職業(yè)學(xué)校食堂菜肴質(zhì)量調(diào)查及提升策略研究

◎ 秦長林

（江蘇省阜寧中等專業(yè)學(xué)校，江蘇 阜寧 224400）

國務(wù)院于2016年10月發(fā)布了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，文件中要求各部門加強重視，配合國家宏觀戰(zhàn)略目標展開工作部署，以此全面提高國人的身體健康水平。其中職業(yè)學(xué)校學(xué)生作為國家未來的生產(chǎn)動力，為此學(xué)校與基層衛(wèi)生部門更是應(yīng)當積極響應(yīng)國家營養(yǎng)與健康戰(zhàn)略的號召，全面提高校園食堂的餐飲質(zhì)量，以有效提高學(xué)生的身體素質(zhì)。但就目前實際工作成果來看，職業(yè)學(xué)校的學(xué)生對于飲食健康問題普遍缺乏認識，為此便需要學(xué)校食堂盡快對菜肴的搭配結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，以確保能夠有效改善學(xué)生的飲食習慣。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對象

本調(diào)查問卷采用隨機抽樣法，隨機抽取某職業(yè)學(xué)校一、二年級學(xué)生共200人，每個年級各100人，男女生人數(shù)各50%，年齡分布為18～20歲。

1.2 調(diào)查方法

（1）問卷調(diào)查。主要采用線上問卷調(diào)查的方式，通過設(shè)置選擇題采集學(xué)生的基本信息，包括性別、身高、年齡、體重以及學(xué)生家鄉(xiāng)所在地、飲食習慣等，以此分析學(xué)生的膳食結(jié)構(gòu)，并分析學(xué)生的營養(yǎng)攝入情況。其中學(xué)生的營養(yǎng)攝入情況將以《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中的數(shù)據(jù)作為標準，判斷學(xué)生的營養(yǎng)攝取是否均衡。

（2）膳食調(diào)查。以現(xiàn)場實地走訪的形式記錄學(xué)校食堂連續(xù)一周的主副食供應(yīng)品類，并結(jié)合學(xué)生個人飲食習慣分析學(xué)校食堂的膳食結(jié)構(gòu)是否合理。同時根據(jù)學(xué)校食堂供應(yīng)的餐食品類，對學(xué)生的營養(yǎng)素攝入情況進行分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

使用Excel對學(xué)生問卷調(diào)查與膳食調(diào)查得到的數(shù)據(jù)結(jié)果進行匯總，隨后采用對比分析的方式生成圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 學(xué)校食堂連續(xù)一周的菜肴供應(yīng)情況

①主食類型：饅頭、面條、米飯。②水產(chǎn)食物：鯽魚、黃花魚、大頭魚。③蔬菜食物：茄子、生菜、胡蘿卜、西蘭花和土豆。④豆類：腐竹、豆腐、綠/黃豆芽、豆?jié){。⑤肉蛋食品：豬肉、雞肉、雞蛋、鴨肉和火腿。⑥奶制品類：牛奶。⑦油脂類：花生油、豬油。

以上為一周中學(xué)校食堂出現(xiàn)的食物類型。為調(diào)查食物中所含有的三大營養(yǎng)素，需要按照食物的不同特點對其進行實驗檢測。其中面條、土豆、西蘭花、黃豆芽、茄子、黃花魚、豆?jié){、鯽魚和牛奶等食材可以利用食物營養(yǎng)成分表進行統(tǒng)計；而米飯、饅頭、雞肉、生菜、鴨肉、胡蘿卜、大頭魚、豬肉、豆腐、雞蛋、花生油和豬油等食材則需要借助凱氏定氮法等實驗手段將其中的營養(yǎng)素提取出來，以此更加準確地測量其含有的營養(yǎng)成分。

2.2 學(xué)生營養(yǎng)物質(zhì)攝入情況

結(jié)合問卷調(diào)查中了解到的學(xué)生飲食情況，將其與學(xué)校食堂的餐食供應(yīng)進行對比分析，各類食物日均攝入量如表1所示。

表1 學(xué)生各類食物日均攝入情況表

由表1可知，該校學(xué)生在“豆制品”“奶制品”這兩類食物的攝取中數(shù)據(jù)相對較低，因此學(xué)校食堂在下一階段需要重點加強這兩類食物的供給；“水果類”與“魚蝦類”這兩種食物也需要適當上調(diào)比例，以保證學(xué)生各類營養(yǎng)物質(zhì)的均衡；該校中職一年級學(xué)生、中職二年級學(xué)生在餐食攝入的過程中，明顯存在油脂過多的現(xiàn)象，會對學(xué)生健康造成一定影響，因此需要適當增加一定的蒸煮、沙拉類寡素菜品進行調(diào)整。

