建神曲發酵工藝歷史沿革研究

謝思靜，曹冬英，黃澤豪，徐偉，隋利強

(1.福建中醫藥大學藥學院，福建 福州 350122；2.福建省中藥炮制技術傳承基地，福建 福州 350122)

建神曲(建曲)是由辣蓼、蒼耳草、青蒿等23味中藥組成，加入輔料發酵而成的中藥。性溫，味辛、甘，歸脾、胃經。具有解表和中的功效，用于寒熱頭痛，食滯阻中，嘔吐脹滿等[1]。根據目前已知文獻[2]，建神曲炮制工藝最早可追溯至明代，在明清時期福建各地皆生產曲類中藥，如漳州的彩云居神曲，泉州的范志萬應神曲、百草曲，福州的存仁堂神曲、振興神曲等。經查閱文獻[3-10]，我們做了進一步考證，明清時期，福建所產曲類中藥如百草神曲、老范志萬應神曲等，皆統稱為“建曲”，但其炮制工藝及組方方面存在很大差異。2010年《衛生部頒藥品標準》[11]中，收載建曲、泉州百草曲、采云曲、漳州神曲、老范志神曲、閩東神曲等。建曲(建神曲)為辣蓼、蒼耳草、青蒿等23味中藥經發酵而成的中藥。由此可見，早期“建曲”是部分福建所產曲類中藥的統稱，后來為規范藥物名稱，建曲(建神曲)特指辣蓼、蒼耳草、青蒿等23味中藥經發酵而成的中藥，而“百草曲”“范志神曲”等，保留其組方和炮制工藝，并命名為“泉州百草曲”“老范志萬應神曲”等。

目前，各地建神曲炮制工藝差異較大，質量標準也相對簡單，無法很好地控制其質量。本文通過對建神曲發酵工藝歷史沿革研究，梳理建神曲的發展歷史和發酵工藝演變，為建神曲的進一步研究提供參考。

經查閱文獻，建神曲炮制工藝最早見于明代，但具體炮制工藝未見記載[4,8]。目前可查閱到的最早的建神曲炮制工藝記載，出現于清代，后經不斷傳承和創新，建神曲組方和炮制工藝也發生變化，尤其組方變化較大。本文對建神曲的歷代發酵工藝進行匯總，結果見表1。

表1 建神曲歷代發酵工藝匯總表

同時與建神曲炮制工藝相似的福建產曲類中藥，還有采云曲、漳州神曲、閩東神曲等，整理見表2。

表2 福建產曲類中藥匯總表

上述曲類中藥與建神曲炮制工藝相似，差別主要在于藥味的組成和發酵工藝方面，如采云曲不發酵，而建神曲需經發酵；組方不同，如建神曲為23味藥物組成，老范志神曲由52味藥物發酵而成。

通過對歷代建神曲發酵工藝分析，發現大部分建神曲炮制工藝都是混合發酵制曲，即藥材直接粉碎或經煎煮濃縮后，加入小麥、面粉等輔料混勻壓制而成。同時歷代建神曲發酵工藝也存在一些差異，如除清代建曲、萬應神曲和采云曲不發酵以外，其余神曲工藝皆經發酵；在發酵程度方面，清代炮制工藝中提及“腌黃起毛”為發酵程度，而現代炮制工藝指出需“遍起白霉，有酒香氣”等。發酵類中藥在發酵過程中會產生多種藥效物質的轉化，如淡豆豉發酵過程中營養物質(蛋白質、糖類、脂質等)、生物活性物質(異黃酮、皂苷、γ-氨基丁酸等)及其他物質(核苷、生物胺等)均存在一定程度的轉化[22]。故推測建神曲炮制過程中應采用發酵工藝，并且發酵工藝對建神曲質量和藥效影響較大。

