《食品分析與檢測》課程改革與實踐初探

李春穎， 李永春， 張添淇

（赤峰學院 化學與生命科學學院， 內蒙古 赤峰 024000）

在科學技術飛速發展、各項事業蒸蒸日上的現代社會里，隨著經濟水平、文化水平和物質生活水平的不斷提高，綠色、健康的消費理念逐漸走進人們的生活，對食品的質量安全、營養均衡和科學搭配提出了更高的要求。 在“健康中國2030 規劃綱要”和“食品安全2035 戰略規劃綱要”里，國家更是將食品營養、 食品安全和健康提到了國家戰略高度，并成為推進“健康中國”宏偉目標的行動綱領。為實現“健康中國”對人才的需求，迫切要求培養大批道德品質高尚、思維活躍、理論基礎扎實、創新意識強、操作技術嫻熟、具有一定文化修養，“德、智、體、美、勞”全面發展的、一專多能的應用型高級技術人才。

《食品分析與檢測》是專門研究食品物理特性、化學組成、含量測定、分析技術及相關理論，進而對食品質量進行科學評價的一門技術學科。它是食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養等專業的專業核心課，其理論知識貫穿了食品生產、加工、儲藏、運輸及銷售的全過程，是食品質量保證體系的一個重要組成部分。 《食品分析與檢測》 的課程教學，既要傳授陳述性理論知識，更要培養學生的程序性知識，應該以提高學生綜合分析、解決問題的能力， 滿足“厚基礎”“寬口徑”“強能力”“高素質”“善創新”的人才培養需求為目標。 由此可見，在食品安全戰略實施的大背景下，更是對《食品分析與檢測》這門課程在教學模式、教學內容等方面提出了新的要求和挑戰，如何改進傳統教學理念，彌補現有的不足，完善教學體系，提高教學質量，是亟待解決的關鍵問題。對幾年來《食品分析與檢測》課程教學的成與敗、得與失進行分析，多層次、全方位的對教學效果進行考量，集思廣益，收集來自于同行、學生的意見和建議， 本門課程從理論知識內容、實驗技能內容、 考核體系等方面進行調整和改革，以期為食品相關專業學生的培養提供新的思路。

1 食品分析與檢測課程的教學現狀

1.1 教學知識內容

目前《食品分析與檢測》課程主要講授食品一般分析檢測中所涉及的儀器分析基本知識和方法，以高向陽主編的《現代食品分析》第二版為例，教學內容見表1。 課程的學習需要在分析化學、有機化學、食品化學、儀器分析、食品微生物學、食品工程原理等課程基礎上進一步系統地掌握食品成分及有毒有害物質的分析與檢測，因此對學生專業基礎要求較高。受課時限制，課堂教學信息量較大，內容復雜繁多，面面俱到，重點不突出，難點難以突破，導致學生在有限時間里難以快速掌握全部理論知識，甚者極易造成學生的厭煩心理，基于此，教學內容必須調整。

表1 《現代食品分析》參考教材的內容

1.2 實驗技能內容

《食品分析與檢測》是一門融理論和實踐于一體的課程，作為一門技術學科課程，在系統學習陳述性理論知識的基礎上，應更加注重程序性技能知識的學習。 實驗的內容安排應緊跟時代發展的步伐，與時俱進，著眼于培養能夠解決實際工作中問題的應用型人才[1]。與傳統的教育模式不同，此類人才的培養是面向市場，以市場需求為導向。 應用型本科教育應該以行業需求為宗旨，注重知識的綜合性、時效性及應用性，以培養學生綜合運用知識、方法， 解決實際問題的應用能力及實踐能力為主，同時教育學生要有較強的科技創新能力[2]。 而傳統的實驗教學模式往往重理論、輕操作、欠創新，實驗完全局限于課本內容，偏重基礎性的實驗，缺少與地方經濟和企業實際相結合的實驗項目，與現實的生產生活存在一定距離，使學生所學知識與工作脫節嚴重，很難激發學生的學習興趣，長此以往學生就會產生厭惡情緒，對學生的創新能力和綜合實踐能力造成嚴重地影響[3]。另外，對大型高精尖儀器設備的使用是學生的必要工作技能，在常規基礎實驗中使用大型儀器設備進行分析檢測的內容較少，這是導致學生在實際工作中動手能力弱、 適應環境慢、缺乏獨立思考能力和創新精神的重要原因之一。

