加工肉制品原料肉供應安全管理研究

◎ 趙亞麗，程婷婷，李嘉祺

（河北經貿大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050061）

隨著經濟的發展和生活水平的提高，我國逐漸成為世界上最大的肉類食品的生產和消費大國，消費者對加工肉制品的消費比重不斷上升，加工肉制品行業一直保持著高速發展的態勢，發展空間巨大。但近年來加工肉制品食品安全事件頻發，嚴重損害了消費者的切身利益，也打擊了公眾對政府監管的信心；對于肉制品的安全監管，追根尋源是原料肉的質量安全問題。因此，進行加工肉制品原料肉的供應安全研究具有非常重要的現實意義。

1 相關概念簡述

1.1 加工肉制品及其相關概念

加工肉制品是指以畜禽肉為主要原料，通過切碎、混合、蒸煮、油炸、發酵和風干等不同工藝經調味制成的肉制品或半成品[1]。按照不同的加工方式，分為熏燒烤肉制品、腌臘肉制品、熏煮香腸火腿制品、醬鹵肉制品和發酵肉制品等，包括醬鹵肉、燒烤肉、腌臘肉、香腸、火腿、肉脯、肉丸、調理肉串、培根和肉干肉餅等多種產品。

肉制品中含有各種豐富的營養成分，能為人體提供蛋白質、維生素和礦物質。例如，最為常見的豬肉制品中含有人體日常生活所必需的各種氨基酸，營養價值高，包含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素以及尼克酸等多種營養物質[2]。

1.2 供應鏈及供應鏈管理

供應鏈最初是由制造商、供貨商、倉庫、物流和用戶等構成的物流網絡，也可理解為圍繞消費者提供的、從供應商到消費者的全一體化的產品和服務[3]。利用集成的管理思想和方法調控并執行從供應商到最終用戶物流的各項計劃、組織、控制等各項職能即可理解為供應鏈管理。企業通過整合和優化供應鏈中的物流、信息流、資金流，連接并改善上、下游供應鏈關系，可強化企業競爭優勢。完善肉制品供應鏈是保障原料肉質量安全的首要條件。

2 原料肉的供應管理現狀及問題分析

傳統的供應鏈可從劃分、配置、流程3個層面分為計劃、采購、生產、配送和售后5個流程，并對應5個方面的績效評估，以使供應鏈運營整體處于最佳狀態。本文從市場準入、保藏生產、售后、監管追溯等幾個方面對標5大流程（圖1），總結供應管理現狀。

2.1 市場準入門檻低，基層監管難度大

①原料肉進貨渠道混亂。從事生產的人員素質參差不齊，散戶養殖普遍存在，養殖人員缺乏專業知識，難以保證養殖環境和養殖過程是否合理。②基層監管存在困難。一些散戶和加工作坊流動性大，不定期供應、不斷更換生產加工地點或生產加工地點隱蔽等，使強制行政處罰及執行無法真正到位，難以監管[4]。現有的抽檢措施、市場準入原則仍不夠規范和統一，需要健全和完善肉制品養殖和入市檢驗。

2.2 超范圍、超量使用、濫用食品添加劑

2021年的3·15晚會再次曝出違規使用“瘦肉精”的“青縣瘦肉精喂羊”事件，雙匯、雨潤等大品牌曾多次陷入“瘦肉精”漩渦。2021年2月，哈爾濱檢查出冷鮮肉商店的豬肝磺胺類（總量）超標；2021年3月，南昌檢測出唐人神麻辣香腸中含有禁用獸藥。食品添加劑濫用、超量超范圍使用的狀況屢禁不止。由此可見，在養殖過程中依然存在非法添加未經允許的食品添加劑、過量添加食品添加劑或使用禁用獸藥的現象，因此加強原料肉的供應鏈管理愈發重要。

2.3 物流過程中保藏技術應用不夠

原料肉優質與否是影響肉制品質量的先決條件。原料肉的初始菌落、加工選用原料肉的部位、組織結構和理化性質等都對最終肉制品的風味、品質、貨架期等造成影響，因此保障物流運輸原料肉的品質至關重要。低溫冷藏技術、冷鏈技術的發展以及物流快遞的便捷使冷鮮肉突破地域限制被送到消費者手中，使供應鏈得以延長。相較于常溫除氧的保存方式，低溫控制可更有效地抑制肉制品酸價的升高，減緩氧化與霉變，延長肉制品的貨架期。但在目前的配送環節，由于冷鏈技術、低溫冷藏的成本高，人工失誤、人工倒運出現交叉污染等因素使原料肉受到污染。此外，一些不良商家利用信息不對稱等便利條件，濫用防腐劑、更改食品保質期等，導致供應鏈中物流環節不能得到保障，食品安全風險大幅增加。