為了更好地體現建神曲的組方差異，我們繪制韋恩圖(Venn diagram)分析建神曲組方之間的差別(見圖1)。

圖1 建神曲組方分析韋恩圖 1.建曲(清·良方續録);2.建曲(清·衛生鴻寶);3.范志神曲(清·壽世良方);4.范志神曲(清·衛生鴻寶);5.萬應神曲糕(清·驗方新編);6.萬應神曲(清·續補集驗方良方);7.采云曲(2010年衛生部頒藥品標準);8.漳州神曲(2010年衛生部頒藥品標準);9.老范志萬應神曲(2010年衛生部頒藥品標準);10.閩東神曲(2010年衛生部頒藥品標準);11.泉州百草曲(2010年衛生部頒藥品標準);12.建曲(2002年江蘇省中藥飲片炮制規范);13.建曲(2008年江西省中藥飲片炮制規范);14.建曲(2006年重慶省中藥飲片炮制規范);15.建曲(2015年四川省中藥飲片炮制規范);16.建曲(2005年安徽省中藥飲片炮制規范)

如圖1所示，歷代建神曲組方中共有藥物為陳皮、山楂、麥芽、蒼術4種。明代《幼科發揮》[23]中記載，養脾消積丸由白術、陳皮、枳殼、山楂、麥芽、蒼術、厚樸、半夏、神曲、炙甘草這11種中藥組成，其中包含4種共有藥味和神曲。在該組方中蒼術苦溫辛燥長于燥濕；陳皮芳香性溫，理氣和胃；麥芽、神曲、山楂消食功效，枳殼能行氣。此方以消食和胃，燥濕行氣立法，而建神曲的主要功效也是消積，燥濕，行氣。初步推斷建神曲組方與養脾消積丸組方有關。

2002年《江蘇省中藥飲片炮制規范》、2015年《四川省中藥飲片炮制規范》、2005年《安徽省中藥飲片炮制規范》中收錄的建神曲與福建產老范志萬應神曲中共有藥味為苦杏仁、蒼耳、青蒿等19味中藥，其中有6味中藥為六神曲的組方，初步推斷這4種建神曲工藝是在六神曲的基礎進一步發展而成。

3 結果與討論

“建曲”一詞最早出現在清代，但是炮制工藝可以追溯到明代。據史料記載泉州百草曲和老范志萬應神曲都曾統稱為“建神曲(建曲)”。但是在2010年《衛生部頒藥品標準》[11]中，“建曲”不再是一種統稱，而是指由辣蓼、蒼耳草、青蒿等23味發酵而成的中藥。

明清時期，除了著名的“百草曲”和“老范志萬應神曲”外，福建其他地方也生產曲類中藥。2010年《衛生部頒藥品標準》[11]中，收載建曲、泉州百草曲、采云曲、漳州神曲、老范志神曲、閩東神曲等。這些曲類中藥在組方以及炮制工藝上都存在很大差異。經整理發現大部分的建神曲需經過發酵，而發酵程度的差異主要是菌絲的顏色。通過對組方的數據分析，發現建神曲歷代工藝組方中共有藥味分別是陳皮、山楂、麥芽、蒼術，推測上述藥物與養脾消積丸組方有關。2002年《江蘇省中藥飲片炮制規范》、2015年《四川省中藥飲片炮制規范》、2005年《安徽省中藥飲片炮制規范》中收錄的建神曲與福建產老范志萬應神曲中共有藥味19種，并且都包含有六神曲的組方，初步推斷建神曲、老范志萬應神曲是在六神曲(神曲)的基礎上加減藥味形成的。

建神曲因其獨特的功效，受到眾多醫家喜歡。但是組方以及炮制工藝較為復雜，目前，2002年《江蘇省中藥飲片炮制規范》、2015年《四川省中藥飲片炮制規范》、2005年《安徽省中藥飲片炮制規范》、2008年《江西省中藥飲片炮制規范》、2006年《重慶省中藥飲片炮制規范》中皆有收載建神曲，其中江蘇省、四川省、安徽省、江西省炮制規范中收載的建神曲由23味中藥經發酵制成，其組方和炮制工藝基本一致。但重慶省炮制規范中收載的建神曲由21味中藥發酵制成。可見，不同地區的建神曲炮制工藝存在一定的差異。通過文獻整理，明確建神曲發酵工藝歷史沿革，結合現代研究，規范其生產工藝，提高生產水平具有重要意義。在2010年《中藥部頒標準》中建神曲的質量標準主要是顯微鑒別、理化鑒別等，對老范志萬應神曲和漳州神曲則直接按曲劑質量標準，如何利用現代技術對建神曲質量控制方法進行探索，提升質量控制水平，是提高建神曲質量的關鍵問題。