新疆褐牛、哈薩克牛產肉性能及肉品質對比分析

杜 瑋，李紅波，周振勇，張金山，崔繁榮，葉志兵，袁理星，張 楊

(新疆畜牧科學院，烏魯木齊 830000)

0 引 言

【研究意義】2018年新疆肉牛存欄457.15×104頭，牛肉產量為42×104t[1]，生產品種主要有新疆褐牛、西門塔爾牛、哈薩克牛、加系褐牛以及各種雜交牛等，其中新疆褐牛為新疆第一大牛種資源。張楊等[2]2010年對新疆褐牛種群資源調查研究，純種新疆褐牛為17.088×104頭，各類新疆褐牛改良牛存欄已達到150×104余頭，其中伊犁河谷存欄約90×104頭，塔城地區存欄約35×104頭，其他地區新疆褐牛存欄約20余×104頭。新疆褐牛是乳肉兼用型品種，具有優良的生產性能及遺傳性狀。新疆褐牛是以新疆當地哈薩克牛為母本，引入瑞士褐牛、阿拉托烏牛及少量大科斯特羅姆牛與之雜交改良，經過長期選育形成，屬于乳肉兼用培育品種，是新疆的地方品種，新疆褐牛耐粗飼、抗寒、抗逆性強，適應能力強，適宜山地草原放牧。哈薩克牛屬役肉乳兼用黃牛地方品種，以役、乳、肉多種用途為目的進行選育形成的一個品種，哈薩克牛能耐嚴寒酷暑和粗放飼養，放牧性能好、抗病能力強、體質強壯結實、遺傳性穩定等優良特性，適于粗放的飼養管理，育肥條件下可生產優質雪花牛肉，是培育新品種和開展雜交優勢利用的原始品種。研究提高其產肉性能，對新疆褐牛的適宜屠宰期及加速牛群周轉具有重要的經濟意義和現實意義。【前人研究進展】李娜等[3]通過新疆褐牛與其他3個乳肉兼用牛屠宰性能和肉品質的比較研究得出，統一的營養水平和育肥模式，新疆褐牛與西門塔爾牛、加系褐牛肉用性能一致，但與荷斯坦牛在營養品質上存在差異。閆向民等[4]通過新疆褐牛公牛與閹牛產肉性能和肉品質比較研究，得出新疆褐牛閹牛體脂肪沉積好，肉色澤鮮亮、蒸煮損失少、剪切力小、水分含量高且大理石花紋豐富，適合高檔牛肉生產。亢其鵬等[5]通過新疆地區三個肉牛品種各部位肉品質比較研究得出，與哈薩克牛和加系褐牛兩個品種相比新疆褐牛牛肉品質較為突出；且同品種不同部位肉間，外脊作為高檔部位肉品質較為突出。【本研究切入點】有關本研究文獻較少還是未見文獻報道。【擬解決的關鍵問題】選取12月齡健康新疆褐牛、哈薩克牛閹牛各5頭，在同樣的飼養管理條件下，持續育肥18個月后屠宰，利用體尺測定、屠宰測定和檢測分析的方法對新疆褐牛和哈薩克牛體尺發育、肉用性能和肉品質分析測定。分析研究新疆褐牛和哈薩克牛產肉性能及其品質，為新疆褐牛選育和推進新疆褐牛肉品資源的開發利用提供科學依據和參數。