3 學(xué)校食堂菜品優(yōu)化

根據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示的學(xué)生營養(yǎng)物質(zhì)攝入情況，現(xiàn)階段職業(yè)學(xué)校首先需要采取科學(xué)的工作手段來對食堂膳食結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，以確保食堂供應(yīng)的菜品能夠滿足學(xué)生各項營養(yǎng)物質(zhì)攝入需求，為此食堂可根據(jù)以下方式進行設(shè)計。

3.1 計算學(xué)生單餐攝入的合理營養(yǎng)元素

根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，按照學(xué)生在校學(xué)習期間產(chǎn)生的體力活動為中等進行計算，學(xué)生單日所需要的基本能量應(yīng)為2 300 kcal[1]。以此為基礎(chǔ)分配學(xué)生每一餐需要攝入的合理營養(yǎng)元素，如午餐負責供給學(xué)生單日所需能量的40%左右，則食堂在午飯階段至少保證學(xué)生能夠攝入2 300×40%=920 kcal的食物能量。

（1）主食。以米飯為主食，根據(jù)食物營養(yǎng)成分調(diào)查表可知，每100 g粳米中含有蛋白質(zhì)7.6 g，其中按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中要求午餐粳米攝入量為138÷76.8%=180 g，則學(xué)生需要攝入的蛋白質(zhì)含量至少為180×7.6%=14 g。

（2）蔬菜。根據(jù)“平衡膳食寶塔”中給出的建議，人每天至少需要攝入400～500 g的蔬菜。因此按午餐占據(jù)人體每天能量供應(yīng)的40%進行計算，則食堂至少保證學(xué)生單餐攝入160～200 g蔬菜，同時可適當增加青椒、洋蔥等蔬菜品類。

（3）生熱營養(yǎng)素。學(xué)生單餐攝入碳水化合物的含量應(yīng)為60%，蛋白質(zhì)與脂肪分別為15%與25%。則在午餐中，學(xué)生需要攝入碳水化合物920 kcal×60%÷4=138 kcal；蛋 白 質(zhì)920 kcal×15%÷4=35 kcal；脂 肪920 kcal×25%÷4=26 kcal。

（4）動、植物蛋白。學(xué)生副食品中攝入的動、植物蛋白應(yīng)分別為2/3與1/3，則其攝入副食品蛋白質(zhì)比例以及數(shù)量可參照表2。

表2 副食品中蛋白質(zhì)來源構(gòu)成表

3.2 食堂菜品優(yōu)化方案

職業(yè)學(xué)校單餐食品優(yōu)化設(shè)計方案。如表3。

表3 單人午餐食譜供應(yīng)表

4 提高職業(yè)學(xué)校食堂菜肴質(zhì)量的工作手段

4.1 建立標準化菜譜

標準化菜譜是推進《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》的關(guān)鍵前提，同時也是提升職業(yè)學(xué)校食堂菜品質(zhì)量的重要保障[2]。通過標準化菜譜可以明確列出食堂每一道菜肴需要使用的材料、配料等，并對其用量比例進行明確，同時嚴格限制每一道菜品的制作工藝與流程。這樣的菜譜形式能夠更好地適應(yīng)學(xué)校的生產(chǎn)工藝，不但能夠保證學(xué)生單餐的營養(yǎng)攝入總量，同時也有助于食堂更加精確地控制用料成本，并對菜品做出合理定價。具體而言，工作人員可以參照以下方式進行生產(chǎn)。

（1）原材料遴選標準化。同一種農(nóng)作物，不同的產(chǎn)地、種植方式、生長周期、季節(jié)等都會對菜肴的口感造成影響，因此標準化菜譜中需要根據(jù)菜品的燒制需求來嚴格限制動、植物原材料的來源以及質(zhì)量。

