醬料渲染馬來西亞味覺風光

出品/上海浦東嘉里酒店The BREW 釀餐廳

曾有許多在中國工作的馬來西亞主廚對我說，中國與馬來西亞的烹飪狀況差異很大。中國有四季，要不斷變換食材和菜單，而馬來西亞四季如夏，簡單很多。然而，終年只面對一季，也未必不是好事，主廚會把這一季的美味詮釋得更透徹。終年如夏，不同的食材都能呈現出像夏天一樣熱情奔放、火辣暢快的美食風情，馬來西亞人有自己的專注方式。東馬的沙巴人愛酸辣；以吉隆坡為代表的很多西馬人愛甜中帶著微辣； 靠近印尼的地區，人們愛重辣。不同地域的風味各有風情，又融匯相通，少不了的聯系是各地都喜歡用濃重的醬汁和湯汁。

在馬來西亞這樣多元民族文化的國家，歷史上不同國家的移民帶來不同的美食，歷經時代更迭，那些帶有原本各國民族文化特色的美食經過了馬來西亞地域特色醬汁的渲染，被賦予了新的味覺特色。你也許不會覺得菜單上的白切雞是粵菜，不會覺得裸條是潮汕美食，而是會注重它們烹制的過程加入了什么醬，體現了怎樣的馬來風味。

在馬來西亞的醬料中，酸味要有力度和層次，要有配得上辣味的爽勁。馬來西亞的野芒果很酸，通常無法直接吃，只用于烹飪，它和酸角都是凸顯酸味的好食材，不同的酸味協同作用，會讓一個簡單的味型變得細膩而具體。辣也絕不是直接用辣椒醬，而是用圓蔥、小胡蔥、野姜、紅椒、指天椒一起融合出口感層次變化的辣。咸辣味的桑巴醬，酸甜與辣融合的蒜蓉辣醬，香辣濃郁的金香醬……正是這些醬料賦予馬來西亞味覺獨一無二的魅力。

米飯中加入了黃姜、香茅、圓蔥、椰漿和月桂葉等多種原料，比普通的米飯更有風味，香軟中伴著一絲絲甜，但味道不濃重，十分適合搭配其他菜肴。

馬來西亞流行的四種蔬菜組合的吃法。這一道菜中需要包含豆、瓜、綠葉菜等不同類型的蔬菜，加入桑巴醬炒香，咸中帶辣。

金香醬以蔥、香茅、蛋清、蒜、咖喱葉、醬油等原料制作，有著香辣的口感。以金香醬炒蛤蜊，海鮮的鮮氣被烘托得更加濃郁。

這道菜源自粵菜的白切雞，但因為加入了蒜蓉辣醬，而多了份鮮辣感，辣醬并非純辣，而是伴著酸甜的清爽感。

馬來西亞當地“馬來風光”這道流行的菜式用的就是空心菜。空心菜加入桑巴醬來炒，桑巴醬中有蝦米和咖喱粉，令蔬菜的風味變得十分濃郁。

排骨外層醬汁有著濃郁的香甜，酸酸甜甜的菠蘿及新鮮的辣椒令整道菜口感平衡不膩。

源自中國潮汕地區的裸條，經過福建人將其風味改良，在馬來西亞當地十分流行。裸條加入馬來西亞特色的魚餅，更為鮮香且口感豐富。

烤制前以鹽腌制一晚，經過炭烤，皮變得香脆，并伴有一絲甜，配上蒜蓉辣椒醬，雞肉的鮮香中透著熱辣回味。