不同油脂對牦牛酸醡肉脯食用品質特征影響研究

盧雪松，彭毅秦，丁捷，何江紅，肖猛*，紀芯鑰，王海燕，張雨薇

(1.四川旅游學院 烹飪學院，成都 610100；2.四川旅游學院烹飪科學重點實驗室，成都 610100；3.四川旅游學院 食品學院，成都 610100)

肉脯是我國傳統的休閑食品，含豐富的蛋白質、礦物質、脂溶性維生素等，其滋味咸中帶甜[1-2]，其原料以豬肉糜為主，并加入砂糖、油脂、香料等，經腌制、定型、烤炙、分割、包裝得成品[3-4]。近年來，肉脯加工原料多樣化發展，已出現胡蘿卜[5]、小龍蝦[6]、黑蒜[7]、金針菇[8]等多種風味肉脯。隨著肉脯加工研究的深入開展，部分學者探究了肉脯的水分分布和蛋白質變性對質構特性的影響[9-10]，還探究了單一菌種和復合菌種發酵對豬肉脯風味的影響[11]；但尚未出現關于牦牛酸醡肉脯加工研究的相關報道。

牦牛酸醡肉是牦牛肉通過固態厭氧發酵制成的一種酸肉。發酵過程中微生物將牦牛肉中大分子營養物質分解轉化為小分子物質，產生大量的醇類、酸類等風味物質，形成了酸醡牦牛肉的獨特風味；發酵過程中產生的乳酸使肉處于低pH的環境下，可延長產品貨架期[12-13]。牦牛肉本身脂肪含量較低，脂肪含量不足會導致牦牛酸醡肉脯成品滋味不足，呈現效果較差，為改變這一現狀，需從外界獲取可替代的原料。

經多方面查閱研究，選用油脂作為補充物[14-15]，能夠使牦牛酸醡肉脯的風味得到改善。但不同油脂的脂肪酸組成、營養特點以及形態結構不同，會對成品肉脯的食用品質產生極大的影響。因此，將感官和色差、質構、電子鼻及電子舌相結合，通過主成分綜合得分進行品質綜合評價，研究不同油脂對牦牛酸醡肉脯感官品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮牦牛肉：甘孜州農科所；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；料酒、蠔油：佛山市海天調味食品有限公司；味精：上海太太樂食品有限公司；鹽：四川鹽業總公司；紅曲粉：上海佳杰天然食品色素有限公司；大豆油、橄欖油、菜籽油、玉米油：上海嘉里食品工業有限公司；豬油：天津九源油脂有限公司；無鹽黃油：恒天然商貿(上海)有限公司；蜂蜜：北京優聯格瑞食品有限責任公司。

FOX 4000型電子鼻、α-ASTREE型電子舌 法國Alpha M.O.S.公司；TMS-Pro型食品物性分析儀 美國FTC公司；DC-P3新型全自動測色色差計 北京興光測色儀器有限公司；T3-L326B型電烤箱 青島漢尚電器有限公司；QSJ-B02Q1型攪拌機 佛山市小熊廚房電器有限公司。

1.2 肉脯制備

1.2.1 肉脯配方

牦牛酸醡肉、白砂糖、料酒、蠔油、味精、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、紅曲粉、油脂。

1.2.2 肉脯加工工藝

牦牛酸醡肉→絞碎→調味→混勻→腌制→預熱→成型→烤制→成品。

參考文獻[16]制備牦牛酸醡肉。參考文獻[17]的方法對肉脯的制作工藝略作改動。將牦牛酸醡肉絞制成肉糜，與白砂糖、料酒、蠔油、味精、鹽、胡椒粉、生抽、老抽、紅曲粉、油脂攪拌均勻，4 ℃密封腌制1.5 h備用；烤箱上下火150 ℃預熱15 min。將腌制好的肉糜置于兩層油紙中，用搟面杖搟成2 mm左右的薄片，烤10 min取出，在其兩面均勻刷上蜂蜜水，繼續放入烤箱中烤制5 min后取出，重復2次制成牦牛酸醡肉脯成品。

1.3 檢測方法

1.3.1 質構測定

使用圓柱形擠壓探頭,儀器參數設置為：測試速率60 mm/min，形變量60%，最小感應力0.375 N，停頓2 s。將肉脯修整為4 cm×2 cm的條狀，測定3次取平均值[18]。