（2）切配標準化。根據(jù)菜品特點對原材料的切配形狀、大小、規(guī)格進行說明，確保工作人員能夠嚴格按照標準進行制作，以便于更加精確控制學(xué)生單人單餐的進食總量。

（3）配料標準化。為保證菜品口感以及品質(zhì)，在進行燒制過程中需要明確規(guī)定每一種配料的用量，如調(diào)味料、芡粉、搭配料等。

（4）工藝標準化。每一道菜品的燒制流程，如火候控制、油溫、出鍋時間、投放料順序等都需要進行明確說明，確保工作人員能夠按照標準工藝進行生產(chǎn)。

這種方式更容易被廚師所掌握，并且能夠有效避免食堂在菜肴生產(chǎn)期間出現(xiàn)疏漏。此外相應(yīng)的菜品內(nèi)容還可以制作成卡片發(fā)放給員工，確保每一名后廚工作人員都能夠準確掌握菜品工藝流程，進而能夠不斷提高食堂的菜品質(zhì)量。

4.2 成立菜譜編制團隊

為進一步提高職業(yè)學(xué)校學(xué)生群體對學(xué)校菜品的接受程度，并保證其理解并配合學(xué)校的健康飲食計劃。食堂工作人員還可以通過“問卷星”等線上調(diào)查軟件向全校師生征求食堂菜品意見，重點在于調(diào)查師生對現(xiàn)有菜品的滿意度、社會餐飲市場當中較受師生歡迎的菜品樣式等，根據(jù)第一手數(shù)據(jù)對學(xué)校食堂的菜式進行調(diào)整優(yōu)化，并將其制作為標準化菜譜清單列入食堂數(shù)據(jù)系統(tǒng)當中[3]。

在此基礎(chǔ)上，食堂還應(yīng)當成立專門的菜譜編制團隊，邀請餐飲企業(yè)家、營養(yǎng)師、美食評審等專業(yè)人士，共同進行線上線下的菜譜編制研討，結(jié)合學(xué)校地方特色以及文化特色，專注于新菜品的開發(fā)以及研制，從而在保證菜品營養(yǎng)以及口感的同時，也根據(jù)學(xué)校食堂的實際情況來優(yōu)化菜品加工流程，使其更加具有可行性與操作性。

4.3 定期開展廚藝交流及菜品研發(fā)活動

學(xué)校應(yīng)重視人才培養(yǎng)，定期組織食堂后廚工作人員參與學(xué)習培訓(xùn)、技能大賽、菜品研發(fā)等相關(guān)活動，在增強人員業(yè)務(wù)能力的同時，也逐漸塑造良好的校園餐飲文化氛圍。在此基礎(chǔ)上，學(xué)校可通過線上評審活動，定期要求師生對食堂菜品進行評分，并提出相關(guān)的口味建議，以此幫助學(xué)校食堂工作人員不斷提高自身的職業(yè)素養(yǎng)。同時鼓勵員工進行菜品創(chuàng)新，定期推動新型菜品，對于現(xiàn)有菜品生產(chǎn)工藝做出改進優(yōu)化且有突出貢獻的員工，可以獲得一定的物質(zhì)獎勵，以此全面提高食堂的服務(wù)質(zhì)量[4]。

4.4 取得家長配合

學(xué)校食堂可以通過建立家長溝通群的方式，與學(xué)生家長進行溝通聯(lián)系。①定期公布食堂菜品樣式、食材搭配以及膳食結(jié)構(gòu)等，幫助家長了解飲食對于學(xué)生成長的重要性，通過健康教育的輻射、帶動作用，逐漸改善學(xué)生的飲食習慣。②征求家長建議，通過開展線上“廚藝展示”活動，了解學(xué)生原生家庭的飲食習慣以及口味，從而推出“家鄉(xiāng)味”系列活動，確保學(xué)生能夠更好地接受食堂推出的各式菜品[5]。

5 結(jié)論

本文采取問卷調(diào)查等研究手段，針對職業(yè)學(xué)校學(xué)生的飲食健康狀況進行了研究，對學(xué)校食堂菜譜優(yōu)化、工作措施等方面提出了相關(guān)建議，希望能夠以此改善職業(yè)學(xué)校學(xué)生的飲食環(huán)境，并推動其身心獲得更好的發(fā)展。