復合香氣中的泰式清新

出品/上海素凱泰酒店URBAN Café

上海素凱泰酒店URBAN Café泰餐主廚安雪莉（Anchalee Luadkham）

正如中國八大菜系各有千秋一樣，泰國菜也因地域不同，而有風味上的差異。曼谷人的口味偏甜，比如咖喱中也常融入椰漿來緩解辣味，也因此味覺中多了份香醇濃厚。位于泰國北部的清邁則是完全不同的風格，很多人覺得清邁的菜式更辣，然而清邁的辣其實不及南方地區和東北那樣重辣，清邁的辣是大多數人能接受的辣，而且辣其實是表象，清邁風味真正要強調的是味覺通透感。因此，清邁的辣還往往會配上些酸味，以此來烘托其口感清透，以薄荷葉、香菜、胡蔥、檸檬草、青蔥和甜椒等組合呈現出不同層次的辣與清新。來到上海素凱泰酒店URBAN Café，一席泰國菜，帶給人們的正是這種復合口感的泰式清新。

URBAN Café 泰餐主廚安雪莉（Anchalee Luadkham）正是來自清邁，她曾多次為泰國王室及各界名流服務，國際影星查德威克·博斯曼（Chadwick Boseman）、皮爾斯·布魯斯南（Pierce Brosnan）、成龍等，都對她的泰式料理贊不絕口。英國女王伊麗莎白二世訪問泰國之時，安雪莉也曾為其烹飪美食。在安雪莉看來，復合風味是清邁菜的重要特色，而復合的香氣少不了香料的渲染。天然的香料帶著大自然的氣息，融于食物中，能令人們深刻感知大自然的味道。

她的父親種植了家中做菜烹飪所需的一些香料，她自己也曾經在酒店的菜園里種植酒店廚房所需的香料。新鮮采摘的香料直接拿到廚房，手工磨碎并熬制出來的醬汁帶著食材原本的清新感，這正是清邁美食的靈魂所在。現磨現做的醬料同樣能激發菜品中主要食材的味道能量，無論是甜辣、酸辣、酸甜等各種味覺組合都能給人留下深刻的印象。

蝦肉打碎做成圓餅，質感很軟嫩。經過香炸，外皮酥脆，更覺有余香。酸菜的搭配平衡了蝦肉油炸后帶來的膩感。

這是主廚眼中傳統又復雜的一道菜，因為經典的冬陰功融匯了酸、甜、咸、辣等多種味型，一樣也不能少，復合味型源自天然食材，而非使用復雜的調味料。鮮蝦與青口貝是湯中的主要食材，海鮮的質感彈牙伴著鮮辣清透的湯汁，回味感十足。

羅望子醬中融入了咖啡，酸甜感中有了一絲濃重的回味，醬汁平衡了烤鴨肉的膩感，加上烤菠蘿，有了酸酸甜甜的滋潤感。

非常傳統的泰式菜肴，將海鮮與鮮果拌在一起，水果的清甜伴著海蝦的咸鮮，復合的風味平衡感強，口感清透爽潤。

雞肉經過烤制，散發出濃郁的香氣。羅望子醬融匯了酸、甜、辣的復合口感，將烤雞烘托得滋味更足。

雞在烤制之前以大蒜、南姜等香料的碎末抹勻腌制，既去腥也浸入了香辛料的味道。經過烤制，整只雞皮酥肉嫩，配上泰國糯米飯，更覺鮮香回味。

這是主廚結合中餐創作的炒米粉，米粉滑嫩有彈性，大蒜及羅勒等香料的融入又體現出泰式風情。

軟殼蟹經過炸香，入口酥軟，帶著一絲甜味。黃咖喱醬的湯汁尤其適合拌米飯，與軟殼蟹一起入口，鮮香有余韻。

清蒸的做法原汁原味地保留了鱈魚的本味，鱈魚肉質軟嫩，薄荷及辣青檸汁增加了清新的口感。