麻油又叫香油、麻油，以芝麻為原料所制取的油品。從芝麻中提取出的油脂，其脂肪酸大體含油酸35.0—49.4%，亞油37.7—48.4%，花生酸0.4—1.2%。芝麻油的消化吸收率達(dá)98%。芝麻油中不含對(duì)人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E 和比較豐富的亞油酸。經(jīng)常食用芝麻油可調(diào)節(jié)毛細(xì)血管的滲透作用，加強(qiáng)人體組織對(duì)氧的吸收能力，改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老保持青春。所以芝麻油是食用品質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)良食用油。香油主要產(chǎn)于我國(guó)河南、湖北兩省，產(chǎn)量居世界首位。

香油按加工方法可分為冷壓香油、大槽香油和小磨香油。冷壓香油無(wú)香味，色澤金黃；大槽香油為土法冷壓香油，用生芝麻制成，香氣不濃，不宜生吃；小磨香油是用傳統(tǒng)工藝方法提取的，具有濃郁的特殊香味，呈紅褐色。香油的耐儲(chǔ)存性較其他植物油強(qiáng)。香油的品質(zhì)以色質(zhì)光亮、香味濃郁、無(wú)水分、無(wú)雜質(zhì)、不澀口、不混濁者為佳。

香油在烹調(diào)中應(yīng)遵循“少而香，多則傷”的原則。香油常用作調(diào)香料，主要起去腥、增香、和味及滋潤(rùn)菜品等作用。