下館子的歷史

☉杜佳冰

第一批餐館和在外吃飯的人

與食物的歷史相比，餐館的歷史要短許多。一家餐館得以建立的社會(huì)基礎(chǔ)是，人們愿意“和沒有血緣關(guān)系的人共享食物和水”。

古代的民眾并不容易接受這件事。只有在出行（有關(guān)公務(wù)、宗教、戰(zhàn)爭、貿(mào)易）、談判（有關(guān)商務(wù)、外交）和慶祝活動(dòng)中，人們才愿意與陌生人在公眾場合一起用餐。

例如，大約在公元前3300年，人類在美索不達(dá)米亞平原大規(guī)模生產(chǎn)陶器，勞動(dòng)者每天工作的回報(bào)就是一個(gè)裝著食物、上面刻著“吃”字的陶碗，他們不得不在工作之余一起吃飯。盡管這些用餐行為與我們今天所說的“餐館”概念不同，但也形成了后期餐館文化的一部分。

古希臘的“會(huì)飲”更接近我們今天的餐館。“會(huì)飲”意為“一起飲酒”“歡宴”，除了分享食物，它更是一種以飲酒為中心的，世俗性、社會(huì)性、感官性的活動(dòng)。

世界上有歷史可考的第一批餐館，出現(xiàn)在中國宋朝。《下館子：一部餐館全球史》一書的作者——美國歷史學(xué)家凱蒂·羅森和埃利奧特·肖爾，將此歸功于宋代開封的人口規(guī)模與城市貿(mào)易：“只有在一個(gè)可以容納商務(wù)旅行者的足夠大的盛行重商主義的十字路口，城市的發(fā)展才能保證餐館文化的完全形成。”

盡管今天的人們對于在餐館就餐的經(jīng)典想象通常來自法餐：穿著講究，進(jìn)入一家西餐廳赴約，服務(wù)生會(huì)在門口迎接你，帶你來到預(yù)訂好的餐桌前，遞給你一份詳盡的菜單。四周燈光稍暗，環(huán)境安靜優(yōu)雅。你決定點(diǎn)一份奶油意大利面，而你的同伴點(diǎn)了一份牛排，還有一些甜點(diǎn)和酒品。就餐結(jié)束后，服務(wù)生會(huì)根據(jù)你們所點(diǎn)的菜品開具一份賬單，恭送你們離開。

事實(shí)上，這些流程在18世紀(jì)60年代首次在巴黎亮相之前，一直是在中國傳承的。

通過古文獻(xiàn)，我們大約可以看到一家“插四時(shí)花，掛名人畫”的開封餐館。此處供應(yīng)“紅絲水晶膾”“石肚羹”“生軟羊面”“香糖果子”等各式各樣的菜品。新到的食客盯著菜單，不知該如何點(diǎn)菜，面露窘色。訓(xùn)練有素的店小二們唱念著顧客的菜單，疊拿著十幾個(gè)碗穿梭在后廚與前堂之間。食物被盛在精美的瓷器或漆器里端上來。飯店中小曲入耳，燈火蒸騰。

餐館作為“提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)”

在餐館吃飯，不僅僅是填飽肚子這么簡單。德國社會(huì)學(xué)家齊美爾認(rèn)為，人們其實(shí)并不能共享食物——畢竟一個(gè)人吃過的那部分，另一個(gè)人不能再吃。一起用餐，實(shí)際上是在分享一種經(jīng)歷，包括同樣的空間、同樣的習(xí)慣。

羅森和肖爾在《下館子：一部餐館全球史》中，將餐館視為一個(gè)“提供飽腹之物的文化機(jī)構(gòu)”，一個(gè)“展現(xiàn)藝術(shù)和自動(dòng)化程度的地方”。它強(qiáng)調(diào)可見性和景觀性，有著特定的環(huán)境、固定的流程、專業(yè)的人員，還有種種瑣碎的用餐禮儀。

在18世紀(jì)末至19世紀(jì)初的巴黎，觀看和被觀看是餐館用餐的核心。人們可以自由地審視周圍的世界，并注意自己的形象。這給沒有在外用餐經(jīng)驗(yàn)的顧客帶來壓力，如美國旅行家卡羅琳·柯克蘭所說：“在餐館就餐對于來巴黎旅行的女性是一件新奇的事……這確實(shí)需要一些練習(xí)，你才不至于在用餐過程中偷偷地東張西望，觀察是否有人在看你。”