1.3 考核體系

傳統的考核方式主要是理論課的閉卷考試和實驗課的實驗報告亦即紙筆測驗模式，學生應對常規閉卷考試的方法一般為考試前的機械記憶，多數為短期記憶，紙筆測驗不能很好地反映出學生對知識的掌握程度，不能準確的展示教學效果，與實際情況往往偏差較大；而實驗報告只能說明學生重復了實驗內容，并簡單計算了實驗結果。 食品分析與檢測技術重在實驗操作技能和實驗數據處理，要求對學生進行綜合培訓， 以加強學生實踐動手能力，進而培養學生的創新意識和能力，在此過程中使學生養成嚴謹的科學作風。 此種考核方式，無法考核學生的學習能力和綜合實踐能力，不利于綜合評估學生對所學知識的掌握情況，不能很好的達到教學目的，因此需要對課程考核體系進行改革。

2 食品分析與檢測的教學改革探索

2.1 優化教學內容

食品分析與檢測課程內容繁多、復雜、零散，講解時易導致學生思緒混亂， 降低學生學習的積極性[4]。 因此，理順知識內容的邏輯關系，找到知識點之間的內在聯系，科學合理的組織食品分析與檢測課程的教學內容，對提高課程質量至關重要。

首先，《食品分析與檢測》課程中，我們是以不同品類食品作為教學內容主線的，將不同品種食品進行歸類講解，如分為蔬菜水果類食品、肉類食品、蛋類食品、奶類食品及谷物類食品。 這樣設置教學內容，邏輯關系清楚，教學脈絡更清晰，學生也能對所學內容有一個系統地認識，便于學生對所學知識的理解掌握，也有助于實驗課程的順利進行。

此外， 教師在教學過程中還做了以下三點改進，一是與相關學科教師進行討論，避免與分析化學、有機化學、食品化學、儀器分析等課程內容的重復；二是在講授基本理論和方法的同時，注意與現代新技術和新方法的比較， 緊跟科技進步的步伐；三是考慮到進出口食品日益增加，食品流通更為廣泛化和國際化，食品分析工作與國際接軌的要求越來越迫切，所以，教師也適當將部分國際標準方法引入食品分析與檢測的課堂，以便迅速培養、提高學生的創新意識以及提出問題、分析問題、解決問題的能力。

最后，教學模式采用“線上+線下融合式”，線上的教學資料主要有PPT 課件、參考教材電子版、短視頻等，囊括了《食品分析與檢測》課程多個理論知識點和實驗關鍵點，可以使學生更加清楚、明白這些食品的分析方法和檢測技術。 在此基礎上，深入挖掘關鍵的知識點，結合大學生的興趣愛好及關注熱點，制作一些教學短視頻，利用這些動態化的短視頻輔助教學，從而使學生對《食品分析與檢測》教學內容的理解更加深入。教師在課堂上也會設計一些互動環節，如搶答、小競賽、分組討論，對分課堂，“學習通” 進行課上點名和搶答活動。 按每學時45min 劃分，其中觀看短視頻約10min，學生互動環節約10min， 教師講授約20min， 學生總結回顧約5min，每個環節的順序并不固定，可以根據實際情況隨機互換。 在復雜、枯燥的理論知識學習中穿插簡單有趣的游戲環節， 發揮學生的主觀能動性，增加學生學習的興趣，使學生對知識更加渴望，學生通過參與、 合作來更好地理解和應用理論知識，更加喜歡學習，提高學生的學習積極性和學習效率。