1 材料與方法

1．1 材 料

試驗在伊新牛羊養殖合作社選取12月齡健康新疆褐牛、哈薩克牛閹牛各5頭，在同樣的飼養管理條件下，持續育肥18個月后屠宰。

1.2 方 法

1.2.1 生長發育指標測定

在飼養試驗期結束時，對2個試驗組的牛分別進行體高、十字部高、體斜長、胸圍、管圍、胸深、胸寬、后腿圍、腰角寬、髖寬、坐骨寬、尻長等體尺指標的測定。

1.2.2 屠宰測定

試驗期結束后，對試驗牛進行屠宰測定。宰前空腹24 h，禁水3 h，試驗牛待宰間環境安靜，采取牽引方法將牛引進屠宰間，胴體經72 h冷卻成熟后，進行標準化分割。所有試驗用牛按照《畜禽屠宰衛生檢疫規范》(NY467-2001)要求進行屠宰檢疫。測定指標包括宰前重、胴體長、三肋寬、七肋寬、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿長、后腿寬、后腿圍、大腿肉厚、胴體重、眼肌面積、宰前活重及胴體重。

屠宰率(%)=胴體重/宰前活重×100%。

眼肌面積：倒數第一和第二根肋骨間脊椎上背最長肌(眼肌)的橫截面積。眼肌面積測定方法,將硫酸紙放在12 肋骨后緣背最長肌橫斷切面上，描出眼肌面積，用求積板計算眼肌面積。

1.2.3 肉品質

宰后胴體在0～4℃排酸72 h，取其左側胴體12～13 肋背最長肌組織樣品2 kg，待測肉色、PH、蒸煮損失、剪切力；取背最長肌組織樣品1 kg，用自封袋封裝在-20℃冷凍保存，待測蛋白、脂肪、水分。

色度：采用色差儀，將分割的背最長肌肉塊的新切面在空氣中氧和40 min后，使用色差儀進行亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)的測定，重復測定3次,取其平均值。

pH值：使用便攜式酸度計測定樣品pH值。每塊部位肉重復測定3次，取其平均值。

蒸煮損失：通過直接稱重法測定蒸煮損失，取肉樣約30 g，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達到70℃后，解開包裝，擦干表面水分，根據熟制前后重量差計算蒸煮損失。

剪切力：切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向為肌纖維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達到70℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫(20℃)，沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3個肉柱，用剪切力儀測定其剪切力，測定3次取平均值。

蛋白質：參照《GB/T5009.5-2016 食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》進測定[6]。

脂肪：參照《GB/T GB/T9695.7-2008 肉與肉制品總脂肪的測定》進行測定[7]。

水分：參照《GB/T9695.15-2008 肉與肉制品水分的測定》進行測定[8]。

1.3 數據處理

試驗數據以“平均數±標準誤”表示，采用SPSS17.0軟件對試驗所得數據進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 新疆褐牛與哈薩克牛生長發育指標

研究表明，新疆褐牛體高、十字部高均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；其余指標體斜長、胸圍、管圍、后腿圍、胸深、胸寬、尻長、腰角寬、髖寬、坐骨寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，但經過統計分析差異不顯著。表1

表1 新疆褐牛和哈薩克牛體尺、體重指標

2.2 新疆褐牛與哈薩克牛屠宰測定

研究表明，新疆褐牛后腿圍，大腿肉厚，胴體重，眼肌面積均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；其余各項指標胴體長、三肋寬、七肋寬、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿長、后腿寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，但經過統計分析差異不顯著。新疆褐牛屠宰率為60.16%，高于哈薩克牛的55.18%。表2

2．3 新疆褐牛和哈薩克牛肉品質

2.3.1 肉品理化性狀

研究表明，新疆褐牛剪切力顯著低于哈薩克牛(P<0.05)；肉色亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)新疆褐牛均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)，蒸煮損失和pH值經過統計分析差異不顯著。表3

表3 肉品理化性狀測定結果

2.3.2 肉品化學性質

研究表明，新疆褐牛的脂肪和蛋白質含量顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；哈薩克牛水分含量顯著高于新疆褐牛(P<0.05)。表4

