十九歲的只此青綠

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院 應(yīng)小青 何宏

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院每年都會舉辦畢業(yè)設(shè)計展，從2007 年開始至今已16 屆。每個團(tuán)隊由5—7 人組成，可以在廚藝學(xué)院內(nèi)跨班級，甚至跨專業(yè)（中餐、西餐和餐飲智能管理專業(yè)）組合，圍繞當(dāng)年設(shè)定的一個主題，八仙過海各顯神通，充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造力，力爭做出獨樹一幟的作品。

2022 年，適逢第19 屆亞運會在杭州舉辦。今年畢業(yè)設(shè)計展就是以亞運為主題，制作中餐、中點、西餐、西點的展臺。在校的學(xué)子們直接參與亞運會餐飲工作，畢業(yè)生們則憋足了勁，都要拿出“平生所學(xué)”，一較高低。

今年，整個會場上最搶眼的展臺，是由謝羽昕、陳佳音領(lǐng)銜，張晨楠、徐一杰等同學(xué)參與的西點主題展臺《亞運會：只此青綠》，以獨特的創(chuàng)意、大膽的用色、精細(xì)的制作完美地詮釋了主題，獲得了一致好評。“制作的材料，不是黏土，不是石膏，而全部是可以吃的糖和蛋糕！”主創(chuàng)謝羽昕表示，這桌西點的制作過程，整個團(tuán)隊利用課余時間準(zhǔn)備了一個多月。“這次作品涉及到數(shù)十種顏色，我們在實訓(xùn)室里做了無數(shù)次嘗試才達(dá)到滿意的效果。畫皮容易畫骨難，如何傳達(dá)出作品的神情氣韻更是最核心的關(guān)鍵。為了將青綠舞者、吉祥物、孔雀的表情塑造地更生動，我們搜集了大量視頻及圖片，并反復(fù)觀摩。”

被杭州亞運會組委會聘為亞運會餐飲專家的金曉陽院長和何宏教授稱之為“現(xiàn)象級”作品：“想到人所想不到之處，做到人所做不到之境。”展覽結(jié)束，這桌展臺的展品均被見過大世面的西湖邊高星級酒店的餐飲大咖們瓜分帶走，分享在他們的朋友圈里。看到自己的作品備受認(rèn)可，謝羽昕和團(tuán)隊成員十分開心。

亞運會主題如何表現(xiàn)？可愛的杭州亞運會吉祥物“江南憶”組合，分別以黃色、綠色、藍(lán)色為主色調(diào)的“琮琮”“蓮蓮”“宸宸”給了大家啟發(fā)。用翻糖膏制作的亞運吉祥物，是最直觀的表現(xiàn)形式，既能突出展臺的主題，又能展示準(zhǔn)確的造型功力。衡量這一組作品的標(biāo)準(zhǔn)就是要“像”。看到同學(xué)們制作的吉祥物，完全配得上用“惟妙惟肖”來形容。

通過吉祥物的主色調(diào)，一下子想到了今年春節(jié)聯(lián)歡晚會上最火爆的節(jié)目舞蹈《只此青綠》，其色調(diào)竟然神奇地接近。用“只此青綠”這個意象，向大家展示杭州淡雅、大氣、詩意的江南特色：基調(diào)矜持不失活潑、色彩簡約卻不單調(diào)。因此在甜品的選擇與色彩搭配、造型上要做到協(xié)調(diào)、精細(xì)。通過造型方案與甜品款式的適配度最終篩選出了最適合的八款甜品。為了使古色古香的韻味貫徹到底，制作者將每款甜品造型與古詩詞結(jié)合得出了最終的菜單。

主蛋糕——青綠江山

白居易的《憶江南》膾炙人口，其中所描寫的“春來江水綠如藍(lán)，能不憶江南”一句，讓人一下就聯(lián)想到了江南的秀美風(fēng)光。團(tuán)隊在主蛋糕中也添加了一些江南元素，通過亭臺樓閣等裝飾來營造一種屬于江南的生活氣息。“江南憶，最憶是杭州”，同出于白居易的《憶江南》，把江南的焦點聚焦于杭州。把這組蛋糕聚焦于頂端的青綠舞者——這個在舞蹈中出現(xiàn)的形象，把抽象的江南具象化。

副蛋糕——云霓雀翎

靈感來自于“金翠煜然，展若云霓”，描寫的是自愛其羽的孔雀有著華彩輝煌的翎羽，它們棲居的國度有南國的溫柔。孔雀開屏寓意著歡迎遠(yuǎn)方的客人，所以團(tuán)隊選擇制作一款棲息造型的孔雀為副蛋糕，表現(xiàn)杭州人民已經(jīng)準(zhǔn)備好了，隨時準(zhǔn)備迎接亞洲各國運動健兒的到來。

芝士蛋糕——一杯春竹

竹筒斑斕芝士蛋糕，用的是白居易《詠竹》意境。白居易雖說是一個典型的北方人，卻愛極了長在南方的竹子。白居易愛竹、詠竹、種竹、玩竹、賞竹、食竹，在他的詩歌中出現(xiàn)“竹”字不少于300 處。“不用裁為嗚鳳管，不須截作釣魚竿。千花百草凋零后，留向紛紛雪里看。”竹在中國傳統(tǒng)文化中是品行高潔的象征。團(tuán)隊選擇將芝士蛋糕做成竹制筆筒的造型，搭配“青綠”的主色調(diào)，加上杭州市樹桂花的造型，呈現(xiàn)了杭州人文之美。