2.2 豐富實驗內容

目前食品分析與檢測課程開設的實驗教學內容一般都是傳統的經典實驗方法，如滴定法測定總酸度、凱氏定氮法測定蛋白質，直接滴定法測定總糖含量等[5]。針對傳統實驗教學內容的問題，培養能夠適應現階段食品專業技術人才的需求，進行教學改革如下：

（1）增加綜合設計性實驗。 結合學生的畢業設計及就業需求，依據教學大綱，由教師設計合適的實驗項目，將單一、獨立的基礎性實驗合并為比較系統的綜合性實驗項目， 學生自由分組 （3 人一組），自由選擇實驗內容，結合所學知識積極參與、共同完成對實驗的細節設計。教師對學生的實驗方案進行“一對一”指導，從而充分發揮學生們的主觀能動性，激發他們的學習興趣與熱情。 為了培養學生綜合運用理論知識解決實際問題的能力及創新意識，在設計實驗項目時，一方面考慮將食品中的各種成分囊括進去，另一方面考慮將同類食品進行平行比較實驗。 如分析畜禽類成分時，對幾種同類的畜禽原料（豬肉、雞肉、牛肉等）系統開展各種成分（水分、脂肪、蛋白質、氨基酸等）含量分析。 不同原料可由實驗小組每個成員分別處理一次，將獲得的實驗結果放在一起分析比較，各個成員的實驗結果將影響本小組最后的實驗結果，同時，將各個小組最終的實驗結果進行比較、互評，最終由教師評分，得出最后的成績。

（2）拓展實踐教學，《食品分析與檢測》的拓展實踐形式主要是開放性實驗，是繼課程教學實驗之后的延續與拓展，同學們可結合自己的畢業論文要求完成， 實驗材料可以選擇各種類型常見的食品。在課程教學實驗的基礎上， 拓展整合有毒有害物質、農獸藥殘留、食品添加劑、食品摻雜摻假檢測等檢驗項目，這些實驗項目更貼近生活，更結合實際，使學生能夠更多地了解和掌握某一類食品的全部品質檢測。 例如，拓展實踐項目可開展牛奶中摻雜摻假的測定、蜂蜜中摻雜摻假的測定、果蔬汁飲料的品質檢測、植物油的品質檢測等。

（3）優化實驗課時，與實驗實訓課有機結合。本校食品質量與安全專業在第6 學期后的小學期設置有3 周的食品分析與檢測綜合實訓課程，將其作為《食品分析與檢測》課程的最后一環。 通常，高校都有專門的合作單位，而食品相關專業的學生以后的工作地點也往往是這些合作單位，如相關的食品加工企業、第三方食品檢驗檢測機構、市場監督管理局等。在《食品分析與檢測》課程的最后一環增加幾個綜合性學生自主實驗， 該實驗由學生自由選題， 在學校提供的范圍內自由選擇合作單位去完成，首先學生制定好實驗項目研究方案，由指導教師審核完成之后再去開展。 這種模式的開展，能體現“教師常教常新，學生常學常新，實驗常做常新”的理念，學生在學校有針對性地學習檢測方法理論和實習、實訓后，畢業即可快速上崗、高質量投入工作， 極大地縮短了參加工作后的適應期或磨合期，起到少走彎路、事半功倍的作用。

2.3 改進考核體系

考核并不是教學的最終目的，而是為了讓學生更好地掌握所學的知識。對于《食品分析與檢測》課程在改進考核體系過程中，將理論課的考核方式分為平時成績和過程化考核兩種評價方式，借助學習通平臺開展線上線下混合式教學活動，為加強綜合性教學評價，從多環節對學生課內課外、線上線下的學習進行評價。而實驗課的考核除實驗報告外更注重于過程，即實作評價。