1.3.2 色差分析

使用全自動色差計對肉脯的顏色變化進行測定，每個樣品測量3次，分別記錄L*(亮度)、a*(+a*紅度、-a*綠度)、b*(+b*黃度、-b*藍度)、C*(色度)、H*(色相)，每組測定3次[19]。

1.3.3 電子鼻

取200 g肉脯，搗碎(時間1 min、轉速5000 r/min)，取2 g肉脯置于10 mL頂空瓶中，70 ℃加熱5 min，進樣量1 mL, 進樣速度1 mL/s，數據采集時間120 s，清洗時間180 s，測定3次取平均值[20]。

1.3.4 電子舌

取200 g肉脯，搗碎(時間1 min、轉速1000 r/min)，取10 g肉脯，加100 mL蒸餾水，超聲波提取5 min，過濾取80 mL濾液備用。采集120 s，清洗180 s，測定3次[21]。

1.3.5 感官評價

參考文獻[22]的方法略改動。由10名相關專業人員組成評議小組，對產品各因素逐一評價，相加即得感官評定總分，感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards

1.4 數據分析處理

根據方差貢獻率大于80%的標準提取主成分，把對應各個主成分的方差貢獻率作為計算公式中對應的系數，對主成分得分加權求和，從而得到不同油脂制成的牦牛酸醡肉脯的主成分綜合得分F。計算公式為：F=PC1×F1+PC2×F2+……+PCn×Fn，式中：PC1、 PC2……PCn為主成分貢獻率，F1、F2……Fn為主成分得分。使用Excel 2010軟件對數據進行整理與統計；采用SPSS 21.0軟件進行主成分分析與聚類分析。

2 結果與分析

2.1 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯感官品質的影響

由圖1可知，添加油脂的肉脯感官得分均高于空白樣品，其中橄欖油樣品的感官得分最高。添加油脂的樣品在色澤、組織形態、滋味和氣味與總分等指標上高出空白樣品5.5%～17.61%、9.98%～24.62%、2.18%～23.05%和8.38%～21.69%。牦牛肉肌纖維較長，脂肪含量較低，在發酵和肉脯加工過程中又損失部分脂肪，而脂肪對肉脯的風味物質提供、色澤亮度、持水性和降低硬度等方面十分重要，因此導致空白樣品得分最低。

圖1 不同油脂對牦牛酸醡肉脯感官品質的影響 Fig.1 Effect of different oils on the sensory scores of sour yak jerky

2.2 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯色差的影響

由圖2可知，添加油脂的樣品在亮度(L*)、紅度(a*)、色彩飽和度(C*)等方面均高于空白樣品。橄欖油樣品的紅度(a*)和色彩飽和度(C*)最高，分別為16.00和18.58，高出空白樣品23.55%和42.92%，菜籽油樣品和橄欖油樣品的亮度(L*)較高，分別為30.39和30.30。綜合來看，橄欖油樣品的色澤最佳。橄欖油含有角鯊烯[23-24]，其含量最高可達5700 mg/kg，而其他油脂中角鯊烯的含量一般不足橄欖油的20%，角鯊烯具有很強的抗氧化作用，對肉脯具有一定的護色作用，而油脂本身又可增加樣品的亮度。

圖2 不同油脂對牦牛酸醡肉脯色澤的影響

2.3 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯質構特性的影響

由圖3可知，不同油脂對牦牛酸醡肉脯的質構特性有明顯的影響。添加豬油的肉脯較空白樣品硬度下降7.42%，感官彈性增加3.36%；添加大豆油使得肉脯的咀嚼性最大，高出空白樣品24.11%。

圖3 不同油脂對牦牛酸醡肉脯質構特性的影響

2.4 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯香氣特征的影響

由圖4可知，空白樣品與添加油脂的樣品在氣味上具有明顯區別。函數1的方差貢獻率為77.5%,特征值為66.03，函數2的方差貢獻率為19.5%,特征值為6.96，累計貢獻率達97%，已包含肉脯絕大部分電子鼻氣味特征。空白樣品分布在第二象限；豬油和黃油樣品都是動物油脂，分布在第三象限；菜籽油、玉米油、橄欖油和大豆油樣品都是植物油脂，分布在第一象限。

