粵式手法暈染餐桌上的江南風(fēng)韻

文、攝/邱妍 出品/上海前灘香格里拉香聚江南灶

上海前灘香格里拉中餐行政總廚 朱光盼

江南人愛(ài)的風(fēng)味，是如細(xì)雨潤(rùn)心田的滋味，不濃重卻多回味，時(shí)時(shí)有念想。江南菜中的一縷微甜，足以愉悅四季。盛夏時(shí)節(jié)，甜，溫柔地褪去了酷暑的燥熱。

南京有江南灶，在江蘇負(fù)有盛名。隨著上海前灘香格里拉的正式營(yíng)業(yè)，上海有了香聚江南灶。酒店中餐行政總廚朱光盼來(lái)自于廣東，有深厚的粵菜烹飪經(jīng)驗(yàn)。因此，他會(huì)在淮揚(yáng)菜烹飪中使用到粵菜的技藝手法，呈現(xiàn)年輕時(shí)尚的淮揚(yáng)味，打造富有上海調(diào)性的香聚江南灶。

淮揚(yáng)菜精細(xì)講功底，粵菜重視食材原味，二者在表達(dá)上有著諸多相通之處。以淮揚(yáng)菜勾畫(huà)出江南細(xì)膩的味覺(jué)風(fēng)韻，以粵式的筆觸點(diǎn)染描繪，仿若一幅餐桌上的中國(guó)畫(huà)被彩墨暈染開(kāi)來(lái)，視覺(jué)隨之靈動(dòng)，味覺(jué)也新鮮跳脫了起來(lái)。

五種冷菜，各有一絲鮮甜。紅酒水晶皮釀鵝肝，紅酒皮中融入甜菜頭，鵝肝中融入了藍(lán)莓，有鮮果的甜。新鮮的馬踏藕有食材本身爽脆的甜。黃魚(yú)凍上托著的馬糞海膽則是海鮮本身的鮮甜。糟香雞是產(chǎn)自廣東的葵香雞，雞肉鮮嫩，浸漬著黃酒的一絲絲香甜。

廣東潮汕深海響螺，生長(zhǎng)3 至5年才能長(zhǎng)到1 千克以上。響螺與梅干菜一同燒制，甜香濃郁。

在傳統(tǒng)的獅子頭上添加蝦籽、蝦腦、蝦仁、黃魚(yú)及西班牙火腿，新鮮的馬蹄增加了清甜的口感，湯水鮮中透著微甜。

盛夏時(shí)蒲菜正當(dāng)季，清甜爽脆。蓮子百合同樣有清甜的味道，豐富了整道菜的味覺(jué)層次，淡雅清香又令人回味。

主廚以雪花牛肉包裹產(chǎn)自云南的時(shí)令菌菇，制成牛肉卷，結(jié)合粵式叉燒的手法制作，先以含有麥芽糖的醬汁腌制再烤，香甜風(fēng)味濃郁。從腌制到烤制需要8 小時(shí)，非常入味。和牛卷切割之后搭配炒制的辣椒裝盤(pán)，整體呈現(xiàn)出甜辣的口感。

香聚江南灶的招牌主食，主廚在軟兜焗飯的基礎(chǔ)上配上云南松茸，提升焗飯的風(fēng)味。焗飯的醬汁中有冰糖，與大米的香氣結(jié)合恰到好處。胡椒帶來(lái)一絲絲辣味，整道焗飯的甜辣感濃郁，回味感強(qiáng)。

膏油黃油蟹油脂豐富，蟹黃豐滿，肉質(zhì)鮮甜。以鹽加入紹興黃酒焗蟹，蟹肉中浸潤(rùn)著黃酒的香氣，再以紹興黃酒做醬汁，黃酒浸潤(rùn)蟹肉，增加甜潤(rùn)感。

淮揚(yáng)菜中經(jīng)典的文思豆腐羹凝結(jié)成凍，呈現(xiàn)很新穎，搭配蟹粉凍和芝麻薄脆，點(diǎn)綴酸酸甜甜的黑醋粒，十分爽口。藕粉做成湯圓皮，包裹著豆沙餡，潤(rùn)滑香甜。桂圓、蓮子、雞頭米帶來(lái)豐富的層次感。