3 討 論

3.1 新疆褐牛、哈薩克牛體尺、體重及屠宰性能的差異

新疆褐牛和哈薩克牛均為新疆優良的地方品種，都具有耐粗飼、抗病性強等優點，新疆褐牛是乳肉兼用型品種，具有優良的生產性能及遺傳性狀。研究表明，新疆褐牛在體高、十字、體斜長、胸圍、管圍、后腿圍、胸深、胸寬、尻長、腰角寬、髖寬、坐骨寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，尤其是體高、十字部高顯著高于哈薩克牛。新疆褐牛后腿圍，大腿肉厚，胴體重，眼肌面積均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)，屠宰率也高于哈薩克牛，其余各項指標胴體長、三肋寬、七肋寬、肋部肉厚、腰部肉厚、背膘厚、后腿長、后腿寬新疆褐牛均高于哈薩克牛，但經過統計分析差異不顯著。新疆褐牛在體尺和屠宰性能各項指標均高于哈薩克牛。

3.2 新疆褐牛、哈薩克牛在肉品質方面的差異分析

剪切力，是反映肉品質嫩度的最直接的一個指標，肌纖維直徑大小與類型組成，膠原蛋白的構成與結締組織的含量，以及肌內脂肪含量這些因素均對肌肉剪切力有直接的影響，剪切力值越低，肉質越嫩， Destefani等，試驗表明，當剪切力大于5.38 kg則肉質較韌；4.37～5.37 kg肉質為中等；小于4.36 kg，則肉質較嫩[9]。新疆褐牛剪切力值為5.1顯著低于哈薩克牛7.96，品種對牛肉的嫩度具有很大的影響。肉色對生鮮肉生產者和經營者來講都是重要的品質之一，而且肉色是影響消費者購買欲最主要的外觀因素，也是消費者判斷鮮肉貨架期和可接受性的最常用標準。影響肉色的因素很多，品種、性別、年齡、營養狀況、日糧水平、環境等宰前因素都會在一定程度上影響肉色[10]，牛肉起初呈現為紫紅色，當暴露在空氣中后肌紅蛋白與空氣中的氧迅速結合形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白使得肉呈現出櫻桃紅色，這也是消費者最喜歡的鮮肉顏色[3]。肉色的評價方法分為主觀評價和客觀評價方法，主觀評價方法是參考肉色等級圖進行，雖然這種方法簡便好操作，但是人為因素造成評定的主觀性較強，因此在研究層面，主要使用色差儀測定法，在檢測中L*為表示亮度變量、a*表示紅度坐標是評價顏色重要的指標之一，它能很好的反映肉的顏色狀態[11]。通過試驗得出新疆褐牛肉色亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)均顯著高于哈薩克牛。蒸煮損失與肉在加工過程中的熟肉率相關，能有效的反映出原料肉在加工過程中的損失情況，也是一項重要的經濟指標[12]。由試驗結果可以看出，哈薩克牛、新疆褐牛品種間保水性差異不顯著(P>0.05)。pH值是評定肉質好壞的重要指標，它的大小往往隨著宰后肌肉中糖原的糖酵解而逐漸降低[13]，并且也受品種、部位宰前的應激等環境因子的影響[14]。新疆褐牛的脂肪和蛋白質含量顯著高于哈薩克牛(P<0.05)；哈薩克牛的水分含量顯著高于新疆褐牛(P<0.05)。蛋白質、脂肪和水分等都屬于肉的常規營養成分，當牛肉中脂肪含量不低于3%時，牛肉具有較好的適口性[15]。

4 結 論

新疆褐牛剪切力顯著低于哈薩克牛(P<0.05)；肉色亮度值(L*)、紅色度(a*)、黃色度值(b*)，新疆褐牛均顯著高于哈薩克牛(P<0.05)，蒸煮損失和pH值經過統計分析差異不顯著。哈薩克牛、新疆褐牛pH大小均在5.5～5.7左右的正常范圍內。且差異不顯著。

哈薩克牛和新疆褐牛的脂肪含量分別為4.62±0.22，5.26±0.19，均有較好的適口性，新疆褐牛脂肪含量顯著高于哈薩克牛，新疆褐牛較哈薩克牛相比口感更鮮嫩。