罐頭保質期長 全靠防腐劑？

｜文/李建

軟罐頭，您聽說過嗎？

物資相對匱乏的年代，罐頭曾是“奢侈感”滿滿的別樣味道。在很多70后、80后的記憶中，罐頭是只有逢年過節或生病時才能吃到的營養品。

罐頭也曾是尋常百姓單調餐桌上的花樣美食。幾乎所有的食物都可以做成罐頭。據說，罐頭食品的選材多樣，能讓人吃出滿漢全席的豐盛感。

然而，如果您對罐頭的認知還停留在用馬口鐵罐或玻璃瓶包裝的水果蔬菜、魚類肉類這個層面，可能就有點兒“落伍”了。

《食品安全國家標準罐頭食品》將罐頭食品明確為以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經預處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業無菌的罐裝食品。

中國農業大學食品科學與營養工程學院吳曉蒙副教授說，罐頭食品的含義第一是密封，第二是達到商業無菌。它采用的包裝既可以是傳統的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

大約在2000年前后，作為食品產業中最早實現工業化的品類，罐頭逐漸被打上了“不健康”的標簽。

2003年，一份網傳的“世衛組織公布的十大垃圾食品”名單（罐頭在列）被普遍認為是罐頭在民間遇冷的導火索。這份名單雖經充分證偽，但罐頭特別是傳統的“硬罐頭”（金屬或玻璃罐包裝），似乎難再打開國人的舌尖密碼。

數據顯示，我國罐頭食品產量雖然穩居世界前列，但人均罐頭食品消費量還不到8公斤，許多人年消費量甚至不足兩盒。

吃罐頭約等于吃防腐劑？

本次微調查顯示，69.68%的受訪者很少購買罐頭食品，21.72%的受訪者只是偶爾購買。同時，雖然有57.92%的受訪者認為罐頭食品易儲存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅信罐頭食品“保質期很長，肯定防腐劑太多”。

其實，罐頭食品是少數無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，除楊梅罐頭（允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，最大使用量50克/千克），竹筍、酸菜、食用菌和堅果類罐頭（允許添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克）、肉類罐頭（允許添加亞硝酸鹽，最大使用量0.15克/千克）這6類罐頭需要很低劑量防腐劑來對付特定的微生物外，其余均不可添加防腐劑。

那么，常溫下動輒就能保存1至3年甚至更長時間的罐頭，到底靠什么來“凍齡”保鮮呢？

吳曉蒙表示，罐頭食品其實是通過殺菌技術和密封貯藏兩種手段來守護食品安全的。大多數情況下，食物腐敗變質是受細菌、霉菌等微生物影響造成的，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡，同時，排氣、密封等工序，可以極大降低食品和容器中氧氣含量，讓容器內潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進入容器內的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發展，氣調殺菌、微波殺菌等新技術的加熱時間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

所以，擔心罐頭產品防腐劑太多其實沒有必要，網上那些“吃罐頭約等于吃防腐劑”的“科普”完全是危言聳聽。

罐頭食品不新鮮沒營養嗎？

調查發現，除擔心防腐劑外，還有24.43%的受訪者認為罐頭食品不新鮮。“很少購買”和“從未購買”罐頭食品的150余位受訪者中，有77.62%的受訪者認為罐頭食品不新鮮。

雖然因疫情防控、居家囤貨等因素，一些消費者開始考慮選擇更容易保存的罐頭食品，但這并沒有改變人們對它“不新鮮”的認識。

事實上，罐頭加工工藝的出現，本身就是為了給食物保鮮。

吳曉蒙解釋說，像肉類、魚類等食品，如果不能及時加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養也會不斷流失。所以，一些有比較完善供應鏈的品牌，一般都會選擇食材產量最大的成熟期現采現做，整個選材加工過程甚至只用不到10個小時。與新鮮食材從采摘、運輸、銷售，再到消費者冰箱的路線相比，營養損失并沒有更多。

當然，罐頭加工過程中，有些耐熱性低的維生素確實會發生損耗，但大部分營養物質都會被保留下來。與日常家庭加工烹飪蔬菜帶來的營養素流失相比，這種損耗也沒有更多。

有時候，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩定。再比如魚類罐頭，經過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質、骨質更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量，甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質也不會因此損失。

“胖”罐頭為啥不能吃

大多數情況下，建議消費者到大型商場或超市購買買正規廠家的產品，并從外觀、包裝、感官品質、標簽、品牌等方面來判斷罐頭食品的質量優劣。

吳曉蒙提醒說，正常金屬罐的罐頭應外形完整、不變形、不破損、無銹點及底蓋向內凹；玻璃瓶罐頭的金屬蓋中心應為略向下凹陷，透過瓶身觀看其內容物應形態完整、湯汁清晰、無雜質。

需要特別提醒的是，如果遇到以下情況，無論罐頭里的內容物多么誘人，都不要食用。

一是罐頭“胖聽”，也就是脹罐。脹罐的主要原因是罐頭內部被微生物污染后產生氣體，這些氣體聚集到一定程度，就會導致罐頭變形。因此，罐頭“長胖了”，是它已經變質的一個非常明顯的危險信號。

二是罐頭包裝漏氣發霉。罐頭產品在儲運過程中因磕碰等原因會造成產品包裝變形，罐蓋密封處漏氣，漏氣導致罐內產品與外界接觸，微生物就可能乘虛而入。

調查發現，93.21%的受訪者對此都有正確的選擇，不過，仍有大約7%的受訪者認為運輸過程中造成的磕碰問題不大，并選擇購買和食用。

吳曉蒙提醒說，大多數肉類和果蔬類罐頭單品重量都不大，建議開封后盡量一次吃完。如果吃不完，應該倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鮮膜封好存放于冰箱中，盡快吃完。

至于糖醬類和果醬類罐頭，糖度一般都在40%～65%，相對來說，打開后也較不易變質，但仍不可大意。如果一次吃不完，應把罐口蓋好，或倒入其他容器中用保鮮膜封好，然后放到冰箱冷藏室保存，盡量兩三天內吃完。秋冬季節，可以多儲存幾天。

罐頭食品并非絕對無菌，而是達到商業無菌狀態。商業無菌指的是罐頭食品經過適度熱殺菌后，不含致病性微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態。在商業無菌狀態下，能夠保證罐頭的食用安全。