圖4 不同油脂牦牛酸醡肉脯電子鼻判別函數特征分析Fig.4 Discriminant function analysis of electronic nose of sour yak jerky with different oils

2.5 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯滋味特征的影響

由圖5可知，添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯的滋味特征具有一定影響。函數1的方差貢獻率為91.3%,特征值為33914.54，函數2的方差貢獻率為7.9%,特征值為2931.90，累計貢獻率達99.2%，已包含肉脯絕大部分電子舌滋味特征。空白樣品明顯區別于其他樣品，分布在第二象限，為一類；由于函數1的方差貢獻率超過85%，菜籽油、玉米油和豬油、黃油、大豆油樣品雖然分布在第一和第四兩個不同象限，但是在函數1上的距離較為接近，因此認為其是一類；橄欖油樣品分布在第一象限。

圖5 不同油脂牦牛酸醡肉脯電子舌判別函數特征分析Fig.5 Discriminant function analysis of electronic tongue of sour yak jerky with different oils

2.6 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯品質特征非相似性分析

將感官、色差、質構、電子鼻、電子舌相結合，采用歐式距離，對7個樣品進行非相似性計算，距離越遠，差異越大。由表2可知，空白樣品與添加油脂的樣品距離在240以上，其中豬油樣品與空白樣品距離最近，為243.724，橄欖油樣品與空白樣品距離最遠，為298.366。

表2 非相似性矩陣Table 2 Dissimilarity matrix

續 表

2.7 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯食用品質主成分分析

由表3可知，對牦牛酸醡肉脯食用品質指標數據進行主成分處理，前3個主成分累計方差貢獻率為99.60%，已包含肉脯99.60%的品質信息。主成分1的特征值為6.90，方差貢獻率為98.51%>85%，對肉脯品質起到決定性作用，主要由感官總分、感官彈性和咀嚼性貢獻，可看作肉脯的綜合性指標。

表3 品質指標主成分、特征向量、特征值、貢獻率及累計貢獻率Table 3 Principal components, eigenvectors, eigenvalues, contribution rates and cumulative contribution rates of quality indexes

2.8 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯食用品質主成分綜合得分分析

由表4可知，前3個主成分特征值為4.92，0.90，0.10，其貢獻率分別為81.94%、15.03%和1.70%，累計貢獻率為98.67%。7個樣品中，空白樣品的主成分綜合得分最低，為-1.42，橄欖油樣品最高，為1.22，其排序為橄欖油樣品>大豆油樣品>菜籽油樣品>玉米油樣品>豬油樣品>黃油樣品>空白樣品。綜上所述，橄欖油較適合牦牛酸醡肉脯的加工。

表4 牦牛酸醡肉脯食用品質主成分綜合得分Table 4 Principal component comprehensive scores of sour yak jerky edible quality

2.9 添加不同油脂對牦牛酸醡肉脯食用品質聚類分析

由圖6可知，將主成分得分與綜合得分進行聚類分析，當類間距離為6時，豬油、玉米油、菜籽油、大豆油和黃油為一類，橄欖油為第二類，空白為第三類。

圖6 不同油脂對牦牛酸醡肉脯食用品質聚類分析Fig.6 Cluster analysis of edible quality of sour yak jerky with different oils

3 結論

為探究橄欖油、豬油等6種不同油脂對牦牛酸醡肉脯食用品質的影響，以空白樣品為對照，人工感官、質構、色差為品質評價指標，通過電子鼻、電子舌進行風味特征分析，并采用主成分綜合得分法進行食用品質分析。添加橄欖油的牦牛酸醡肉脯感官總分最高，為82.75，紅度(a*)、亮度(L*)、色彩飽和度(C*)最佳，分別為16.00，30.30，18.58，咀嚼性和感官彈性也最佳；香氣和滋味特征分析表明，空白樣品的香氣和滋味特征與其他樣品差異較大，黃油和豬油樣品的香氣特征接近，橄欖油樣品的滋味特征與其他樣品差異較大；由非相似性分析可知，橄欖油樣品和空白樣品的歐式距離最遠，為298.366，主成分綜合評分和感官結果表明，橄欖油樣品的綜合食用品質最佳。