2.4 供應鏈追溯不到位

肉制品到達消費者手中出現問題的原因是多方面的，以2021年3月檢測出唐人神麻辣香腸中含有禁用獸藥為例，屬于供應的原料肉存在質量問題，但由于供應商供貨多樣、養殖地繁多，導致追根溯源困難，耗時費力。此外，在肉制品配送環節冷庫倒換過程中的溫度變化、出售過程的交叉污染以及退換貨過程中的人為污染等，這些過程均缺乏統一的平臺檢驗和信息錄入，因此極易造成有問題難歸因、難追溯的現象。當前，以大數據為依托的供應鏈體系建立需要大量數據的積累，但我國的大數據應用起步較晚，大范圍采集數據困難重重，能夠追溯到的數據量少且地域分散。

3 改善原料肉供應管理的對策及建議

3.1 健全市場準入制度及標準體系，嚴格監管企業

目前，我國肉類標準的監管依據有《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）、農業部公告第560號《獸藥地方標準廢止目錄》、整頓辦函〔2011〕1號《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《腌臘肉制品》（Q/AHYD0002S—2019）和中華人民共和國農業部公告第235號《動物性食品中獸藥最高殘留限量》等標準及產品明示標準和指標的要求。但我國的標準體系建設明顯落后于產業發展，因此需建立完善的市場準入制度，構建快檢流程，依托網絡技術平臺強化技術支撐，建立食品安全預警機制。同時，加強食品安全監管和信用體系建設，明確獎懲制度，加強對企業的約束，推動我國食品行業健康發展。

3.2 加強養殖戶安全教育，提高專業素質

食品企業危機頻發與其危機意識淡薄、缺乏道德誠信和社會責任有關。影響企業履行社會責任的原因包含價格競爭導致的成本壓力、自身對專業知識的欠缺、缺乏政府強有力的監管和行業的約束等。對于養殖散戶來說，短期的既得利益是影響其養殖行為的首要因素，且養殖散戶多為缺乏專業知識的普通勞動者，對添加劑等專業知識了解不夠全面。因此，應加強對養殖戶的安全教育，可從以下兩方面做起。①建議由政府出面，以村委會或社區為單位進行養殖知識普及，除了養殖戶外，有養殖意愿的人員也可參加，加強食品安全教育，了解操作安全、屠宰環境、儲藏衛生等多方面的規范，以彌補專業技能、專業知識的不足。②監督行業協會或原料肉的收購大企業進行入市前的科學檢查，反向刺激養殖戶了解符合市場要求的肉品標準，提高專業素質，抵制劣質肉品入市。

3.3 完善供應鏈網絡技術，創新管理方法

在大數據背景下，完善供應鏈網絡技術、建立信息化的平臺，使更多食品信息得到共享，建立肉制品溯源與監督系統，結合供應鏈各個環節，從養殖、加工、運輸、零售和政府監管等方面對肉制品的生產銷售過程進行追溯，便于消費者、超市、商場和餐館等通過溯源碼和網址進行查詢，從而有效把控、追蹤產品的源頭與流向，提高加工肉制品的質量安全[5]。

3.4 推動保鮮貯藏科技研發，提升技術水平

近年來，眾多學者就提高保鮮貯藏技術展開研究。例如，通過實驗對比研究冰溫貯藏時的氣調包裝與真空包裝，結果表明，氣調包裝處理的產品具有更好的色澤和較長的貨架期[6]；研究人員還發現等離子體技術可降解并降低真菌毒素，在消殺微生物、延長保質期方面極具優勢[7]。原料肉從屠宰到加工后出售，包含了采購、物流運輸等多個步驟，涉及供應鏈中運輸前對原料肉的包裝處理、運輸過程中的保藏技術等多方面。因此，推動保藏加工技術的研發和應用是提高加工肉制品原料肉供應鏈高效安全的必然趨勢。

4 結語

隨著經濟的發展和生活水平的提高，消費者對于食品的需求由吃飽到吃好再到營養健康轉變，肉制品因其豐富的營養價值逐漸成為消費者餐桌上的常客，因此保障消費者吃到高質量的肉制品是重中之重。高質量的肉制品來源于高質量的原料肉，原料肉的高質量有賴于供應鏈的健全高效，起源于動物合理養殖。保證原料肉的安全和質量需嚴格要求動物養殖、采購、登記和運輸等流程，從法規標準、技術改進、意識提升等方面不斷完善整個供應鏈，從而推動原料肉的供應管理過程更加優質高效。