理論課的學生總成績由平時成績（20%）和過程化考核成績（80%）兩部分組成。 其中，平時成績由思想品德（25%）、簽到（10%）、課堂活動（25%）、主題討論（25%）、課堂筆記（15%）綜合評定。 其中，（1）如果思想品德不端，取消本課程平時成績；（2）簽到：缺勤扣1 分/次，事假或者病假扣0.5 分/次，遲到扣0.5 分/次，遲到3 次以上（含3 次），無故曠課2 次以上（含2 次），或請假5 次以上（含5 次），取消該門課程成績；（3） 課堂活動： 學習通上的搶答、討論、投票、隨堂練習等活動可以獲得相應的分數，上限為10 分；（4）主題討論：在學習通上回復教師發布的主題討論答案正確的情況下，會得到相應的分數，回復的越多得分越高，滿分為5 分；（5）課堂筆記：教師不定期檢查學生的課堂筆記，根據筆記記錄情況給出分數。過程化考核成績包括：（1）階段性考核成績（40%），其中，平時作業（10%）：教師會根據知識的重難點酌情留作業，供學生課后鞏固所學知識，最后取學生作業平均分，未交作業按0分計算， 作業有線上線下兩種形式； 章節測試（20%）：在學習通上作為任務點的章節會有相應的小測驗，取學生章節測驗的平均分，未交章節測驗的按0 分計算；章節學習情況（10%）：學生必須完成所有學習通上的任務點才能夠得到此項分數，否則， 酌情減分， 任務點完成低于50%的計為0 分。（2）期末考試成績（40%），期末考試以閉卷考試的形式進行，根據《食品分析與檢測》課程的教學內容和學習要求，設計相應類型和數量的題目，總成績為100 分，在規定時間內完成，并根據參考答案和評分標準給出相應的成績。 通過對考核體系的改進，促進學生學習的主動性，也提高了學生的綜合素質與應用能力。

《食品分析與檢測》實驗課的分數由實驗報告分數（30%）及實作評價分數（70%）構成。 其中，實作評價包括實驗方案設計評價（30%）、實驗探究過程評價（40%）和實驗結果與反思評價（30%）三部分。實驗方案設計評價分數是通過每個小組對實驗方案的匯報展示（40%）、教師對學生的評價（30%）及同學之間的互評（30%）而得出的，主要評分點有探究問題明確、能靈活運用所學知識、能積極參與小組討論活動、 小組合作交流能力、 解決問題思路清晰、能制定出實施可行的實驗方案；實驗探究過程主要從實驗步驟及現象（40%）、實驗結論（30%）、實驗反思（30%）三個方面進行評價，重點考查學生每一環節實驗操作的規范性，為能夠準確評價學生的表現， 教師可用手機將學生的實驗操作過程錄像，以便于仔細觀察學生在實驗操作過程中的表現，從而發現所存在的問題；實驗結果及反思的評價指標有實驗內容完整（10%）、實驗現象描述準確（20%）、實驗結論正確（20%）、能運用專業術語及原理解釋實驗現象（20%）、能及時總結實驗過程中存在的問題（10%）、能夠反思在實驗活動中的表現（10%）、能夠總結學習的收獲（10%），此項評價能夠促進教師和學生之間的交流，有助于教師了解學生的學習興趣及能力，及時發現學生在學習中遇到的問題。

3 結語

現代科學技術的快速發展及人們對食品安全要求的不斷提高， 要求檢驗方法的檢出限越來越低，新的檢測方法和技術不斷涌現，新型檢測儀器不斷問世。如何用最快速、最簡便、最經濟、最靈敏、最準確的方法進行分析檢驗，是食品檢驗的一項重要內容[6]。所以，要求食品分析工作者必須經過嚴格的專業訓練，擁有扎實的分析基礎知識、嫻熟的實踐操作技能，同時具有優秀的自身素質和高尚的職業道德，具有求實的工作作風和高度責任心。 這使得食品質量與安全專業的學生面臨著更大的挑戰，如何使同學們成為符合時代發展的優秀食品人才，是食品分析與檢測課程的首要任務，也是教學改革的努力方向。