18世紀(jì)末至19世紀(jì)初，人們格外崇尚技術(shù)和自動(dòng)化，對創(chuàng)新的熱切追求推動(dòng)了許多餐館的出現(xiàn)和繁榮。從美味醬汁的開發(fā)到菜單的印刷，再到煤氣燈的使用，城市環(huán)境和室內(nèi)裝飾越來越光彩亮麗，外出就餐也隨之成為一種帶有享受性的娛樂行為。隨著在晚餐時(shí)約會(huì)成為一種流行的休閑活動(dòng)，餐館也開始延長營業(yè)時(shí)間。

法國美食家格里莫·德·拉雷尼耶提出了“構(gòu)成一家偉大餐館的標(biāo)準(zhǔn)”：必須滿足人們的幻想和欲望。他幫助法國餐館樹立起了文化標(biāo)志，即“餐館是一個(gè)與眾不同且有自己規(guī)則的地方，在這里，看菜單、點(diǎn)正確的食物和酒，會(huì)發(fā)展成一種有品位的行為，需付出努力才能表現(xiàn)良好”。正如美國學(xué)者安德魯·P.黑利所說，優(yōu)雅進(jìn)餐是“上層人士身份的公開聲明”。

直到法國餐館“出口”至全球，這種禮儀和品位的規(guī)范始終如影隨形。在19世紀(jì)的歐洲和美國，法國餐館幾乎一直保持著文化主導(dǎo)地位。

讓窮人和女性擁有外出就餐的權(quán)利

19世紀(jì)的歐美餐館，并不是所有人都有資格進(jìn)出的。

外出就餐是一種權(quán)利，一開始只有上層階級才能享有。這些精英名流及其生活習(xí)慣被媒體廣泛報(bào)道，逐漸推動(dòng)了一場將餐館作為休閑場所的社會(huì)運(yùn)動(dòng)，這時(shí)服務(wù)于中產(chǎn)階級的餐館才開始出現(xiàn)。到了19世紀(jì)中葉，窮人也可以在餐館用餐。

比薩最早作為意大利窮人的食物，因?yàn)椴宛^的出現(xiàn)，從街頭小吃變成人們坐下來享用的食物，又逐漸成為一種全球美食。羅森和肖爾認(rèn)為，從歷史角度和全球視野來看，坐下來用餐曾經(jīng)是一種特權(quán)。

對女性而言也是如此。在19世紀(jì)初的歐洲和美國，很少有女性顧客出入餐館——女性外出就餐會(huì)被視為“不檢點(diǎn)”。1907年的《紐約時(shí)報(bào)》還報(bào)道過一名女性被禁止進(jìn)入餐館時(shí)與服務(wù)生發(fā)生沖突的事件。這位女士后來將餐館告上法庭，然而她在法庭上遭到嘲笑，證詞一律被駁回。法院表示，餐館可以繼續(xù)要求女性入內(nèi)時(shí)須由男性陪同，但也須為女性提供用餐區(qū)域。

20世紀(jì)初，歐洲和美國的中產(chǎn)階級女性才逐漸成為餐館的核心顧客群，外出就餐的面貌發(fā)生改變。以女性為中心的餐飲機(jī)構(gòu)在城市中出現(xiàn)，女性老板的數(shù)量也在增加。

茶室、冰激凌店和小吃店里幾乎坐滿了女性，當(dāng)時(shí)一本暢銷雜志如此描述：“當(dāng)午餐時(shí)間到來，女士們蜂擁而入。對于一個(gè)漫步走進(jìn)這些餐館的男性來說，他會(huì)認(rèn)為自己是一個(gè)入侵者。”

餐館的面貌也因此發(fā)生變化。以往餐館常使用深色木材、絲絨，以深沉的裝飾著稱。但在以女性為中心的空間，裝飾設(shè)計(jì)多傾向于輕盈：明亮的光線、透明的織物、淡色的花卉圖案……

外出就餐逐漸在各種情境和社會(huì)角色中得以實(shí)現(xiàn)，社會(huì)各階層的人都會(huì)把外出就餐當(dāng)作社交、處理事務(wù)和娛樂的方式。