抹茶冰山熔巖慕斯蛋糕——春山可望

旅居杭州的詞人辛棄疾留下了千古名句《賀新郎》：“我見青山多嫵媚，料青山見我應(yīng)如是！”團(tuán)隊將熔巖蛋糕做成青山的造型，配合抹茶帶來的清新的綠，就像春天到來，萬物復(fù)蘇，為大地山川穿上綠色的新衣。欣賞如是的綠水青山，人與山融為一體，山與人相互欣賞，真到了李白的名句“相看兩不厭”的境界。

棒棒糖——青山白浪

“青山白浪，萬重千疊”，出自蘇東坡的《滿江紅·懷子由作》。這里團(tuán)隊采用變形隱喻的做法，白色的糖球象征著白浪，上面褶皺的荷葉幻化為叢叢疊疊的青山。雖說有人覺得寓意有些牽強(qiáng)，但作為糖藝的一種呈現(xiàn)方式，把糖球技藝呈現(xiàn)出來，又在糖球上裝飾荷葉、荷花，從作品視角出發(fā)命名，也有其合理之處。

糖藝荷花——荷風(fēng)送香

多少年來，在西湖荷花盛開時節(jié)，杭州人都會隨口吟誦楊萬里的《曉出凈慈寺送林子方》：“畢竟西湖六月中，風(fēng)光不與四時同。接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅。”團(tuán)隊結(jié)合了各種盛開的荷花造型，去營造夏日荷風(fēng)送香的意境。白色的荷花在整個青綠色調(diào)中顯得既與眾不同，也不搶眼。未突出紅蓮碧葉，是從總體的色彩搭配考慮的。團(tuán)隊還在下面的仙鶴的頭頂點了點紅色，不但和西湖孤山放鶴亭的典故相呼應(yīng)，也在青綠色調(diào)中稍稍有些變化。

糖霜餅干——江山如畫

王維有詩云：“遠(yuǎn)看山有色，近聽水無聲。春去花還在，人來鳥不驚。”寥寥數(shù)語，道出畫的精髓。團(tuán)隊通過糖霜餅干去描繪如畫的江南美景，不敢說達(dá)到詩人所描繪的境地，但也努力做到作品就是“無聲的詩，立體的畫”。藍(lán)色的畫框和穩(wěn)重的畫風(fēng)相得益彰。雖然小巧，但也別有一番風(fēng)味。

馬卡龍——水天一色

宋代詩人趙師俠《江南好》可能不那么被人熟知，但其中的“天共水，水遠(yuǎn)與天連。天凈水平寒月漾，水光月色兩相兼。月映水中天”，還是深深地打動了團(tuán)隊成員。所以選擇制作青綠色漸變的馬卡龍，統(tǒng)一中富有變化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去就仿佛水與天融為一體，讓人體味到“水光月色兩相兼”的意境，直到馬卡龍幻化成圓圓的明月，“月映水中天”。

展臺總體設(shè)計

在展臺的總體設(shè)計上，用天才少年王希孟的青綠山水《千里江山圖》作為背景，一來本身就是借用了這幅畫的意象，二來設(shè)計的產(chǎn)品都和這幅畫“暗通款曲”。讓這幅名畫成為“爆款”的是今年春晚舞蹈的演繹，制作者直接把女舞蹈演員的舞姿用翻糖膏制作出來，讓她們成為整個展臺最靚的“女仔”，把作品所想表達(dá)的內(nèi)涵巧妙地推向觀展者，讓觀眾的視線聚焦于展臺。

展臺主色調(diào)為青綠色，目的就是“蹭熱度”，借用名畫的魅力、舞蹈的魅力，用西點作品二次演繹青綠江山。再以少量的其他顏色進(jìn)行點綴，使其看上去不是那么的死板沉悶。在裝飾上選用典型的江南景色，比如小橋流水柳樹小船等，營造一種愜意的江南美景。采用木器作為甜品的底托，高低的木制品錯落在展臺上，能夠更好的呈現(xiàn)出甜點的立體感。主翻糖蛋糕放在右側(cè)，身體向左，占領(lǐng)制高點掌控全場，不去占據(jù)C 位使其成為整體有機(jī)的一員。中后部的孔雀雖然居中，但由于高度的原因，使觀眾的關(guān)注度恰到好處。其他的作品錯落有致，呈現(xiàn)出個體的特色而整體的步調(diào)一致。青綠舞者在制作時神態(tài)不同、形態(tài)各異，既能顯示出我們的制作功底，又能有機(jī)地穿插在各處。三個亞運會吉祥物分布在不同的區(qū)域，時刻提醒大家注意亞運的主題。

王希孟畫《千里江山圖》時十九歲。九百年后的今天，一群同樣是十九韶華的接受高等職業(yè)教育的年輕人，用他們學(xué)到的技能，創(chuàng)造出一個舌尖上的《只此青綠》。他們的未來不止是青綠，是一個包括青綠在內(nèi)的五彩斑斕的廣闊世界。